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畜產加工
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103年 - 103 普通考試_畜牧技術：畜產加工概要#43525
> 申論題
四、乳糖不耐症與牛奶過敏症是否相同？試述其發生原因。（20 分）
相關申論題
一、試述雞蛋在貯藏或放置後會產生那些變化？且這些變化在無菌狀態與受微生物污染 狀態下，是否也會發生變化？（10 分）
#140326
二、試述雞蛋與鴨蛋在各種性質上有何不同？（20 分）
#140327
三、為何鮮乳之鈣質較蔬菜之鈣質容易吸收？（15 分）
#140328
五、肉製品在醃漬過程中（含有亞硝酸鹽存在下）可添加那些物質對肉色之改善及維持 有很大的幫助？並說明其原因。（15 分）
#140330
六、肉品加工業者為增加肉品之保水性與強化結著性，以提高肉品品質而添加磷酸鹽， 試述為何磷酸鹽可增加肉品之保水性與結著性？而最近有業者將磷酸鹽注入豬、牛、 羊肉內而被判刑，其原因何在？（20 分）
#140331
六、豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以 防止凝固？並說明其原理。 （15 分）
#231104
五、請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差 異。（15 分）
#231103
四、請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的 應用。 （15 分）
#231102
三、蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？ 並分別說明之。（20 分）
#231101
二、許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品 的作用。（15 分）
#231100
相關試卷
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