113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：飲料調製#142032

1.下列何者杯器皿容量最小？ (A)古典杯(Old Fashioned Glass) (B)托地杯(Toddy Glass) (C)可林杯(Collins Glass) (D)香甜酒杯(Liqueur Glass)。

2.永續咖啡(Sustainable Coffee)一詞代表的意思為 (A)生產環境友善的咖啡 (B)溫室 裡生產的咖啡 (C)尚未烘焙的生豆 (D)水洗處理的咖啡。

3.咖啡豆的保存何者是正確的？ (A)接觸空氣 (B)須存放於有單向透氣閥之咖啡包裝 袋內 (C)日光照射 (D)烘焙好的咖啡豆可放置一年後風味更佳。

4.關於吧檯瀝水墊的使用，下列何者正確？ (A)放置於操作檯夾層 (B)瀝水墊下方需 鋪設微濕抹布以止滑 (C)專門放置未清潔過的器皿以防止污染桌面 (D)洗淨後尚未 擦拭的杯子，可先倒扣放置在上。

5.下列何者較少用於飲料之裝飾物？ (A)櫻桃 (B)檸檬 (C)小黃瓜 (D)柳橙。

6.「純天然果汁」是如何製成的？ (A)現壓果汁 (B)需添加冰塊 (C)比例接近 (D)濃 縮還原。

7.當工作場所的機器設備有故障情形發生時，工作人員正確處理態度是 (A)裝作沒事 (B)馬上逃離現場，當做不知道 (C)主動通知維修單位及該單位主管 (D)停止工作。

8.下列何者不是日本的茶葉？ (A)煎茶 (B)玉露 (C)抹茶 (D)包種茶。

9.下列何種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊？ (A)即溶咖啡粉 (B)可可粉 (C)阿 華田 (D)咖啡豆。

10.臺灣阿里山咖啡豆產區位於哪一縣市？ (A)雲林 (B)嘉義 (C)屏東 (D)台南。

11.每次調製飲料時，都能使用哪種器具，較能達到成本控制的目的？ (A)量酒器 (Jigger) (B)隔冰器(Strainer) (C)公杯(Lipped Glass) (D)攪拌棒(Stirrer)。

12.下列哪一種咖啡未加入乳品類？ (A)Irish Coffee (B)Viennese Coffee (C)Royal Café (D)Café Latte。

13.若顧客點了一瓶貴腐甜酒，飲務人員可建議顧客搭配何種食物？ (A)沙拉或壽司 (B)牛排或羊排 (C)魚排或雞柳 (D)藍紋乳酪或鵝肝醬。

14.一般製作糖水時，砂糖與水之比例為何？ (A)2：1 (B)1：1 (C)1：2 (D)3：1。

15.飲料之儲存應 (A)分類分開且採用不同溫度貯存 (B)全部一起貯存 (C)採用同一溫 度 (D)視營業情況而定。

16.下列哪一種茶台灣目前沒有生產？ (A)青茶 (B)綠茶 (C)白茶 (D)黃茶。

17.如有研發新的調飲配方頗受歡迎，飲務員的心態應 (A)藉機要求加薪 (B)能以餐廳 或吧檯提昇業績為榮 (C)當做秘方，不可告訴別人 (D)待價而沽。

18.下列哪一種吧檯器具設備，不需要每天清洗？ (A)吧叉匙 (B)量酒器 (C)製冰機 (D)咖啡機。

19.一般常用吧檯發泡氮氣槍是為下列何者準備的？ (A)奎寧水(Tonic Water) (B)發 泡鮮奶油(Whipped Cream) (C)紅石榴糖漿(Grenadine Syrup) (D)荳蔻粉 (Nutmeg Powder)。 6

20.以櫻桃、檸檬作為杯口裝飾，我們稱為下列何者？ (A)Decoration (B)Garnish (C)Furnishing (D)Rimming。

21.以下何種甜味添加物，對身體最有益處？ (A)果糖 (B)玉米糖漿 (C)代糖 (D)天 然純蜂蜜。

22.下列何者非承辦酒會之注意事項？ (A)堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致 (B)瞭解酒會之場地，原則上應先前往該酒會地點觀察場地 (C)工作直到合約明定之 時間為止，當然在經同意後早走也是可以 (D)向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服 務或工作。

23.以濾杯式沖煮咖啡時，下列何種因素較容易使咖啡的過度萃取？ (A)水溫降低 (B) 咖啡粉磨粗 (C)萃取時間減少 (D)多次小水柱斷水沖煮。

24.作業準備時，不需要清洗的是 (A)吧叉匙 (B)紙杯墊 (C)抹布 (D)砧板。

25.依茶葉特性，試問沖泡茶湯時，下列何者所需水溫最低？ (A)紅茶茶葉 (B)綠茶茶 葉 (C)凍頂烏龍茶茶葉 (D)蜜香紅茶茶葉。

26.台灣特色手搖飲，最常使用下列何種調製方法製作飲料？ (A)攪拌法(Stirring) (B)搖盪法(Shaking) (C)直接注入法(Building) (D)電動攪拌法(Blending)。

