109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07711烘焙食品─西點蛋糕、麵包#93519

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕、麵包-乙級

選擇題 (80)

1. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)反式脂肪酸攝食量超過建議量(B)每日「豆、魚、 蛋、肉」類攝取份量不足(C)每日蔬、果攝取份量不足(D)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣。
2. 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的(A)45～100%(B)120～140%(C)20～30%(D)不受限制。
3. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)未違反法令(B)公職人員 利益衝突迴避法(C)貪污治罪條例(D)刑法。
4. 水果派餡的調製，下列何者為非﹖(A)糖的濃度會降澱粉的膠凝性，所以糖加入太多，派餡不易凝 固(B)用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性(C)澱粉的用量應隨糖水的用量增加而增加(D)煮好的 派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠。
5. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(A)80～85%(B)70～75%(C)65～70%(D)50～60%。
6. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(B) 淋浴時水量開大，無需改變使用方法(C)調整熱水器水量到適中位置(D)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥 皂時要把蓮蓬頭關起來。
7. 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)5～6%(B)7～8%(C)3～4%(D)0～2%。
8. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍及使用量均有限制(C) 使用範圍無限制(D)使用範圍及使用量均無限制。
9. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估， 下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)有民眾 或團體抗爭(B)明訂開發行為及規模(C)自願進行(D)環評委員會審查認定。
10. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)鎘(B)磷(C)汞(D)銅。
11. 能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具(A)高透光性低透氣性(B)低透光性低透氣性(C)高透光 性高透氣性(D)低透光性高透氣性。
12. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)不銹鋼(C)水泥(D)塑 膠。
13. 職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益，以加強下列何者之預防？(A)職業災 害(B)公害(C)交通事故(D)環境汙染。
14. 油皮與油酥，下列何者為非？(A)比例依產品特性調整(B)油皮太多會造成產品層次不清(C)油酥太多 會造成擀捲過程易破皮(D)軟硬可不相同。
15. 派皮缺乏酥片之主要原因(A)麵粉筋度太高(B)使用多量之含水油脂(C)水份太多(D)麵皮攪拌溫度過 高。
16. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一 個步驟(C)手上沒有污垢就可以不用洗手(D)戴手套之前可以不用洗手。
17. 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(A)64%(B)25%(C)35%(D)55%。
18. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(A)配方內選用高筋粉(B)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣(C) 蛋白打至濕性發泡(D)發粉使用過量。
19. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之 範疇，但已侵害商標權之行為(B)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使 用的範圍(C)著作權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之一(D)原作者自行創作某音樂作品 後，即可宣稱擁有該作品之著作權。
20. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鹽(B)鮮奶油(C)米(D)糖。
21. 有關專利權的敘述，何者正確？(A)專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品(B)專利有規定保護年 限，當某商品、技術的專利保護年限屆滿，任何人皆可運用該項專利(C)專利權為世界所共有，在本國申請專利之商品進軍國外，不需向他國申請專利權(D)我發明了某項商品，卻被他人率先申請 專利權，我仍可主張擁有這項商品的專利權。
22. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈 性操作空間越大(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)應考量菜單種類和食材安全貯 存審慎計算規劃(D)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板。
23. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(A)回鍋油(B)熟廚餘(C)果皮(D)食醋。
24. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對 象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上 的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)社會心理性(B)物理性(C)化學性(D)生物性。
25. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)自行服藥後繼續工作(B)工作賺錢重要， 忍痛撐下去(C)主動告知管理人員進行健康管理(D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
26. 下列何項不須貯存於上鎖的固定位置，並派專人管理(A)食品添加劑(B)消毒劑(C)清潔劑(D)麵粉。
27. 原料處理場的工作檯面應保持(A)150(B)220(C)100(D)50 米燭光以上的亮度。
28. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)外帶收費標準(B)湯底製作方式(C)供 應時間限制(D)火鍋達人姓名。
29. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)油脂用量不夠(B)配方內糖的用量太多(C)蛋糕在爐內 受到震動(D)麵粉用量不夠。
30. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廚餘(B)廢玻璃(C)廢日光燈管(D)鐵鋁罐。
31. 牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而(A)減少(B)不變(C)增加(D)無關。
32. 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？(A)增加麵粉量(B)提高油和蛋量(C)增加水量(D)增加砂糖用 量。
33. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(A)蓄水池(塔、槽)應保 持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄(B)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公 尺以上(C)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下(D)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍 結點以上。
34. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增加油色之美觀(B)增長使用期限(C)會產生有害物質(D)能殺菌、 容易保存。
35. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以 (A)二氧化碳(CO2 )(B)甲烷(CH4 )(C)六氟化硫(SF 6 )(D)氧化亞氮(N2 O) 當量表示。
36. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)奶油空心餅(B)重奶油蛋糕(C)戚風蛋糕(D)瑪琍餅乾。
37. 酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為(A)35～38℃，50～60％RH(B)35～38℃，65～75％RH (C)35～38℃，85％RH(D)15～20℃，75％RH。
38. 常態分配下，平均值±3 個標準差(M±3σ )之機率為(A)99.73%(B)95.44%(C)100%(D)68.27%。
39. 充氣包裝中有抑菌效果的氣體是(A)二氧化氮(NO2 )(B)二氧化碳(CO2 )(C)氧(O2 )(D)一氧化碳(CO)。
40. 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(A)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆(B) 如果麵糰中所用油量較少，則產品品質較脆，體積較大(C)選用油脂融點低的裹入油(D)水的用量約 為麵粉量的 20～25%。
