103年 - 103 普通考試_畜牧技術：畜產加工概要#43525

科目：畜產加工 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：畜產加工

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、試述雞蛋在貯藏或放置後會產生那些變化？且這些變化在無菌狀態與受微生物污染狀態下，是否也會發生變化？（10 分）

二、試述雞蛋與鴨蛋在各種性質上有何不同？（20 分）

三、為何鮮乳之鈣質較蔬菜之鈣質容易吸收？（15 分）

四、乳糖不耐症與牛奶過敏症是否相同？試述其發生原因。（20 分）

五、肉製品在醃漬過程中（含有亞硝酸鹽存在下）可添加那些物質對肉色之改善及維持有很大的幫助？並說明其原因。（15 分）

六、肉品加工業者為增加肉品之保水性與強化結著性，以提高肉品品質而添加磷酸鹽，試述為何磷酸鹽可增加肉品之保水性與結著性？而最近有業者將磷酸鹽注入豬、牛、羊肉內而被判刑，其原因何在？（20 分）