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技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級
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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-乙級:07711烘焙食品─西點蛋糕、麵包#81048
> 試題詳解
60. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病
(E) 梅毒 F. A 型肝炎 G . 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒
(A)AD FGJ
(B)DEFIJ
(C)ADEFJ
(D)BDFHJ。
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統計:
A(23), B(1), C(12), D(1), E(2) #2120147
私人筆記 (共 1 筆)
蝦皮搜:雅護HYW2000
2025/08/06
私人筆記#7375264
未解鎖
點我!點我!60. 食品從業人員經醫師...
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複選題複選題:61. 下列何種產品須經發酵過程製作?(A)法式道納斯(France Doughnut)(B)比薩(Pizza)(C)可麗露(C annles de Badeaux)(D)沙巴琳(Savarin)。
#2120148
複選題62. 下列那些正確?(A)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(B)中種麵糰的基本發酵,其 損耗的主要部份為水份及醣類(C)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小(D)麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低。
#2120149
複選題63. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?(A)表皮薄膜化形成(B)酒精昇華(C)梅納反應(D)生成二氧化 碳。
#2120150
複選題64. 有關烘焙原料之特性,下列那些正確?(A)三酸甘油酯就是油脂(B)葡萄糖甜度比麥芽糖高(C)澱粉經 糖化酵素(β-amylase)作用可產生蔗糖(D)麵包製作時鹽是柔性材料。
#2120151
複選題65. 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求,今欲開發一個售價 500 元,原、物料成本佔售價 30 %之 生日蛋糕。下列那些正確?(A)若包材每單個產品成本 30 元,則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元(B)若每個原料費為 100 元,則包材成本佔售價 8%(C)若促銷打 8 折,但原、物料價格不變,則原、物料成本佔售價比為 40 %(D)若原、物料價格調漲至 180 元,為維持原、物料成本佔售價 30 %,則售價需調漲至 600 元/個。
#2120152
複選題66. 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)保存產量過剩的產品(C)減緩變壞或腐敗(D)延長可食期限。
#2120153
複選題67. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?(A)基本發酵時間低於標準時,麵糰整 形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊(B)基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點(C)基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小(D)基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性。
#2120154
複選題68. 下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?(A)巧克力慕斯(B)核果慕斯(C)水 果慕斯(D)乳酪慕斯。
#2120155
複選題69. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制?(A)製造過程之原材料、半成品 及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理(B)成品不必留樣保存(C)製程及品質管制應作紀錄及統計(D)有效日期之訂定,應有合理之依據。
#2120156
複選題70. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?(A)天使類在 0. 35~0.38 之間(B)麵糊類的比重在 0.35~0.38 之間(C)麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間(D)海綿類在 0. 40~0.45 之間。
#2120157
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