申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：113年 - 113-2 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#121720
科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
年份：113年
排序：0

2.有關水餃、烙餅、蛋黃酥、蛋糕及麵包是使用那些不同的麵食製備原理及處理方式？請說明之。（20分）

詳解提供者：子筠

水餃：中筋麵粉加水成麵糰，經桿平、壓模成形

烙餅：熱水+麵粉燙麵，高溫烘烤

蛋黃酥：酥皮、油酥層層堆疊包覆，多層香酥的口感

蛋糕：麵粉加打到濕性發泡的蛋白成麵糊狀倒入模型，經高溫烘烤得到澎鬆濕潤的口感

麵包：高筋加中筋，經酵母或老麵發酵，麵團發酵到一倍大，加入配料高溫烘焙。