46.有關食材採購與驗收的敘述，下列何者錯誤？
(A)廠商採購食材須訂定採購原則
(B)驗收冷凍品其表面溫度需低於零下 7℃
(C)為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明
(D)須採源頭式的衛生安全管理

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統計： A(5), B(74), C(2), D(4), E(0) #3822111

詳解 (共 4 筆)

#7298302
第 46 題：食材採購與驗收 (Pro...
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這題選 ? (B) 驗收冷凍品其表面溫...
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冷凍食品的驗收標準通常要求產品應保持在...
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#7377488
各選項解析與錯誤原因
  • (A) 廠商採購食材須訂定採購原則：【正確】
    • 依據來源資料中的食材管理規定，廠商應對各項食材訂定品質規格、驗收標準，並製作完整驗收紀錄。此外，廠商採購食材時需有明確的計畫，如優先採用國產可溯源食材等原則。
  • (B) 驗收冷凍品其表面溫度需低於零下 7℃：【錯誤】
    • 正確標準：根據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及相關考試重點，冷凍食品之品溫（產品內部或表面溫度）應保持在攝氏負 18 度（−18∘C）以下。
    • 混淆點：來源提到「裝載冷凍食品之車廂環境溫度」不得高於攝氏負 12 度，而「冷藏食品」的保存溫度才是攝氏 7 度以下。在驗收冷凍品時，−7∘C 的溫度過高，無法確保冷凍鏈的完整性與食品安全。
  • (C) 為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明：【正確】
    • 來源資料明確要求廠商採購食材時，必須要求供應商提出出貨證明資料、食品檢驗合格證明（如 CAS、TQF、TAP 等驗證標章）或生產追溯編號。
  • (D) 須採源頭式的衛生安全管理：【正確】
    • 這符合行政院推動的「食安五環 2.0」政策，其中第一環即為「源頭管理」。透過整合跨部會監測、精進化學物質管理與推動農產品溯源體系，確保從生產端就開始控管品質。
2. 相關驗收與貯存重點補充
  • 低溫環境：低溫食品的理貨及裝卸應在 15∘C 以下的場所迅速進行。
  • 驗收流程：冷凍食品在放入冷凍庫保存前，應先去除大型外包裝（如瓦楞紙箱）以免造成污染。
  • 留樣規定：每日供應之餐食應隨機抽取樣品一份（約 200 克），標示資訊後於 7∘C 以下冷藏保存 48 小時。
總結： 本題考點在於對於溫度標準的精確記憶。冷凍食品的法定與驗收溫度均為 −18∘C 以下，而非選項 (B) 所述的 −7∘C。
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