營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

想問(4)油炸時適度添加新油

這樣不就新舊油混和了嗎

回樓上 新舊油混合在烹調的時候可以，儲存的時候才不行

①每天確實填寫「油品紀錄表」:便於紀錄油炸油溫的使用情形，確保油炸油品質
②油炸時撈除油渣:因為殘渣容易造成變質
③以濾 紙濾掉油裡殘渣:或是用濾油粉(須符合衛生署食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)，定時(如大量油炸、關店前)每天至少把整鍋油濾過一次，
④油炸時適度添加新油:油太少不好炸、升溫快油質容易裂變
⑤定時清洗油炸設備:洗好後要弄乾，不然油之易水解酸價升高
⑥油炸過 2 小時後（180170°C）即需更換炸油:時間不一定，主要看發煙點<170度、油又深又黏又有油耗味，泡沫面積超過1/2、總極性化合物達25以上