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研究所、轉學考(插大)◆食品化學
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102年 - 102 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#146162
> 申論題
四、蔬菜在加工與貯藏期間顏色會改變，請說明造成葉綠素分解之因素為何？(10分)
相關申論題
五、說明辣味表現與化學結構之相關性，及如何表示辣味強度？(10分)
#596625
六、天然澱粉可藉由化學修飾的方法改變其原有性質，試舉一例，並說明其性質的改變為何。(10分)
#596626
七、家畜於屠宰後常發生死後僵直的現象，請問其發生的原因為何？對於肉品品質又造成那些影響？(10分)
#596627
八、花青素與類胡蘿蔔素為天然常見的兩類植物性色素，試問其呈色的原理為何？此兩類色素在物理化學性質上又有那些異同？(10分)
#596628
九、請由蛋白質之結構，解釋其水合性質(hydration)及其對食品功能性之影響。(10分)
#596629
1. Resistant starch
#596630
2. Colloid
#596631
一、 請說明壓縮應力 (compressive stress)、拉伸應力 (tensile stress)及剪應力 (shear stress)。書架的活動擱板上放滿書時，請指出擱板的上述應力會發生在何處。這些應力的最大值各發生在何處？(25分)
#596632
1. 木材的體重和質量會因含水率不同而不同，請寫出常用木材比重(或密度)表示法3種。
#596633
2. 若有一木塊 絕乾體積40mm(L)×20mm(T)×20mm(R)，絕乾質量=8g，生材質量=16g。假設氣乾含水率和纖維飽和點含水率分別為15%和30%。請由上述之數據推估體積最大膨脹率。(若不知如何算則請使用 15%計算下列題目)
#596634
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