飽和脂肪酸和膽固醇，已被公認是導致心血管疾病的「壞蛋」。但有科學家的研究顯示，肉裡的肉鹼，可能才是罪魁禍首。不過光是肉鹼也無法使壞，它必須有「幫凶」--我們人類肚子裡的微生物。

數十年前，科學家已經意識到吃紅肉和心臟疾病有關，卻一直無法解釋兩者之間的關聯性，多數人將問題歸咎於飽和脂肪酸和膽固醇。
但已有研究顯示，飽和脂肪與心臟疾病無關；美國克里夫蘭醫院的哈森（Stanley Hazen）博士相信，問題其實在於人類肚子裡的微生物群。
一般來說，微生物群與宿主相處得很好，但也和每一段合夥關係一樣，夥伴間的利益有時並不一致；哈森博士認為，處理紅肉就是其中一個例子，而此問題的核心在於肉鹼。
談肉鹼之前，先說膽鹼。
哈森先前的研究發現，肉和蛋中所含的膽鹼，被某些細菌消化後會產生三甲胺，三甲胺經肝臟處理後，會產生能促進動脈粥狀硬化的三甲胺氧化物（TMAO）。
紅肉富含肉鹼，肉鹼又在化學上與膽鹼相似，因此，哈森博士想知道，肉鹼是否也與心臟疾病有關。他先請來五位志願受測者，吃下8盎斯的沙朗牛排和肉鹼補充品，結果發現那會讓受測者血液中的肉鹼和三甲胺氧化物升至高水準。同一群受測者先用抗生素殺掉肚子裡的微生物再吃牛排，肉鹼雖然比先前更高，卻不會產生三甲胺氧化物。
三甲胺氧化物似乎需要細菌才能生成，但哈森博士進一步研究後也發現，人類肚子裡不一定有這些細菌，例如素食者的體內就沒有。
哈森博士調查超過2,500人、研究心臟疾病與肉鹼及三甲胺氧化物間的關係；結果顯示，心臟疾病與肉鹼確實有關，但前提是三甲胺氧化物水準也很高。老鼠實驗亦證實，三甲胺氧化物的生成有賴消化肉鹼的細菌，長期吸收三甲胺氧化物則會導致動脈粥狀硬化。
微生物如何經由一連串機轉導致心臟疾病，以及哪一類微生物會促進三甲胺氧化物生成，目前尚不明朗。不過，哈森博士的研究亦顯示，研究者過去忽略了肉鹼和細菌這兩個重要因素；這並不表示膽固醇沒有問題，剛好相反，肉鹼會增強膽固醇的負面效果。哈森博士的研究並沒有改變預防動脈粥狀硬化的方法（例如少吃肉），但有機會大幅改變治療它的方式。（黃維德編譯）
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