公職◆食品科學概論題庫下載題庫

即使施加外力，其粘度也不會發生變化的流體稱為“牛頓流體”。

・牛頓流體 　-粘度不因施力變化而變化-

舉例：水、蜂蜜、食用油、“水飴”（一種由澱粉製作的粘稠糖漿）、糖水溶液、氯化鈉溶液和酒精

當施加外力時，其粘度也隨之發生變化的流體稱為“非牛頓流體”。

・非牛頓流體 　 -粘度因施力變化而變化-

舉例：黃油、番茄醬、蛋黃醬和酸奶。

三種類型的非牛頓流體

非牛頓流體可分為賓漢流體、假塑性流體和膨脹性流體。

① 賓漢流體（塑性流體）
　- 具有屈服值但流動時粘度恒定的流體，如牛頓流體 -

黃油可以借助刀的力量塗在烤麵包上，但如果不施加一定的力，黃油不會移動。使黃油移動所需的力稱為屈服應力，表示屈服應力的值即屈服值。當一種物質具有屈服值，但在流動時保持恒定粘度，表現得像牛頓流體時，這種物質稱為“賓漢流體”（塑性流體）。

② 假塑性流體
　- 施力時粘度降低的流體 -

當施加外力時，粘度降低的物質稱為假塑性流體。在施力之前，這些物質粘度較高，乍看起來像賓漢流體，但其沒有屈服值。常見的示例有，可以包裝在柔軟管狀容器中的食物，如蛋黃醬或番茄醬，幾乎所有都是假塑膠流體。另一種類似於假塑性流體的流體是觸變流體（*④）。

③ 膨脹性流體 　- 施力時粘度新增的流體 -

膨脹性流體與假塑性流體相反。當向膨脹性流體施力時，粘度新增。典型的膨脹性流體是澱粉和水的1∶1混合物。輕輕倒出混合物時，它像水一樣流動，但用棍子迅速攪拌時，又變稠變硬，無法倒出。

④ 觸變流體 　- 粘度隨時間變化，且因施力變化而變化的流體 -

觸變流體，指的是指施力時粘度會隨之降低的流體。在這一點上，觸變流體似乎與假塑性流體相似，但是兩種流體之間的主要區別在於觸變流體的粘度隨著時間的流逝以及施加到流體上的力而改變。當對觸變流體施加恒定力時，粘度降低，但是如果將粘度降低的觸變流體單獨放置一段時間，則流體將恢復到其原始粘度。例如，如果攪拌油漆，則它的粘度會降低，這樣更容易用刷子或滾筒塗刷。使用前攪拌油漆的原因不僅是為了均勻顏色，也是為了發揮和改善油漆的觸變效能。油漆塗刷後不再受到任何力的作用，囙此粘度新增，可以自然風乾，不再滴落。油漆粉刷到牆上不會滴落便是充分利用了觸變性。

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