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技師◆畜產品利用學
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100年 - 100 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#27073
> 申論題
二、請詳述肉品加工廠在生產西式火腿時，應注意那些基本作業原則？（20 分）
相關申論題
一、何謂醃漬（curing）？（5 分）請詳述肉品在濕醃（wet cure）時所使用之醃漬液 （curing brine）中，含有那些主要成分？（5 分）這些主要成分之功用是什麼？ （10 分）
#46742
三、經濟部中央標準局之中華民國國家標準（CNS）將鮮乳依其乳脂肪含量分成那幾類？ （10 分）又因臺灣各家牧場所生產之生乳的乳脂肪含量皆不一致，請問若某乳品工 廠要生產含 4%乳脂肪之鮮乳，該工廠應採取什麼因應之作業方式？（10 分）
#46744
四、何謂冰淇淋膨脹率（overrun）？（10 分）若 500 公升冰淇淋混合原料可製得 980 公升 的冰淇淋成品，請計算膨脹率是多少？（10 分）
#46745
五、何謂水樣肉（PSE meat）？（5 分）請詳述猪隻水樣肉之成因。（15 分）
#46746
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
三、請試述屠宰肉豬的流程，（15 分）及過程中可能的生物、化學及物理性危害管制點（CCP）。（10 分）
#525857
相關試卷
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