106年 - 106年度中餐烹調-葷食乙級技術士#71789

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1 . 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (A) 1 0 0℃ (B) 8 0 ℃ (C) 1 2 0 ℃ (D) 6 0 ℃ 。

2 . 下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (A) 速食麵 (B)意大利麵 (C)通心麵(D)白麵干。

3 . 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 (A) 氟(B) 錳 (C)碘(D) 銅。

4 . 肉類不含下列何者？ (A) 維生素 C (B)脂肪 (C) 水分(D) 蛋白質。

5 . 肉類、乳品皆因含有充分的 (A) 蛋白質(B) 水分 (C)油脂 (D)維生素 B 2 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要。

6 . 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 (A)體積作用快速 (B)自身消化作用快速 (C)光合作用快速 (D) 腥味作用快速。

7 . 火災時會造成休克的元兇是 (A) 臭氧(B)二氧化碳(C) 一氧化碳 (D) 氫氣。

8 . 食品製造業者係指 (A) 免辦食品工廠登記之業者 (B) 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 (C) 餐飲業者(D)食品工廠之業者。

9 . 那一種用具必須有排氣孔？ (A) 微波爐(B) 電鍋 (C)壓力鍋(D)烤爐。

1 0 . 勞動檢查結果通知書送達後，受檢單位如有不服，依訴願法及勞動檢查法規定，下列對於救濟途徑之敘述何者有誤？ (A) 可同時併提訴願及異議 (B)不得分別提起訴願、異議 (C) 可於該次日起 3 0 日內，繕具訴願書經向裁處機關提出訴願 (D)可於次日起 1 0 日內，以書面述明理由向勞動檢查機構提出異議。

1 1 . 下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？ (A) 鉻(B)鋁 (C) 鐵 (D)鉛。

1 2 . 若老陳一日之總熱量需要量為 2 0 0 0 大卡，則其醣類攝取量宜約為 (A) 4 0 0 公克 (B) 3 5 0 公克 (C)300 公克 (D) 2 5 0 公克。

1 3 . 水龍頭和水槽的高度 (A) 水龍頭高 (B)水槽高 (C) 沒規定都可以 (D) 一樣高。

1 4 . 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？ (A)脫水蔬菜(B) 香腸 (C)皮蛋 (D)鹹魚。

1 5 . 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的 (A) 鈣質 (B) 乳糖(C) 維生素 B 1(D) 油脂無法分解吸收所致。

1 6 . 下列何種危害性化學品分類不會使用下圖式？ (A) 易燃氣體 (B) 金屬腐蝕物(C)易燃氣膠(D) 易燃液體。 ( 圖式外框標準為紅色 )

1 7 . 馬鈴薯廢棄率佔 8 %，如需使用去了皮的馬鈴薯 2 5 公斤，應購買馬鈴薯 (A) 2 7 . 2 公斤 (B) 2 6 公斤 (C) 3 0 公斤 (D) 2 9 公斤。

1 8 . 缺乏時，易造成皮下出血的維生素是 (A) 維生素 B 6(B) 維生素 E(C) 維生素 A (D)維生素 C。

1 9 . 根據先進先出之原則，食物的使用是與 (A) 份量的多寡 (B)最新的先用(C) 食物的價錢 (D) 貨到的順序有關係。

2 0 . 炸過食物的油可 (A)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用 (B) 隨個人喜好(C) 倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次 (D) 另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物。

2 1 . 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ (A) 低筋麵粉(B)高筋麵粉(C) 特高筋麵粉 (D) 中筋麵粉。

2 2 . 餐飲從業人員在從業期間 (A)不必參加(B) 有時間就參加 (C)沒有規定要參加 (D)應接受各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習。

2 3 . 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為 (A) 泡水來回反覆攪動 (B) 沖熱水 (C)浸泡在水裏(D) 泡蘇打水。

2 4 . 以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？ (A) 烘焙工廠 (B)醬油工廠 (C)味精工廠 (D) 餐盒食品工廠。

2 5 . 下列食物中何者含碘較少？ (A) 海帶(B)木耳 (C) 紫菜 (D) 海苔。

2 6 . 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？ (A) 殺菌劑 (B)氧化劑 (C) 乳化劑 (D)還原劑。

