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技師◆畜產品利用學
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114年 - 114 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#133614
> 申論題
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
相關申論題
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
三、請試述屠宰肉豬的流程，（15 分）及過程中可能的生物、化學及物理性危害管制點（CCP）。（10 分）
#525857
二、請試述注脂肉的定義，（8 分）並說明製作方法（10 分）及食品安全疑慮。（7 分）
#525856
一、請試述固態優格（set yogurt）的製作方法（15 分）及凝乳的原因。（10 分）
#525855
四、請以圖示標示雞蛋完整構造？（12 分）列舉 4 項雞蛋於儲存過程中其主要構造的變化？（8 分）另外不建議生吃雞蛋的原因？（5 分）
#501887
三、請詳述肉品醃漬方法中乾醃法、直接浸漬法、注射法的方法與其優缺點？（25 分）
#501886
二、傳統中式肉製品，如：香腸、臘肉為國人喜好加工品，而其配方中常使 用的合法食品添加物亞硝酸鹽常被提及具有致癌的疑慮，請問為何還是使用於醃漬肉品上？（15 分）目前國內肉製品中亞硝酸鹽的使用範圍及限 量暨規格標準為何？（5 分）是否有方法可以減少其過量使用？（5 分）
#501885
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