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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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115年 - 115 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#139586
> 試題詳解
5.有關人造肉使用的主要食品材料來源,下列何者正確?
(A)大豆分離蛋白
(B)馬鈴薯提取物
(C)香菇梗材料
(D)海藻萃取物
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6.有關固態發酵方式,是指通常原料經前處理後仍會維持固體狀態, 下列何者屬於固態發酵? (A)牛乳之乳酸菌發酵 (B)水果醋之醋酸菌發酵 (C)葡萄酒之酵母菌後期發酵 (D)高粱酒、醬油之製麴
#3886569
7.有關釀製醬油使用小麥原料,下列何者正確? (A)具有抑制黃豆油耗味特性 (B)能中和發酵時產生的低酸環境,控制發酵進行 (C)可以縮短發酵時間,增加生產效率 (D)小麥蛋白質含特定胺基酸,可提高強烈芳香與甘味、鮮味
#3886570
8.有關添加何種成分能使混濁果汁果肉能安定懸浮於果汁中,下列何者正確? (A)甘油 (B)乙二醇 (C)縮甲基纖維素鈉 (D)十二烷基硫酸鈉
#3886571
9.有關牛乳中主要的醣類,下列何者正確? (A)乳糖 (B)半乳糖 (C)木露糖 (D)葡萄糖
#3886572
10.有關加糖煉乳產品的主要成分含量要求,下列何者正確? (A)最少含5%脂肪 (B)添加15~16%蔗糖 (C)最少含18%乳脂固形物 (D)乳蛋白在34%以下
#3886573
11.二次冷媒應用於「浸沒冷凍法」,又稱為間接冷媒。有關其成分,下列何者正確? (A)氟氯烴 (B)乙二醇 (C)氨 (D)三聚氟氰
#3886574
12.有關罐頭產品固形量的測量定義,下列何者正確? (A)全重量減去固形物重量再減去空罐重 (B)去汁液之重量減去空罐重量 (C)全重量減去空罐重量 (D)全重量減去固形物重量
#3886575
13.醃製之食鹽溶解產生之滲透壓可抑制部分細菌繁殖,有關泡菜、酸菜製作添加食鹽之含量,下列何者正確? (A)低於1.5% (B)約2~4% (C)高於5% (D)不一定,視口味需求決定
#3886576
14.糖漬為蜜餞製作的重要步驟,有關加工溫度與糖液糖度的敘述,下列何者正確? (A)提高溫度可增加滲透率;糖度太高會造成果肉脫水皺縮 (B)提高溫度可減低滲透率;糖度太高會造成果肉膨脹破裂 (C)降低溫度可增加滲透率;糖度太低會造成果肉脫水皺縮 (D)降低溫度可減低滲透率;糖度太低會造成果肉膨脹破裂
#3886577
15.有關畜產品加工中提高肉漿乳化安定性的敘述,下列何者正確? (A)溫度維持在37℃以上,不可以加熱水方式升溫 (B)溫度維持在37℃以上,可以加熱水方式升溫 (C)乳化過程需全程控溫,不可以加冰方式降溫 (D)乳化過程需全程控溫,需常以加冰方式降溫
#3886578
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