114年 - 07602 中餐烹調-葷食乙級工作項目 07：營養知識 101-131（2025/12/03 更新）#134143

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：31 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (31)

複選題
101. 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？(A)乳酪 (B)豆干 (C)豬肉 (D)米飯。

複選題
102. 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？ (A)20 (B)30 (C)22 (D)27 。

複選題
103. 下列何者是良好的鈣質攝取來源？ (A)菠菜 (B)高麗菜 (C)油菜 (D)芥蘭菜。

複選題
104. 下列哪些是醣類的主要功能？ (A)運送脂溶性維生素 (B)避免酮酸中毒 (C)保護體組織蛋白 (D)合成肝醣儲存。

複選題
105. 下列哪些是飲食纖維的功能？ (A)改善便秘情況 (B)調節脂肪與糖分的吸收 (C)可降低血膽固醇 (D)充分吸收為體內營養份子。

複選題
106. 下列何者為國民飲食建議？ (A)均衡攝食各類食物 (B)盡量選用高纖維食物 (C)三餐以蔬菜為主食 (D)多攝食鈣質豐富的食物。

複選題
107. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？ (A)水果類 (B)五穀根莖類 (C)肉魚豆蛋類 (D)蔬菜類。

複選題
108. 下列何者正確？ (A)半乳糖是單醣類 (B)果糖是雙醣類 (C)麥芽糖是單醣類(D)肝醣是多醣類。

複選題
109. 下列何者為膳食纖維？ (A)果膠 (B)纖維素 (C)洋菜膠 (D)肝醣。

複選題
110. 下列何者食物可提供維生素 B_{1 2}？ (A)豬肝 (B)奶類 (C)牛肉 (D)菠菜。

複選題
111. 下列何者含有較多的維生素 C？ (A)芭樂 (B)桔子 (C)牛肉 (D)豬肉。

複選題
112. 下列何者與鈣質的利用較有相關性？ (A)維生素 D (B)陽光 (C)蛋白質 (D)脂肪。

複選題
113. 下列哪幾項是影響酵素的因素 (A)溫度 (B)色素 (C)pH 值 (D)水活性。

複選題
114. 下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素 (A)類胡蘿蔔素(B)花青素 (C)葉綠素 (D)肌紅素。

複選題
115. 下列哪些是發酵食品 (A)醬油 (B)優酪乳 (C)豆花 (D)納豆。

複選題
116. 人體攝取水分的主要來源有哪些？ (A)飲用的液體 (B)食物的溫度 (C)食物的水分 (D)營養代謝所產生的水分。

複選題
117. 下列哪些是人體需求的主要礦物質 (A)鐵 (B)鉀 (C)氯 (D)磷。

複選題
118. 水果中的營養成分有哪些？ (A)水分 (B)醣類 (C)維生素 (D)維生素 B₁₂。

複選題
119. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？ (A)維生素 B₁₂(B)維生素 (C)礦物質 (D)纖維素。

複選題
120. 下列哪些是動物性油脂？ (A)乳酪 (B)豬油 (C)椰子油 (D)魚肝油。

複選題
121. 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？ (A)紅色 6 號 (B)黃色 4 號 (C)綠色 3 號 (D)藍色 5 號。

複選題
122. 下列哪些是以提供熱量為主的食物？ (A)水 (B)根莖類 (C)穀類 (D)油脂類。

複選題
123. 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」？ (A)亞麻油酸 (B)多元未飽和脂肪酸 (C)飽和脂肪酸 (D)亞麻脂酸。

複選題
124. 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？ (A)水蘇四糖 (B)蛋白質 (C)蜜三醣 (D)異黃酮。

複選題
125. 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？ (A)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 (B)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 (C)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要 (D)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定。

複選題
126. 維生素 B₂又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (A)最低 0.9 (B)最低 0.8 (C)最高 1.3毫克 (D)最高 1.5 毫克。

複選題
127. 下列關於影響維生素 B₆利用率因素之敘述，何者正確？ (A)在酸性情形下較穩定 (B)在鹼性環境較穩定 (C)不受烹煮過程之光線與熱影響 (D)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性。

複選題
128. 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響 (A)年齡 (B)區域、季節與天氣 (C)高矮 (D)性別。

複選題
129. 長期鈣質不足時，會發生 (A)器官鈣化 (B)軟骨症 (C)結石 (D)骨質疏鬆。

複選題
130. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？ (A)食用含維生素 C 高的水果 (B)餐後飲用茶或咖啡 (C)避免與高鈣食物同時食用 (D)食用鐵質豐富的食物。

複選題
131. 單醣類不包含以下哪種糖？ (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)肝糖 (D)蔗糖。

申論題 (0)