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食品加工學
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93年 - 93 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144584
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39. 下列何者屬於中濕性食品(intermediate moisture food)?
(A)奶粉
(B)馬鈴薯片
(C)新鮮肉
(D)果醬
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40. 下列有關冷凍食品最大冰晶生成帶之敘述,何者正確? (A)主要為潛熱之去除 (B)品溫下降最快 (C)溫度約在-15°C至-20°C (D)通過的時間愈短,生成的冰結晶愈大
#4028596
41. 下列有關α澱粉之敘述,何者正確? (A)為生澱粉 (B)為老化澱粉 (C)具結晶性 (D)具良好的冷水溶解性
#4028597
42. 下列何者可以減少酪梨果汁粉內脂質的氧化? (A)照光 (B)添加維生素C (C)照射γ射線 (D)將水活性降到0.2以下
#4028598
43. 下列有關生物反應器(bioreactor)之敘述,何者正確? (A)可填充固定化酵素 (B)通常於70°C以上高溫環境下進行 (C)不適合反覆連續操作 (D)有導致成本增加之缺點
#4028599
44. 如何防止馬鈴薯澱粉老化? (A)加水使水分含量達到30-60% (B)置於低溫 (C)提高pH 值到7.0效果最好 (D)脫水使水含量低到10-15%
#4028600
45. 下列何者最常被用以防止蔬果之梅納褐變? (A)提高水分含量 (B)降低溫度 (C)調整 pH 到鹼性 (D)添加胺基酸
#4028601
46. 罐頭殺菌條件之設立與下列何者相關性最小? (A)指標微生物耐熱性 (B)食品熱穿透曲線 (C)罐頭的接種試驗 (D)冷卻後罐頭之品溫
#4028602
47. 豆沙製作時: (A)應使其蛋白質凝固而將澱粉顆粒包圍固定於細胞內 (B)應設法使澱粉粒破碎 (C)應先將原料磨碎再加熱糊化 (D)原料豆應選擇油脂多者
#4028603
48. 下列有關綠茶之製造過程,何者正確? (A)需經萎凋 (B)需經過揉捻 (C)不需殺菁蒸熟 (D)需經醱酵製程
#4028604
49. 下列有關啤酒製造之敘述,何者正確? (A)以高梁為主要原料 (B)以稻米為主要原料 (C)生啤酒未經過殺菌 (D)啤酒花之添加主要目的在增加啤酒氣泡之產生
#4028605
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