114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 51-100#138115

51.配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(A)較少(B)相同(C)較多(D)大同小異。

52.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)動物膠(C)玉米澱粉(D)奶油水。

53.蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質？(A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。

54.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(A)是一種化學膨大劑(B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為NaHCO3(D)是一種酸性鹽。

55.蛋白的含水量為？(A)50％(B)75％(C)88％(D)95％。

56.巧克力融化加熱方式，最好使用？(A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。

57.蛋黃成分中所含的油脂具有？(A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。

58.製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)柔性材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)芳香材料。

59.奶水中含固形物(奶粉)量為？(A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。

60.做蘇打餅乾應注意油脂的？(A)安定性好、不易酸敗(B)打發性好(C)乳化效果好(D)可塑性好。

61.蒸發奶水含固形物為？(A)40％(B)35％(C)30％(D)26％。

62.麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會？(A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。

63.麵包配方中正常用糖量，如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。

64.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？(A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。

65.蛋黃之水分含量為？(A)30～34％(B)35～39％(C)40～44％(D)50～55％。

66.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)6～10％(B)11～13％(C)14～22％(D)24～30％。

67.乳化劑在蛋糕中的功能是？(A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時間減少人工。

68.麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(A)1％(B)1.5％(C)2％(D)2.5％。

69.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？(A)45～50％(B)55～60％(C)65～70％(D)80～85％。

70.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。

71.沙拉油必須密封保存，是因為？(A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不良味道。

72.雞蛋中水分含量為(A)70％(B)75％(C)80％(D)85％。

73.乳化劑在麵包中的功能為(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。

74.全蛋的固形物為？(A)10％(B)15％(C)25％(D)35％。

75.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。

76.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(A)膨大劑(B)麥芽酵素(C)乳化劑(D)丙酸鈣。

77.控制發酵最有效的原料是？(A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。

78.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。

79.一般油炸用油發煙點應在？(A)150～160℃(B)160～170℃(C)170～180℃(D)200℃以上。

80.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。

81.製作水果蛋糕應選用？(A)新鮮水果(B)罐頭水果(C)蜜餞水果(D)脫水水果。

82.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)無水奶油或精製豬油(B)瑪琪琳(C)含水奶油(D)沙拉油。

83.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘藷粉。

84.食品工廠用的油炸用油最好選用？(A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。

85.麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。

86.蛋糕可使用的防腐劑為？(A)苯甲酸(B)丙酸鈉(C)對羥苯甲酸丁酯(D)異抗壞血酸。

87.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(A)-10～0℃(B)2～10℃(C)11～20℃(D)21～27℃。

88.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(A)高筋麵粉(B)洗筋粉(C)粉心粉(D)低筋麵粉。

89.下列哪一種油脂其烤酥性最大？(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。

90.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)0.1％(B)1％(C)5％(D)10％。

91.下列哪一種糖的甜度最高？(A)果糖(B)轉化糖漿(C)砂糖(D)葡萄糖。

92.製作丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(A)豬油(B)雪白奶油(C)白油(烤酥油)(D)瑪琪琳。

93.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。

94.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳清粉代替。

95.乳化油在下列哪一項產品較不合適添加？(A)戚風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。

96.蛋糕所用的發粉應為？(A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。

97.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)水(B)油(C)糖(D)高筋麵粉。

98.依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(A)20％(B)30％(C)40％(D)50％　以上。

99.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸發奶水加1/2水。

100.欲生產良好的烘焙產品，下列條件何者不是？(A)好的原料(B)純熟的技術(C)好的設備(D)好的裝潢。