27.台灣最早大量種植咖啡的地區是 (A)新北市 (B)雲林縣 (C)台南市 (D)花蓮縣。

28.調製下列何款熱飲，需花費較長時間熬煮，得以將材料風味萃取完全？ (A)熱水果茶 (B)熱枸杞菊花茶 (C)熱桂圓紅棗茶 (D)熱桔茶。

29.一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，開立之內部轉帳單，其英文為下列何者？ (A)Food Store Requisition Form (B)External Form (C)Internal Transfer Form (D)House Use Slip。

30.清洗高球杯(Highball)要使用清潔劑並搭配什麼器具來清洗，並檢查杯子是否有破 損？ (A)直接用手指搓揉 (B)鐵刷 (C)洗杯刷 (D)菜瓜布。

31.水中礦物質含量有不同，可以分為軟水和硬水，以下何者正確？ (A)軟水不含礦物質 (B)軟水礦物質含量少 (C)硬水礦物質含量少 (D)軟硬水無分別。

32.工作時不小心打破杯皿，飲務人員應如何處理？ (A)填寫破損紀錄表 (B)杯皿可隨 意丟棄 (C)可徒手抓取破損杯皿 (D)填寫報修單。

33.台灣氣候適宜種植茶樹，一年最多可採收幾次？ (A)一次 (B)二次 (C)四次 (D) 六次。

34.熱水果茶配方包含：柳橙汁、鳳梨汁、百香果汁、新鮮檸檬汁及紅茶茶包，製作時下 列何種材料不宜直接放入鍋子加熱？ (A)柳橙汁 (B)鳳梨汁 (C)百香果汁 (D)新 鮮檸檬汁。

35.以下何種飲品含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香？ (A)花茶 (B)果粒茶 (C)烏 龍茶 (D)綠茶。

36.一般萃取1杯espresso，大約多少ml？ (A)10～19 (B)20～30 (C)31～40 (D)41～ 50。

37.吧檯杯子洗好時，應先置放何處？ (A)置杯架(Glass Display) (B)雞尾酒工作檯 (Cocktail Station) (C)瀝水墊(Drain Board) (D)冰箱(Refrigerator)。 7

38.下列何者不是一位優秀的吧檯從業人員應具備的條件？ (A)良好的工作態度 (B)溝 通技巧熟練 (C)重視職業道德 (D)英雄主義。

39.下列裝飾物中，何者不屬於Garnish？ (A)櫻桃 (B)小洋蔥 (C)小紙傘 (D)檸檬 塊。

40.使用電動攪拌法(Blending)，製作下列何款飲料，盛裝於成品杯前應先使用過濾網過 濾？ (A)奇異果冰沙 (B)鳳梨冰沙 (C)冰西瓜汁 (D)冰木瓜牛奶。

41.咖啡果實成熟時，在尚未去皮及加工過程，呈現什麼顏色？ (A)綠色 (B)白色 (C) 紅色 (D)黑色。

42.調製含有碳酸氣體的飲料，應使用以下何種器具？ (A)Shaker (B)Blender (C)Mixing Glass (D)Bar Spoon。

43.吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理？ (A)勤洗澡，並適當使用除味劑 (B)工 作權是公民的權利，所以沒關係 (C)儘量不要錄用 (D)藉故辭退。

44.下列何者會影響咖啡沖煮的品質？

(甲)咖啡豆是否新鮮、(乙)是否正確研磨、 (丙)合適的水溫、(丁)沖煮的技巧 (A)甲乙丙 (B)乙丙丁 (C)甲丙丁 (D)甲乙 丙丁。

45.有「茶中香檳」之稱的是 (A)大吉嶺紅茶 (B)阿薩姆紅茶 (C)莫斯科紅茶 (D)台灣 紅茶。

46.某餐飲業者對於其所使用之食材宣傳及廣告，下列何者為違法？ (A)可口 (B)可治 療糖尿病 (C)美味 (D)新鮮。

47.以下何者不屬於冷萃咖啡方法？ (A)冰滴法 (B)冷泡法 (C)濃縮浸泡法 (D)虹吸 煮法。

48.必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶？ (A)綠茶 (B)鐵觀音 (C)抹茶 (D)白毫烏龍。