2 7 . 產品售價包含直接人工成本 1 5 % ，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為 (A) 2 8 2 4 元 (B) 3 8 4 0 元 (C) 3 2 1 2 元 (D) 4 6 6 6 元。

2 8 . 下列敘述，何者正確？ (A) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 (B) 冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質(C) 炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好 (D) 吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質。

2 9 . 一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在 (A) 五次 (B)四次 (C) 六次 (D)三次以上。

3 0 . 攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？ (A) 保利龍杯 (B) 紙杯(C) 回收的玻璃杯 (D)都可以用。

3 1 . 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？ (A)仙人掌桿菌 (B) 沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D) 肉毒桿菌。

3 2 . 下列食物何者鈣質含量較豐富？ (A)空心菜 (B) 胡蘿蔔 (C)高麗菜 (D) 蕃茄。

3 3 . 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？ (A) 視需要而定 (B) 二次 (C) 三次 (D) 一次。

3 4 . 公司制定以誠信為基礎之政策，「非」本於下列何經營理念？ (A) 廉潔 (B) 逐利(C) 負責 (D)透明。

3 5 . 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？ (A) 磷酸鹽類 (B) 香料 (C) 食用色素(D) 硝酸鹽類。

3 6 . 等量的麵條放在半鍋滾水（ 1 0 0℃ ）中煮，比放進 1 / 3 鍋滾水（ 1 0 0 ℃）中煮(A) 較慢熟(B) 無法比較(C) 所需時間相同 (D)較快熟。

3 7 . 職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項，此種契約基本原則為 (A) 利潤共享(B) 利益迴避 (C) 公平對等 (D)不溯既往。

3 8 . 某家銀行之主任甲，不遵守總行之限制放款之辦法，知道某錢莊即將要倒閉，便與該錢莊之經理乙，互相勾串貸給該錢莊鉅款。之後錢莊立即倒閉，導致該銀行受大量損失。則甲主任會受的刑法中何種罰則？ (A) 無罪(B) 詐欺罪(C) 侵占罪(D) 背信罪。

3 9 . 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過 (A) 榨汁調香味者(B) 榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者 (C) 加糖煮成濃稠汁者 (D)去皮研磨成漿再加水者。

4 0 . 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？ (A)40 ％(B)20％ (C) 3 0％ (D)10％。

4 1 . 抗氧化劑的主要用途為 (A) 防腐 (B) 防止油脂氧化(C) 漂白(D)殺菌。

4 2 . 依職業安全衛生設施規則規定，110 伏特之電壓係屬下列何者？ (A)特高壓(B)低壓 (C) 高壓 (D) 超高壓。

4 3 . 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (A)乳化作用(B) 還原作用 (C) 細菌感染 (D) 氧化作用。

4 4 . 下列何者符合專業人員的職業道德？ (A) 盡力維護雇主及客戶的權益 (B) 未經雇主同意，於上班時間從事私人事務 (C) 利用雇主的機具設備私自接單生產 (D) 未經顧客同意，任意散布或利用顧客資料。

4 5 . 保利龍餐具只可盛裝 (A) 1 5 0 ℃ (B) 1 0 0℃(C) 1 8 0℃ (D) 2 0 0 ℃ 以下的食物。

4 6 . 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免 (A) 量多即好(B)喧賓奪主(C) 拼湊份量 (D) 填補空間。

4 7 . 職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？ (A) 公共災害 (B) 職業災害(C) 天然災害 (D) 交通災害。

4 8 . 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？ (A)生吃、熟吃都一樣有甜味 (B) 在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化 (C) 加熱即能分解成葡萄糖 (D) 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化。

4 9 . 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A) 高壓(B) 低壓 (C)負壓 (D) 真空壓。

5 0 . 設置暗走道主要是防止何種病媒？ (A)蒼蠅 (B) 老鼠 (C) 蟑螂(D) 蚊子。

5 1 . 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量 (A)脂肪酸(B)胺基酸 (C)蛋白質(D)組織胺。

5 2 . 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A) 葉面不宜有蟲咬的痕跡 (B) 選擇可使用的食材 (C) 用量可以超過主體 (D) 外形好且乾淨。

