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食品加工學
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114年 - 114 高等考試_二級_農產加工：食品加工學研究#131531
> 申論題
題組內容
三、請說明蔬果加工中褐變發生原因與抑制機制：
(二)殺菁常用於防止水果酵素性褐變，它的機制為何？它有那 3 種方法？ （6 分）
相關申論題
(一) Microwave freeze-drying
#553789
(二) Reverse osmosis
#553790
(三) Plasma sterilization
#553791
(四) Ultrasonic extraction
#553792
(五) Scraped-surface heat exchanger
#553793
(一)首先秤取 10 公斤糙米，它的濕基水分含量為 14%，則其乾基水分含 量為何（kg 水/kg 乾物）？
#553794
(二)將 10 公斤糙米浸泡於 20 公斤水中，約 2 小時後，濾掉水分後，進行 40 小時的發芽後，此時發芽米的濕基水分含量提升為 32%，則此時的 總重量變為何（kg）？
#553795
(三)為加速乾燥，使用熱風輔助射頻乾燥 10 分鐘，即可使上述發芽米的水 分含量降至 14%，則水分蒸發的速度為何（kg/min）？
#553796
(四)熱風輔助射頻乾燥的原理為何？
#553797
(一)其主要可分成那 4 種類型。（8 分）
#553798
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