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高中技藝◆中餐烹飪
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140436
> 試題詳解
41. 川菜中的麻辣最佳組合是指？
(A)辣椒及花椒
(B)辣椒及胡椒
(C)花椒及胡椒
(D)花椒及青椒。
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42. 欲採買3公斤豬肉，每台斤售價100元，總計多少錢：(A)180元 (B)300元 (C)500元 (D)600元。
#3917665
43. 鲁菜源於？(A)春秋戰國 (B)秦漢 (C)宋 (D)清。
#3917666
44. 耶蘇豆瓣醬的產地為？(A)四川 (B)廣東 (C)山東 (D)湖南。
#3917667
45. 橫州菜中的「文思豆腐」的命名是以？(A)食材形狀 (B)地名 (C)人名 (D)顏色。
#3917668
46. 宋代時其所稱「北食」，不包含哪個區域？(A)北京 (B)唐山 (C)長沙 (D)吉林。
#3917669
47. 辣椒是在何時傳入中國？(A)春秋戰國 (B)秦漢 (C)元 (D)明末清初。
#3917670
48. 對於肉類的熟成作用何者非正確答案？(A)pH下降 (B)pH上升 (C)保水性增加 (D)柔軟度增加。
#3917671
49. 下列何者因子會增加蛋白韌性但延緩蛋白起泡時間？(A)提高溫度 (B)提高蛋白pH值 (C)加鹽 (D)加油。
#3917672
50.(甲)白色蔬菜加鹼變暗 (乙)紅色蔬菜加鹼穩定 (丙)黃色蔬菜加酸變暗 (丁)綠色蔬菜加酸變暗 以上蔬菜烹調時的變化敘述正確者為？(A)甲丁 (B)乙丁 (C)甲乙丁 (D)甲丙丁
#3917673
51. 容易變化明暗，可重複上色和擦拭，表現整體色調的是(A)鉛筆 (B)炭筆 (C)麥克筆 (D)蠟筆。
#3917674
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