115年 - 115-1 專技高考_營養師：食品衛生與安全#137533

1.依據我國食品良好衛生規範準則，食品容器製造業所建立之紀錄，其保存之規定為何？(A)製造日期後 1 年以上 (B)製造日期後 3 年以上 (C)有效日期後 1 年以上 (D)有效日期後 3 年以上

2.依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？(A)水活性在 0.85 以下 (B)pH 值在 9.0 以上 (C)pH 值小於 4.6 之天然酸性食品 (D)鹽濃度為 5％之發酵食品

3.下列有關食品安全管制系統中管制界線之敘述，何者錯誤？(A)需考量產品內部及環境因子 (B)可防止病原菌毒素產生 (C)可防止病原菌生長 (D)加工上的管制界限足以影響冷卻速率

4.食品安全管制系統計畫書中，須進行產品描述及貯運方式，下列何者不屬於產品特性？(A)即食性 (B)水活性 (C)pH 值 (D)包裝方式

5.依據我國包裝食品營養宣稱應遵行事項，包裝食品每 100 毫升液體之糖含量低於多少公克時，得標示為無糖？(A)0.5 (B)0.7 (C)0.9 (D)1.0

6.依據我國食品安全管制系統準則，下列何項符合「食品安全管制小組成員」之規定？(A)食品業者負責人與其指定人員，共 2 人 (B)食品業者負責人與專門職業人員，共 2 人 (C)食品業者負責人、專門職業人員、生產線幹部，共 3 人 (D)專門職業人員、衛生管理人員、品質管制人員，共 3 人

7.微生物之間可以同時存在，但不會幫助或阻礙彼此的生長，此種現象稱為下列何者？(A)拮抗作用 (B)共生作用 (C)加乘作用 (D)寄生作用

8.食品安全性評估常利用動物實驗結果進行推估，因動物福祉科學，國際間針對實驗動物推動 3R 原則。下列何者不屬於 3R 原則的範疇？ (A)減量（Reduction） (B)負責（Responsibility） (C)精緻化（Refinement） (D)替代（Replacement）

9.有關慢性毒性試驗結果的敘述，下列何者錯誤？(A)可推算無毒害作用劑量 (B)可推算最低毒害作用劑量 (C)可推估物質的每日攝取容許量 (D)可用來推算半致死劑量

10.安全性屬於第三類的健康食品審查時，無須提供下列何項安全性評估試驗報告？(A)基因毒性試驗 (B)90 天餵食毒性試驗 (C)致畸胎試驗 (D)致癌性試驗

11.有關直接使用於消毒或洗滌食品、食品容器及食品包裝之洗潔劑的敘述，下列何者錯誤？(A)我國以支鏈式烷基苯磺酸鹽的硬性洗潔劑為主 (B)軟性洗潔劑毒性較硬性洗潔劑強，但在環境中易受微生物分解 (C)部分洗潔劑會造成動物肝功能受損或皮膚的刺激 (D)洗潔劑及其含有之輔助劑易造成生態污染

12.有關我國食品業者使用漂白劑的敘述，下列何者符合法規？(A)亞硫酸鹽用於免洗竹筷之漂白 (B)吊白塊用於米粉之漂白及防腐 (C)螢光增白劑用於洋菇及吻仔魚之增白 (D)福馬林用於蘿蔔乾之漂白及防腐

13.洗潔劑中之壬基苯酚（nonylphenol），對哺乳類動物主要造成下列何種系統損傷？(A)消化系統 (B)神經系統 (C)生殖系統 (D)循環系統

14.有機磷農藥抑制下列何種酵素活性，影響神經傳導作用，造成急性中毒？(A)乙醯膽鹼轉化酶（choline acetyltransferase） (B)乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase） (C)多巴胺β-羥化酶（dopamine β-hydroxylase） (D)單胺氧化酶（monoamine oxidase）

15.我國進口肉品中，下列何項動物組織不得檢出萊克多巴胺？(A)牛脂 (B)牛肌肉 (C)豬脂 (D)豬肌肉

16.下列有關於鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）之敘述，何者錯誤？(A)食用保存不當之鰹魚、沙丁魚 (B)通常具有致命性 (C)主要是魚體遭受細菌污染所致 (D)因魚體產生高量組織胺而造成中毒

17.下列有關餐飲作業場所清潔度區分之敘述，何者錯誤？(A)內包裝室為清潔作業區 (B)外包裝室為一般作業區 (C)餐具洗滌區為清潔作業區 (D)烹調區為準清潔作業區

