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食品科學與加工學研究
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109年 - 109 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#91517
> 申論題
題組內容
二、
(一)請說明板框壓濾機（filter presses）的設計原理及其優缺點。（10分）
相關申論題
一、農、畜、水產品的種類繁多，因此各有其不同的去皮（peeling）方法。 請舉出並說明五種常用的去皮方法。 （20分）
#374814
(二)請說明冷凍乾燥機（freeze dryer）的設計原理及其優缺點。 （10分）
#374816
(一)請說明蛋之新鮮度的判斷方法。（10分）
#374817
(二)請說明「溏心皮蛋」及「松花皮蛋」之形成的原因。（10分）
#374818
(一)請說明何謂食品冷鏈體系（food cold chain system）？（10分）
#374819
(二)請舉出並說明在食品冷鏈體系中，需要那些食品冷鏈設備？（10分）
#374820
五、肉類的部位及年齡皆會影響其軟硬度，當肉的質地太硬時，便要使用各種方法加以嫩化（tenderization）。請舉出並說明四種常用之肉類的嫩化方法。（20分）
#374821
(二)為何在評估過程中必須同時考量 ADI（可接受每日攝取量） 、ARfD（急 性參考劑量）以及膳食總暴露評估？
#553963
(一)訂定 MRL 的科學基礎與主要依據為何？
#553962
(二)請提出可延長室溫儲藏堅果製品貨架期的具體加工策略。
#553961
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