49.清洗Liqueur Glass要使用 (A)長柄刷 (B)海綿 (C)菜瓜布 (D)尖嘴刷。

50.下列何種材料不得使用量酒器量取？ (A)糖水 (B)熱水 (C)蜂蜜 (D)鮮奶。

51.吧檯打烊時，最後要處理的事務是 (A)清洗杯子 (B)清洗地板 (C)檢查電源 (D)垃 圾清理。

52.職業道德最重要的是 (A)敬業精神 (B)溝通協調 (C)滿足員工需要 (D)供應美酒咖 啡。

53.通常至吧檯喝酒之基本禮儀，下列何者正確？ (A)為節省花費，可自行攜帶飲料進入吧檯飲用 (B)依自己的酒量，適量飲酒 (C)可在吧檯吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即 可 (D)可在吧檯大聲划拳、嘻鬧。

54.吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非？ (A)沖洗槽 (B)光槽 (C)消毒槽 (D)洗刷槽。

55.吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為 (A)早上 (B)下午 (C)上班前 (D)下班後。

56.大型的吧檯，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文稱為下列何者？ (A)Draft Beer Dispenser (B)Speed Gun (C)Soda Gun (D)Syrup Container。

57.使用磨豆機時，所謂的「洗豆」是指 (A)用熱水去清洗 (B)將整組機具拆開來清洗   (C)用消毒水去擦拭 (D)用少量熟豆去打磨，以去掉先前的味道。

58.吧台冰箱的鋁製散熱片清潔方式為何？ (A)使用軟牙刷，順著散熱片輕刷去髒污 (B)任何刷子刷乾淨即可 (C)不可清潔 (D)使用軟牙刷不拘刷向，刷去髒污即可。

59.義式咖啡專用磨豆機內的殘存咖啡粉，打烊時應如何處理？ (A)無須處理 (B)全部 清除乾淨 (C)裝起來，當除臭劑 (D)裝起來，隔日使用。

60.俾易保養，吧檯水槽和工作檯之材質最好採用何種材質？ (A)大理石 (B)塑膠 (C) 木材 (D)不鏽鋼。

61.首先在台灣大量種植咖啡豆的人是 (A)日本人 (B)荷蘭人 (C)西班牙人 (D)英國 人。

62.有關飲務人員傾聽顧客抱怨，下列敘述何者錯誤？ (A)眼神應注視顧客 (B)顧客要 求太高，無須理會 (C)適時點頭表示了解 (D)以顧客角度思考。

63.有關製冰機的使用原則，下列何者正確？ (A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (B)乾淨的飲料用具都可以放進去 (C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰 塊新鮮與清潔 (D)不得放任何器具、材料。

64.下列何種水果不宜在作業準備時切好？ (A)西瓜 (B)鳳梨 (C)香蕉 (D)柳丁。

65.下列何者不是防止微生物生長的有效方法？ (A)保持乾燥 (B)降低貯藏溫度 (C)充 分加熱 (D)添加色素。

66.酒吧營業後的善後處理工作，不包括下列何者？ (A)清空製冰機裡的冰塊 (B)清潔 生啤酒機及蘇打槍 (C)清洗義式咖啡機 (D)刷洗吧檯工作區地墊。

67.以下何者通常不屬於飲料單上陳列的項目？ (A)酒譜 (B)價目 (C)飲料名稱 (D)品 名代號。

68.以下何者為芒果的盛產季節？ (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬。

69.飲料調製丙級技術檢定術科測試，使用義式咖啡機蒸氣管專用抹布後，應如何處理？ (A)留給檢定場清洗即可 (B)調製過程即需清洗歸還 (C)該題善後處理清洗後歸還 (D)最後一題善後處理清洗後歸還。

70.關於評茶的方式，下列何者錯誤？ (A)看乾茶外觀 (B)嚼茶葉 (C)品茶味和聞茶香 (D)看茶湯水色。

71.英式下午茶點心的吃法，下列何者正確？ (A)由上而下，由甜而鹹，由淡而濃 (B) 由下而上，由鹹而甜，由淡而濃 (C)由上而下，由鹹而甜，由濃而淡 (D)由下而 上，由甜而鹹，由淡而濃。

72.剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使 用？ (A)櫻桃 (B)罐頭果汁 (C)椰奶 (D)罐裝汽水。

73.吧檯調飲常用的糖，以下那一種最方便？ (A)糖水(Simple Syrup) (B)砂糖 (Granulated Sugar) (C)蜜糖(Honey) (D)冰糖(Crystal Sugar)。

74.雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以酒水的供應多以哪種飲料為 主？ (A)Milk (B)Punch Drinks (C)Virgin Drinks (D)Ice Tea。

75.飲務人員每天下班前，吧檯內的物品都必須盤點，下列何者「非」每日必盤的物品？ (A)垃圾桶 (B)飲料 (C)酒類 (D)配料。 

76.關於乳製品的儲存，以下何者為非？ (A)乳製品極易吸收氣味，冷藏時應將瓶蓋蓋好 (B)乳製品不可暴露在陽光或燈光下，光線會破壞乳製品中的維生素 (C)溫度過低對 乳製品有不良影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞 (D)保久乳、煉乳儲存於陰 涼、乾燥，且日光直射的地方。