18.依據我國小包裝食品免一部標示規定，小包裝食品如以「QR Code」或其他電子化方式揭露應標示事項，仍需
在外包裝標示下列何者？ (A)品名及有效日期 (B)原產地及應標示之原料原產地 (C)國內負責廠商名稱及電話號碼 (D)過敏原等相關醒語資訊

19.食品安全管制小組在訂定重要管制點監測計畫時，應包括下列那些內容？①項目 ②方法 ③頻率 ④矯正措施 ⑤操作人員 (A)①②③⑤ (B)①②③④ (C)②③④⑤ (D)①②④⑤

20.依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，以過氧化氫做為食品添加物時，下列敘述何者正確？(A)主要用途是作為漂白劑 (B)本品可使用於魚肉煉製品 (C)本品可使用於麵粉及其製品等食品中 (D)食品中之殘留限量為 1 ppm（含）以下

21.關於有機酸型防腐劑，下列敘述何者正確？(A)未解離酸的濃度愈高，抗菌效果愈好 (B)在 pH4.0～6.0 之間苯甲酸鹽的抑菌效果比己二烯酸好 (C)有機酸能抑菌主要是因為干擾細菌 DNA 的複製 (D)醋酸抑制革蘭氏陽性菌之效果優於革蘭氏陰性菌

22.食用冰塊必須檢驗下列那 2 種微生物，以符合我國食品中微生物衛生標準之規定？(A)總生菌數、大腸桿菌 (B)腸桿菌科、沙門氏菌 (C)綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌 (D)金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌

23.下列何者為低溫菌，並可在以巴斯徳殺菌之冷藏鮮奶中生長？(A)李斯特菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)產氣莢膜桿菌

24.依據我國食品中微生物衛生標準之規範，下列何者為牛乳需檢查之項目？(A)大腸桿菌 (B)金黃色葡萄球菌腸毒素 (C)仙人掌桿菌 (D)耶爾辛氏菌

25.有關絕對厭氧菌（obligate anaerobes）之敘述，下列何者錯誤？(A)氧氣對此類細菌有毒害 (B)啤酒酵母菌為絕對厭氧菌 (C)梭菌屬（Clostridium spp.）為厭氧菌 (D)可由發酵途徑生產能量

26.低溫貯存的肉品產生綠變現象，是因為下列何種物質與肌紅素作用所致？(A)乙酸 (B)氫氣 (C)硫化氫 (D)碳酸鹽

27.下列四種化學物質半有效劑量（ED50）與半致死劑量（LD50）資料中，請以治療指數（therapeutic index）判定何者於使用上最為安全？ (A)ED₅₀：0.1；LD₅₀：500 (B)ED₅₀：1；LD₅₀：100 (C)ED₅₀：10；LD₅₀：10 (D)ED₅₀：100；LD₅₀：1

28.有關食品安全性評估之急性毒性試驗中，下列敘述何者錯誤？(A)急毒性試驗結果通常為短期試驗，一般不超過 14 天 (B)急毒性試驗結果可用半致死劑量（LD50）表示 (C)評估產品時，半致死劑量（LD50）越大，產品的危險性越高 (D)其結果可用於決定慢性毒性試驗的劑量

29.下列塑膠材料何者適合製成可微波之食品容器？(A)聚乙烯（polyethylene） (B)聚苯乙烯（polystyrene） (C)聚丙烯（polypropylene） (D)聚氯乙烯（polyvinylchloride）

30.下列何者不是我國食品添加物中表列之防腐劑？(A)聯苯（biphenyl） (B)苯甲酸（benzoic acid） (C)二丁基羥基甲苯（dibutyl hydroxy toluene） (D)去水醋酸（dehydroacetic acid）

31.依據我國食品器具容器包裝衛生標準規定，與食品直接接觸面為金屬合金者，溶出試驗必須檢測下列那些項目？ (A)砷、鉛、鎘 (B)錳、砷、鎘 (C)銻、鉛、錫 (D)錳、銻、汞

32.依據食品用洗潔劑衛生標準規定，用於食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成分中，下列何者亦是我國准用於食品之殺菌劑？ (A)二氧化氯 (B)過氧化氫 (C)次氯酸鈉 (D)乳酸

33.評估農產品的農藥殘留容許量（maximum residue limits, MRLs），不需要下列那項基本資料？(A)農藥的半致死劑量（LD₅₀） (B)農藥的每日攝取容許量（ADI） (C)每類作物之國民平均攝食量 (D)農藥在農作物之實際殘留量

34.有關清洗蔬菜減少農藥殘留之敘述，下列何者錯誤？(A)清水沖洗可以減少接觸型農藥的殘留 (B)先切除不食用的部分再清洗 (C)食鹽無法增加移除蔬菜殘留農藥之效果 (D)先以清水浸泡數分鐘再以流水沖洗

