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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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87年 - 八十七年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24704
> 申論題
一、㈠詳述酵母在製作麵包中發酵原理。（10分）
相關申論題
㈡如何以最簡單的方式測試麵糰發酵已達到最理想的狀態？（2分）
#31913
㈢在麵糰揉捏成型放置麵包模型盒中，送進烤箱之前，需對麵糰及烤箱做那些預備 工作以免影響烤出麵包品質。（6分）
#31914
㈠請將下列牛肉屠體各部位名稱列出（中文或英文名稱皆可）。（8分）
#31915
㈡敍述每個部位最適宜之烹調方式。（8分）
#31916
㈢其中以那個部位最適宜做丁骨牛排 (T-bone steak) ? (2分）
#31917
三、(一)最近在香港發生嚴重雞隻流行病之名稱為何？是屬於細菌性或病毒性感染？並將該微生物名稱列出。
#31918
(二)今年春節前後A型流行性感冒肆虐全台造成12萬多人罹患感冒，春節後又有橫掃美國二十六洲新型感冒病毒接踵而來，感冒病人因而突破13萬人，該新型病毒為何？請敘述如何預防感冒及保健之道？
#31919
(三)列舉常引起食物腐敗而導致人體疾病之三種類型微生物。
#31920
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
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