5 3 . 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？ (A)高酸性 (B) 含硫化物高的食材 (C)低水活性 (D) 酸度介於 p H ( 酸鹼值 ) 4 . 6～ 9 之間的食材。

5 4 . 可以促進傷口出血停止之維生素為 (A)維生素 E(B) 維生素 D (C) 維生素 A(D) 維生素 K 。

5 5 . 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應 (A)一律改裝 (B)公開拍賣(C) 沒入銷燬 (D) 准其輸出。

5 6 . 當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？ (A) 沒有發燒(B)潛伏期較長 (C) 腹瀉 (D) 腹痛。

5 7 . 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的 (A) 呆小症 (B)侏儒症(C)甲狀腺腫大 (D) 佝僂症。

5 8 . 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (A)洋蔥 (B) 紫色高麗菜(C) 胡蘿蔔(D) 大白菜。

5 9 . 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ (A) 豬皮 (B) 玉米粉 (C) 明膠粉 ( 吉利丁) (D) 洋菜。

6 0 . 茄子切開後 (A) 類胡蘿蔔素 (B)纖維素(C)多酚酵素(D) 維生素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。複選題：

6 1 . 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (A)鋁製 (B)陶瓷 (C) 玻璃(D) 耐酸鹼性塑膠。

6 2 . 盤飾常用材料為 (A)煮熟蔬菜(B) 鮮花(C)塑膠花 (D)新鮮蔬果。

6 3 . 何時應更換油炸油？ (A) 炸油酸價過高(B) 炸油顏色太深 (C)不要浪費，炸油不需更換 (D) 油質變黏稠。

6 4 . 對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？ (A) 鈉(B) 鐵 (C)鋅(D) 鎂。

6 5 . 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？ (A)置於碗盤放置區 (B) 應標明其毒性、使用及緊急處理 (C)明確標示並由專人管理及記錄 (D) 置於烹調區。

6 6 . 何者不宜作為製作 ” 燉蒸 ”食物使用的容器 (A)碗 (B) 淺盤(C) 骨盤 (D)盅。

6 7 . 食品成本控制要點包含 (A) 採購 (B) 貯存(C) 裝潢 (D)驗收。

6 8 . 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (A) 含 30%直鏈澱粉 (B) 含 1 5 % 直鏈澱粉 (C) 含 2 0 % 支鏈澱粉 (D) 幾乎全為純正支鏈澱粉。

6 9 . 下列何者為使用食品添加物之目的？ (A) 安定品質 (B) 掩飾食材品質 (C) 強化營養 (D) 防止氧化。

7 0 .光面洋香瓜的選購條件 (A) 蒂頭產生裂痕 (B) 蒂頭鮮綠色(C)瓜體柔軟(D) 表皮顏色鮮麗。

7 1 . 下列何者為脂溶性維生素 (A) B 2(B) D (C) A(D) K 。

7 2 . 下列哪些是動物性油脂？ (A)椰子油(B)乳酪 (C) 豬油 (D) 魚肝油。

7 3 . 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？ (A)化學性(B)啟發性 (C)生物性 (D) 物理性。

7 4 . 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (A) 注意自身健康(B) 使用肥皂洗手 (C)使用酒精消毒 (D) 常喝酒。

複選題
7 5 . 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？ (A) 降低貯藏溫度 (B)保持乾燥(C) 充分加熱 (D) 添加色素。

複選題
7 6 . 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (A)收藏好已開封的食品 (B) 工作檯面保持乾淨 (C) 立即清除掉落作業場所之任何食品 (D) 使用紙箱作為防滑墊。

複選題
7 7 . 以下何者屬於紅藻？ (A) 海帶(B) 海苔(C)紫菜 (D) 鹿角菜。

複選題
7 8 . 選購紅蘿蔔應注意 (A) 表皮光滑 (B) 有鬚根 (C) 色澤鮮豔 (D)形體彎曲。

複選題
7 9 . 下列何者為冷凍食品的優點？ (A) 抑制微生物生長 (B) 清潔衛生 (C) 保存食品原有風味 (D)減少廚房廢棄物。

複選題
8 0 . 五公斤約等於多少？ (A) 8 . 3 3 3 3 台斤 (B) 5 0 0 0 公克 (C) 1 3 0 . 3 3 3 台兩 (D) 7 . 3 3 3 5 台斤。

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