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上一題
47.有關紹興酒(shaohsing wine)所用的麥麴的敘述，下列何者錯誤？
(A)紹興酒釀造主要糖化及生酸菌為 Rhizopus 屬
(B)釀造時加入麥麴量的多寡會造成成品不同的色調
(C)麥麴量多時，釀成之紹興酒酒質較為醇厚
(D)琥珀酸、檸檬酸、酒石酸為製程中主要有機酸，與醇類相結合成具香氣酯類

答案：登入後觀看
難度： 困難
3F
peter3610735 小五下 (2023/01/28)
紹興酒主要的酸為: 乙酸、乳酸、琥珀酸為主
4F
Jocelyn Lin 小二下 (2023/11/04)
47.有關紹興酒(shaohsing wine)所用的麥麴的敘述，下列何者錯誤？
(A) 紹興酒釀造主要糖化及生酸菌為 Rhizopus 屬 (這個是根黴菌ㄟ) 主要用在米酒吧

→這個答案正確嗎?不是應該為Aspergillus oryzae Shaoshing
5F
風一樣的男子 高一上 (2023/11/10)

關於A的部分:
如果只針對糖化:那一定是Aspergillus 目前也都使用這菌株

但後面又加上生酸，因酒麴中大部分含有Rhizopus ，其具有強澱粉酶（
glucoamylase）糖化，同時也會生成有機酸及微弱的酒精發酵能力。

另外:如果是以食品微生物教科書上提供的資料:紹興酒相關微生物是 Rhizopus 及 Mucor

以上僅供參考，既然疑義題沒有更正那必定有其參考的指標


47.有關紹興酒(shaohsing wine)所用的麥麴的敘述，下列何者錯誤？..-阿摩線上測驗