當商業與天然酵母之爭尚無結論時，消費者要如何挑選真正優良的天然酵母麵包？專家表示，可以參考風味、組織與彈性。
天然酵母含有醋酸菌，會讓麵包有種淡淡的酸味。組織相對密實，氣孔分布不均勻。而且應具有彈性且略帶透明、耐咀嚼的結構，一壓會彈回來。表皮也有一定脆度。
此外，天然酵母的麵包，應該要有相當的重量，如果麵包體積大卻很輕，可能是使用商業酵母為主，黃信智師傅表示。
而由於天然酵母麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存也比較久，並不需要添加防腐劑。
烘焙界資深達人謝煒貞老師提醒，「不要一看到『天然』兩個字，就以為什麼都沒加，」天然酵母麵包也有可能會添加各種口味的香精，例如芋頭、紅茶、芒果香精等，長期食用會造成人體負擔。
建議應注意麵包店的香味是否太過濃郁，或吃進嘴中時香氣滿溢。
天然酵母麵包真的尚好嗎？ 2012-10
http://www.commonhealth.com.tw/magazine/magazine.action?id=1011
康健雜誌167期