41. 以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？(A)槳狀(B)先用鉤狀再 用槳狀(C)網狀(D)鉤狀。
42. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重 量多少以上(A)33%(B)67%(C)100%(D)51%。
43. 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元(A)48(B)126(C)58(D)106 元。
44. 在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結 凝固？(A)動物膠(B)鹿角菜膠(C)果膠(D)洋菜。
45. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)中游(B)上游(C)下游(D)下游出口。
46. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班(B)自己購買電子煙來戒菸 (C)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸(D)撥打戒菸專線 0800-63-63-63。
47. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(B)當天用清水洗淨(C)隔天用清 水洗淨消毒(D)隔二天後再一併清洗消毒。
48. 某工廠生產蘇打餅乾之原、物料(包材)成本合計每包 6 元，假設每個產品包材費 1.5 元，佔售價 之 6%，今該工廠作促銷，產品打八折，則原料成本佔售價之比率變為：(A)18%(B)22.5%(C)24%(D)30%。
49. 為減少保存蛋糕時受空氣之影響，常於包裝時利用(A)脫氧劑(B)乾燥劑(C)防腐劑(D)抗氧化劑。
50. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)蛋白質(C)脂肪(D)醣類。
51. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)基本工資(B)前1 年平均工資(C)前 6 個月平均工資(D)原領工資。
52. 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(A)麵包體積變小(B)風味較佳(C)麵包內部顆粒粗大(D)表 皮顏色太深。
53. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)不計入休假日出勤加給之工資(B)應 計入加班費(C)僅計入在正常工時內之報酬(D)不計入競賽獎金。
54. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)穀類(B)蔬菜類(C)豆類(D)薯類。
55. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(B) 為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)必要時實 施食品良好衛生規範準則。
56. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)採用間接照明(B)燈 具的遮光板(C)光源的色溫(D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
57. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)材質與使用方法(B)價格高低(C)國內外品牌(D) 花色樣式。
58. 法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於(A)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥 芽糖供給酵母養份(B)酵母的活性好(C)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力(D)在嫌氣狀態 下，酵母分解蛋白質作為養份。
59. 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(A)蛋(B)酵母(C)糖(D)油 的用量。
60. 要做好品質管制最基本的是(A)要訓練人員(B)要做好包裝(C)要建立各項標準(D)要做好檢驗。 複選題：
61. 下列那些是品質管理的應用範圍？(A)品質改善之推行(B)營運計劃(C)品質政策之擬定(D)企業策略。
62. 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)白土司－高筋麵粉(B)義大利麵－杜蘭麵粉(C)廣式月餅 －中筋麵粉(D)起酥皮－低筋麵粉。
63. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關 係？(A)油脂 100(B)水 80(C)裸麥麵粉 100(D)糖 80。
64. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(B)未 使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(C)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白(D)超量的鹽使麵糰筋性增加， 韌性過強。
65. 下列那些正確？(A)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉(B)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性(C) 使用麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測得麵粉的吸水量，攪拌時間及攪拌耐力(D)麵粉中的 蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補充。
66. 下列那些為製程能力分析之用途？(A)考核及篩選合格之作業員(B)設定一適當之中心值，以獲得最 經濟之生產(C)提供資料給行銷部門，以供通路策略使用(D)提供資料給設計部門，以現有製程能力 設計新產品。
67. 下列何者產品須二階段烤焙（入烤箱後，產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙）？(A)義大利脆餅（ Bisc otti）(B)馬卡龍（Macaron）(C)嘉烈德（Galette）(D)鏡面餅乾（Miroir）。
68. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為(A)砂糖(B)膨脹劑(C)水蒸氣(D)油脂。
69. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)為增加麵包烤 焙彈性，可提高蛋黃用量(C)糖量 20%以上，可採用高糖酵母(D)為縮短基本發酵時間，可以增加脫 脂奶粉用量。
70. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原料有農藥、重金屬或 其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性後方可使用(B)設備、器具及容器應避免遭受污染(C)食品 添加物可與一般食材放置管理，並以專冊登錄使用(D)食品製造流程規劃應符合安全衛生原則。
71. 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？(A)屬於麵糊類蛋糕(B)發粉用量隨著油脂用量增加而增加 (C)屬於乳沫類蛋糕(D)發粉用量隨著油脂用量增加而減少。
72. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(A)可降低麵糰的發酵彈性(B)具有起泡及打發的 特性(C)可增強麵糰的攪拌韌性(D)可增加麵包的表皮顏色。
73. 有關重要危害分析管制點（HACCP）制度的敘述，下列那些正確？(A)強調事前的監控勝於事後的 檢驗(B)HACCP 的觀念是起源於日本(C)烹調的中心溫度是重要的管制點(D)最早應用 HACCP 觀念於 食品的品項為水產品。
74. 下列那些為義大利點心？(A)油炸脆餅（Frappe）(B)義大利脆餅（Biscotti）(C)提拉米蘇（Tiramis u）(D)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）。
75. 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的？(A)提升檢驗效率與避免爭議(B)降低檢驗的誤差與變異 (C)降低檢驗作業的錯誤機率(D)在產品不良時採取矯正與預防對策。
76. 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(A)麥穀蛋白較具彈性 (B)醇溶蛋白延展性較好(C)醇溶蛋白分子較大(D)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液。
77. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(A)使用法定還原劑(B)添 加蛋白質分解酵素(C)延長攪拌時間(D)增加配方中麵粉的比例。
78. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正 確？(A)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分(B)UHT 殺菌，溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒(C)UH T 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒(D)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒。
79. 下列何者會影響酥油皮成品層次(A)烤焙時間(B)油皮油酥比例(C)擀捲次數(D)油脂種類。
80. 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(A)增加風味(B)漂白 作用(C)降低麵片抗展性(D)縮短攪拌時間。

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