104年 - 104 國立嘉義大學_碩士班招生考試試題_食品科學系：食品化學#145855

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學 | 年份：104年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

一、何謂「等溫吸附曲線(moisture sorption isotherm)」？對食品之加工及保存有何意義？

二、何謂「蛋白質變性作用(protein denaturation)」？影響蛋白質變性的物理因素及化學因素有那些？

三、請說明食品的「鮮味(umami taste)」。食品中常見的鮮味物質有那些？

四、水果含不同程度之甲氧基果膠，分別試述其製造果醬時之成膠機制與原理。

五、試述由澱粉分子結構說明糊化(gelatinization)至老化(retrogradation)之過程。

1. isomerization

2. photosensitizer

3. astaxanthin

4. dextrose equivalent

5.smoke point