77.西元1933年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人？ (A)日本人 (B)義大利人 (C) 美國人 (D)德國人。

78.下列何者是用熱蒸氣將茶菁蒸軟，然後揉捻、乾燥而製成？ (A)碧螺春 (B)普洱生茶 (C)玉露茶 (D)龍井茶。

79.液體容量換算，下述何者不當？ (A)1Jigger＝45ml (B)1公升＝1,000ml (C)1盎司 (oz)＝30ml (D)1茶匙(tsp)＝15ml。

80.服務人員發現離開的客人遺留錢包，下列何者為較佳之處理方式？ (A)打開錢包檢查 是否有錢 (B)告知主管，妥善保管並報警處理 (C)不動聲色並占為己有 (D)留置原 位先不處理。

81.作帳盤存的程序，以下何者為正確？ (A)今日進貨－前日存貨＝今日盤存 (B)今日 銷售＋前日存貨＝今日盤存 (C)今日進貨＋前日存貨＋今日銷售＝今日盤存 (D)今 日進貨＋前日存貨－今日銷售＝今日盤存。

82.購買回來的咖啡豆，密封的咖啡袋隔天有膨脹的情形，是因為咖啡豆釋出的二氧化碳 所造成，這表示豆子 (A)不新鮮 (B)受潮 (C)新鮮 (D)過期不可食用。

83.吧檯作業準備時，下列何者不需準備？ (A)OK繃 (B)創傷軟膏 (C)沙拉油 (D)乳 膠手套。

84.一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是 (A)虹吸壺上座 (B)虹吸壺下座 (C)新濾布和新調棒 (D)酒精燈型式。

85.通常於飯店之吧檯酒水量不足時，會填寫「飲料倉庫領料單」領貨，其英文為下列何 者？ (A)Petty Cash Voucher Form (B)Trouble Report (C)Food Store Requisition Form (D)Beverage Store Requisition Form。

86.如何除去咖啡漬和茶垢，保持杯皿光亮？ (A)浸泡80℃以上的熱水 (B)浸泡稀釋的 漂白水 (C)浸泡稀釋的沙拉脫 (D)浸泡稀釋的銀器清潔液。

87.下列何者不屬於餐飲服務業的特性？ (A)工作時間長 (B)兩頭班 (C)朝九晚五的單一上班制 (D)生產與消費不可分離。

88.關於日曬咖啡生豆的處理方式，下列敍述何者錯誤？ (A)是最古老也是最傳統的方法 (B)品質較不穩定 (C)沒有好的水源或缺水的地方最適合 (D)外形美觀並泛綠。

89.酒會的準備工作以下列哪一份資料之內容來準備？ (A)Banquet Order (B)Drinks Order (C)Special Order (D)Function Order。

90.吧檯營業準備前，會將製作完成之生鮮裝飾物安全儲存何處？ (A)工作檯砧板正前方 (B)近水槽處 (C)冷藏冰箱內 (D)冷凍冰箱中。

91.咖啡生長的條件年均溫最好在_________左右。 (A)20℃ (B)30℃ (C)35℃ (D)40℃ 

92.製作冰卡布奇諾(Iced Cappuccino)咖啡，宜採用何種烘焙程度的咖啡豆？ (A)肉桂 色烘焙(Cinnamon Roast) (B)中度烘焙(Medium Roast) (C)城市烘焙(City 10  Roast) (D)義式烘焙(Italian Roast)。

93.蜜香紅茶主要產於哪一個季節？ (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季。

94.台灣的三星上將茶的主要產地在 (A)花蓮縣 (B)宜蘭縣 (C)南投縣 (D)屏東縣。

95.下列何者為後發酵茶？ (A)白毫銀針 (B)玉露茶 (C)普洱茶 (D)烏龍茶。

96.吧檯冰箱的維謢，下列何者正確？ (A)冷藏冰箱的溫度宜控制在0℃～5℃ (B)吧檯 冰箱通常安置在操作檯之上或後吧檯上層 (C)冰箱不可塞到全滿，保持在九分滿左右 最理想 (D)冰箱應該定期清洗，如有異味可以酒精噴灑擦拭。

97.每次領貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提領？ (A)出貨單 (B)領料單 (C) 估價單 (D)庫存表。

98.飲務員應把清潔過的調製工具放回何處，以利工作方便迅速？ (A)備餐區 (B)服務 區 (C)回收台 (D)飲料工作檯。

99.成本的計算公式，以下何者為正確？ (A)成本／售價＝進貨成本 (B)成本×售價＝成 本率 (C)售價／成本＝成本率 (D)售價×成本率＝成本。

100.作業準備時，下列何者不需冰鎮？ (A)奎寧水 (B)果糖 (C)汽水 (D)可樂。