103年 - 103 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#146042

一、 請繪出幾丁質(chitin)及幾丁聚醣(chitosan)的化學結構式，並請說明兩者的理化特性。(10分)

二、 小麥粉(wheat flour)中主要的蛋白質有那些？這些蛋白質與麵糰(dough)之黏彈性的形成有何關係？(10分)

三、 以玉米澱粉(corn starch)為原料生產高果糖玉米糖漿(high fructose corn syrup)的過程中，需要使用那些酵素？各酵素的作用機制為何？(10分)

四、 何謂焦糖化反應(caramelization)？此反應所得到的產物在食品加工上有何用途？(10分)

五、 何謂固定化酵素(immobilized enzymes)？製作固定化 酵素的方法有那些？(10分)

六、 食品天然色素依其基本結構可分為哪幾類。(10分)

七、 試述近來食安問題常見之丙烯醯胺(acrylamine) 、反 式脂肪酸(trans-fatty acid)與單氯丙二醇(3-monochloropropane-1, 2-diol)之生成原理。(20分)

八、 試述評估油脂氧化安定性之目的及舉例說明兩種常用之方法。(20分)