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食品加工學
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91年 - 91 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144815
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42. 下列何種溫度條件下的冰,具有最低之水活性?
(A)0°C
(B)-10°C
(C)-20°C
(D)-30°C
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43. 茶飲料選擇以鋁鐵罐或保特瓶材質包裝時,下列何者為其優先考量的因素? (A)甜度 (B)濃度 (C)色澤 (D)營養成分
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44. 下列何種流體不適合以內轉齒輪泵浦(internal gear pump)輸送? (A)黃豆油 (B)澄清果汁 (C)液體豬油 (D)高果糖糖漿
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複選題45. 有關噴霧乾燥製作之即溶奶粉(instant milk powder)的敘述,何者正確? (A)其製造先以濕潤空氣或蒸氣濕潤化處理,最後經乾燥完成 (B)製作過程使奶粉粒子集團化(aggregation),且且乳糖結晶析出 (C)不需添加抗結塊劑,即具有不易潮解解結塊之特性 (D)可形成多孔性粒子,增加溶解度
#4037089
46. 水產煉製品通常須經過「水漂步驟」之目的為: (A) 調整魚肉之含水率 (B) 達成魚肉精製之效果 (C) 萃取魚肉中之油脂 (D) 避免微生物之污染
#4037090
47. 冷凍乾燥(freeze drying)過程中,水分之去除是藉由何種方式達成? (A) 蒸發 (B) 融化 (C) 昇華 (D) 沸騰
#4037091
48. 下列何者無法防止低溫貯藏凍燒(frozen burn)? (A) 包覆冰衣(glazing) (B) 包覆收縮膜 (C) 提高冷凍庫內相對溼度 (D) 增加冷凍庫內氣體循環速率
#4037092
49. 下列何者為蔬果殺菁(blanching)之主要目的? (A) 軟化組織 (B) 抑制酵素活性 (C) 漂白脫色 (D) 清洗兼殺菌
#4037093
50. 下列何者為肉品加工時,添加亞硝酸鹽之目的? (A) 保色兼抑制肉毒桿菌所引起之中毒 (B) 保色兼增加滲透壓 (C) 保色兼調整肉製品之水活性 (D) 增加滲透壓兼抑制肉毒桿菌所引起之中毒
#4037094
1. 有關酵素競爭型抑制作用(competitive inhibition)之敘述,何者正確? (A) $V_{\max}$ 下降,$K_{\mathrm{M}}$ 下降 (B) $V_{\max}$ 下降,$K_{\mathrm{M}}$ 上升 (C) $V_{\max}$ 不變,$K_{\mathrm{M}}$ 下降 (D) $V_{\max}$ 不變,$K_{\mathrm{M}}$ 上升
#4037095
2. 一胜肽鏈組成如下:Gly-Met-Lys-Met-Phe-Glu-Ser-Cys,請問其中有幾個含硫的胺基酸? (A) 0 (B) 1 (C) 2 (D) 3
#4037096
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