35.下列何者是最有效去除普利昂（prion）活性的方法？(A)以消毒性酒精處理 (B)136℃高壓蒸氣滅菌 30 分鐘(C)浸泡於次氯酸鈉溶液 24 小時 (D)以 250℃高溫燒烤

36.有關熱帶性海魚毒中 ciguatoxin 的敘述，下列何者錯誤？ (A)內臟中毒素含量高於肌肉 (B)中毒症狀有冷熱感覺異常和肌肉痠痛等 (C)為水溶性物質，加熱可破壞 (D)大型魚類含有較高毒素

37.米飯若放在 60℃以下保溫一段時間，易造成那一種病原性微生物生長？(A)沙門氏菌 (B)仙人掌桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毒桿菌

38.下列那些病原菌主要是透過糞口感染而造成食物中毒？①沙門氏菌 ②彎曲桿菌 ③布魯士桿菌 ④腸炎弧菌 (A)①② (B)③④ (C)①③ (D)②④

39.在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？(A)多環芳香羥化合物 (B)丙烯醯胺 (C)羊毛胺酸 (D)異環胺類化合物

40.下列關於腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）之敘述，何者錯誤？(A)此菌屬於革蘭氏陽性菌，兼性厭氧 (B)此菌具有鞭毛，不能產生孢子，屬好鹽性 (C)可能透過生食魚類食品引起中毒 (D)可經由器具、容器等造成交叉污染

41.長期攝取紅麴原料製成的食品，較可能有下列那種毒素中毒的風險？(A)黃麴毒素 (B)橘黴素 (C)赭麴毒素 (D)黃黴毒素

42.下列那一種寄生蟲主要分布在熱帶地區，藉由被糞便污染的水或食物侵入並寄生於腸道，引發噁心嘔吐、潰瘍、水瀉，並伴隨疲倦、寒顫等症狀？ (A)中華肝吸蟲 (B)痢疾阿米巴原蟲 (C)廣節裂頭絛蟲 (D)橫川吸蟲

43.依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者應指派下列何種人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報
衛生管理紀錄？ (A)管理衛生人員 (B)衛生管理人員 (C)烹調技術人員 (D)廚師

44.依據我國食品良好衛生規範準則，食品業者之場區廁所應符合之規定，不包括下列何者？(A)設置地點應防止污染水源 (B)不得正面開向食品作業場所 (C)照明光線應達 200 勒克斯（Lux） (D)應於明顯處標示如廁後應洗手

45.依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？(A)水溫 72℃且浸泡 3 分鐘 (B)121℃乾熱 30 分鐘 (C)餘氯量 200 ppm 氯液且浸泡 3 分鐘 (D)100℃以上蒸氣加熱 3 分鐘

46.有關食材採購與驗收的敘述，下列何者錯誤？(A)廠商採購食材須訂定採購原則 (B)驗收冷凍品其表面溫度需低於零下 7℃ (C)為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明 (D)須採源頭式的衛生安全管理

47.含鐵氟龍（Teflon）塗層之不沾鍋，在高溫烹煮食物時可能釋出何種有害物質？(A)氫氟酸（HF） (B)全氟辛酸銨（PFOA） (C)氟化氫（HF) (D)鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）

48.依據我國食品良好衛生規範準則，下列有關倉儲管理之敘述，何者錯誤？(A)原材料、半成品及成品倉庫，依其作業性質或清潔程度，分別設置或予以適當區隔，並有足夠供搬運之空間 (B)物品應予分類，採取有效措施離地貯放，並保持整潔及良好通風 (C)倉庫管理需管制溫溼度者應建立管制方法及基準 (D)倉儲過程中，原材料、半成品及成品，除有合理原因及依據，並作成紀錄者外，得改變原設定之貯存條件

49.「若肉品中含有 0.01 ppm 的萊克多巴胺，成人連續每天吃 33 片（200 公克／片），至少 5 年才可能超過安全攝取量。」以上敘述是屬於食品安全風險評估的那一項？ (A)危害辨識（hazard identification） (B)危害特徵描述（hazard characterization） (C)暴露評估（exposure assessment） (D)風險特徵描述（risk characterization）

50.依據我國食品安全衛生管理法及其相關規定，有關基因改造標示下列敘述何者正確？(A)食品內基因改造生物（GMO）成分含量超過 3％，必須標示 (B)食品組成與天然物實質不同，但明確含有基因改造成分者，不須標示 (C)食品組成與天然物實質等同，同時可檢測出含基因改造成分者，不須標示 (D)經高度加工，無法檢驗出含有基因改造成分之 DNA 或蛋白質之食品，不須標示