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園產品處理學及加工學
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109年 - 109 高等考試_二級_園藝：園產品處理學及加工學#91496
> 申論題
三、在園產品加工過程中如何利用 HACCP 進行蔬果罐頭生產的品質控制？ （20分）
相關申論題
一、採收後失水對園產品的品質和貯運壽命影響甚大，請說明失水有利和不利的影響。（6分）又防止失水有那些可行的措施？（14分）
#374676
二、請說明半調理（minimally processed or fresh cut）蔬果乙烯生合成及其調控。 （20分）
#374677
四、蔬果加工時原料常需要去皮，其目的為何？（6分）有那些去皮的方法？ （14分）
#374679
五、請說明罐頭製造過程為何需要脫氣？（10分）又柑橘罐頭和洋菇罐頭， 兩者殺菌條件是否相同？請說明其原因。（10分）
#374680
四、我國農業部目前推動的農產品初級加工場適用之特定品項加工產品及 其加工方式中，初期開放的水果與蔬菜的加工方式主要為乾燥、粉碎、 冷藏冷凍等。請說明為何尚未開放其它類別的蔬果加工方式？並說明常用的乾燥加工方式，以及各方法間的優劣點比較。（25 分）
#523201
三、請說明梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化（Caramelization）的反應 機制，包括參與反應的食物中的成分與環境條件，及這些反應過程中可能產生的有害物質。（25 分）
#523200
二、請列舉幾種蔬果採收後處理中常用的保鮮技術大類，並說明這些方法應如何平衡與食品安全性之間的關係。 （25 分）
#523199
一、蔬果採收後的水分流失，嚴重影響了蔬果的質地、外觀和營養價值等。 請從細胞生理與分子調控層面，解釋蔬果採收後的失水機制。（25 分）
#523198
四、園藝作物如苦瓜、茄子、胡瓜、甜椒、蓮霧等，果實採收後於低溫貯藏過程中因貯藏條件不當，形成外表有凹陷斑點或斑塊等現象，請說明造成此一現象可能原因與減緩方法。（25 分）
#498316
三、請說明冷凍蔬果於凍藏期間水分昇華現象發生原因及因昇華而可能造成之品質劣變與防止方法。 （25 分）
#498315
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