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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 51-100#138115
> 試題詳解
57.蛋黃成分中所含的油脂具有？
(A)乳化作用
(B)起泡作用
(C)安定作用
(D)膨大作用。
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相關試題
51.配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(A)較少(B)相同(C)較多(D)大同小異。
#3843451
52.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)動物膠(C)玉米澱粉(D)奶油水。
#3843452
53.蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質？(A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。
#3843453
54.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(A)是一種化學膨大劑(B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為NaHCO3(D)是一種酸性鹽。
#3843454
55.蛋白的含水量為？(A)50％(B)75％(C)88％(D)95％。
#3843455
56.巧克力融化加熱方式，最好使用？(A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。
#3843456
58.製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)柔性材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)芳香材料。
#3843458
59.奶水中含固形物(奶粉)量為？(A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。
#3843459
60.做蘇打餅乾應注意油脂的？(A)安定性好、不易酸敗(B)打發性好(C)乳化效果好(D)可塑性好。
#3843460
61.蒸發奶水含固形物為？(A)40％(B)35％(C)30％(D)26％。
#3843461
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