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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140223
> 試題詳解
4. 「百味之首」為何
(A). 糖
(B). 醋
(C). 味精
(D). 鹽
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5. 將蛋白打發，加入麵粉、太白粉拌勻，入鍋油炸，這種炸法稱為 (A). 軟炸 (B). 乾炸 (C). 高麗炸 (D). 酥炸。
#3907606
6. 下列關於漲發的敘述最不適配 (A) 乾魷魚-鹼水發 (B) 乾豬皮-油發 (C) 乾栗子-熱水發 (D) 干貝-燜發
#3907607
7. 為增加蓮藕潔白度的最佳效果，會在蓮藕川燙時添加 (A) 鹽 (B) 糖 (C) 醋 (D) 蘇打
#3907608
8. 「沙朗牛排」（T-bone steak）是指牛薯體的哪一個部位？ (A). 腹腦肉 (B). 腰腹肉 (C). 前部腰肉 (D). 後部腰肉
#3907609
9. 「跟刀劈」適合處理哪一種食材： (A). 豬蹄膀 (B). 鴨頭 (C). 帶骨的雞 (D). 螃蟹
#3907610
10. 下列何種魚最不適合清蒸 (A). 石斑 (B). 黃魚 (C). 鳳魚 (D). 鶴魚
#3907611
11. 下列何種魚最適合用來烹煮傳統的西湖醋魚： (A) 石斑 (B) 鯽魚 (C) 鱸魚 (D) 草魚
#3907612
12. 下列何者為淡水魚？ (A). 鳳魚 (B). 帶魚 (C). 鯽魚 (D). 秋刀魚 第 1 頁 / 共 5 頁
#3907613
13. 下列何者蔬菜加工品不是由芥菜製成的： (A) 梅乾菜 (B) 福菜(覆菜) (C)冬菜 (D) 梅乾菜
#3907614
14. 器皿的洗滌順序為： (A) 餐具-刀具-砧板-鍋具-抹布 (B) 餐具-鍋具-刀具-砧板-抹布 (C) 餐具-刀具-鍋具-砧板-抹布 (D) 餐具-鍋具-砧板-刀具-抹布
#3907615
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