阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入
|
名稱 |
多環芳香烴PAH |
雜環/異環化合物HAS |
丙烯醛/丙烯醯胺 |
單氯丙二醇 |
|
來源 |
油脂(食安91-2) |
蛋白質(食安112-2) |
碳水化合物 |
油脂與鹽酸 |
|
產生原因 |
油脂高溫分解 有機物質燃燒不完全 煙燻食物(食安101-1) 油煙(食安101-1) |
高溫蛋白質與葡萄糖進行梅納反應 蛋白質經高溫燒烤裂解所生成(食胺101-1) |
梅納反應 富含澱粉及天門冬醯胺食物(食安99-1) |
鹽酸與油脂生成(食安100-2、112-2) |
|
特性 |
強制癌物質，導致皮膚癌、肺癌、上消化道腫瘤、動脈粥狀硬化、不孕症 |
IQ類:梅鈉反應生成 非IQ類:蛋白質高溫裂解生成 IQ類毒性＞非IQ類 |
2A及致癌物 |
俱生殖毒性及致癌性 我國對調味品知單氯丙二醇限量標準為0.3ppm |
|
代謝機制
|
細胞色素P450代謝形成自由基 (PAH)本身無致癌性是經過肝臟代謝才有 |
與DNA作用引起肝癌、直腸癌、腦部腫瘤 |
動物實驗被證實具有致癌性，但流行病學尚未證實對人體有致癌性 |
經胃腸道水解為游離氯丙二醇，就是具有肝腎毒性的物質 |
|
促進 |
高溫、時長、脂肪量高 |
高溫、時長、水分少、金屬離子、油脂存在 |
高溫 |
酸液 |
|
避免方式 |
減少抽菸 減少進食燒烤煙燻等物質 不吃燒焦食物 烘烤過程中不讓火源接觸到油脂或穀物 |
抗氧化劑添加 增加蔬果攝取量 不吃燒焦食物 |
減少攝食含薑黑糖 以烤或炸方式烹調食品減少時間降低溫度 真空油炸法 |
降低油脂含量 購買傳統釀造醬油 醬油工廠可採用釀造專用蛋白粉(較少脂肪) |