114年 - 07602 中餐烹調-葷食乙級工作項目 09：衛生知識 51-115（2025/12/03 更新）#134146

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：65 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (65)

51. 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (A)120℃ (B)100℃ (C)80℃ (D)60℃ 。

52. 食物最好採取下列何種方式以避免污染？ (A)先切後炸 (B)先炸後切 (C)先炸先切 (D)後炸後切。

53. 下列敘述何者為錯？ (A)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 (B)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上 (C)冷藏溫度在攝氏七度以下 (D)氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上。

54. 廚房最好的條件為 (A)15℃、相對濕度 30％ (B)25℃、相對濕度 50％ (C)35℃、相對濕度 70％ (D)35℃、相對濕度 90％。

55. 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(A)此便當「便宜又大碗」 (B)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜 (C)食材來源可能有問題，應先查問清楚 (D)廣為宣傳，鼓勵大家來買。

56. 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 (A)洗潔劑偵測器 (B)溫度提昇器 (C)水循環方式 (D)外型。

57. 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 (A)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋(B)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類 (C)蛋→魚貝類→乾貨→牛肉 (D)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類。

58. 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？ (A)ABCD (B)DCBA (C)BACD (D)BCAD 。

59. 下列肉類何者需放在最後清洗？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)香腸 (D)雞肉。

60. 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？ (A)用大量的流動水沖洗 (B)用去除殘留農藥的清潔劑洗 (C)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 (D)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物。

61. 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？ (A)低水活性 (B)高酸性 (C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材。

62. 廚餘的處理最好的方法是下列何者？ (A)掩埋 (B)餵豬 (C)減少體積，脫水或壓縮處理 (D)焚化。

63. 新進人員衛生訓練可不包括下列何項？ (A)個人衛生習慣的訓練 (B)貯存食物的方式 (C)食品中毒的認識 (D)細菌培養的示範。

64. 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？ (A)蛔蟲 (B)中華肝吸蟲 (C)鞭蟲 (D)無鉤條蟲。

65. 蔬菜、水果的洗滌區屬於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區。

66. 廚房的動線流程以下列何者為佳？ (A)污染區→清潔區→污染區 (B)污染區→清潔區→準清潔區 (C)準清潔區→清潔區→污染區 (D)清潔區→準清潔區→污染區。

67. 下列敘述何者是不正確的？ (A)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度 (B)調理場所劃分為污染區與非污染區 (C)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服 (D)工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查。

68. 設置暗走道主要是防止何種病媒？ (A)蟑螂 (B)老鼠 (C)蚊子 (D)蒼蠅。

69. 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？ (A)冷藏豬肉中心溫度較低 (B)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤 (C)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮 (D)冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全。

70. 對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？ (A)因不經放血，所以肉色較暗 (B)通常經過漂白 (C)具有優良肉品標誌 (D)獸醫師不可能檢驗。

71. 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？ (A)食品衛生安全有價 (B)食品衛生安全容易獲得 (C)食品衛生安全要買保險 (D)食品衛生安全要大學畢業。

72. 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？ (A)製罐 (B)殺菁 (C)洗滌(D)冷藏。

73. 碳烤食物不宜多吃，其理由為 (A)易導致細菌性食品中毒 (B)有致癌潛在危機 (C)食物難以下嚥 (D)有失君子風範。

74. 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？_______，也可能會變少。 (A)會變多 (B)會變少 (C)不會變 (D)可能會變多

75. 當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成_______使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒。 (A)黃潮 (B)綠潮 (C)紅潮 (D)藍潮

76. 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為 (A)上吐 (B)下瀉 (C)腹絞痛 (D)神經性麻痺。

77. 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？ (A)血液 (B)空氣 (C)食物及水 (D)蚊蠅。

78. 下列對於毒素的敘述何者錯誤？ (A)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素 (B)花生是易受黃麴毒素污染的食物 (C)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞 (D)河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞。

79. 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是 (A)熄火並密蓋鍋蓋 (B)用水潑 (C)用滅火器 (D)用乾淨的抹布覆蓋在食物上。

80. 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？ (A)洗淨並消毒 (B)用抹布擦乾淨即可 (C)用清水洗淨並晾乾 (D)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力。

81. 感染型食品中毒，其特徵為何？ (A)必須吃入病菌、通常會引起發燒 (B)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 (C)不須吃入病菌、通常不會引起發燒 (D)由毒素引起中毒、通常會引起發燒。

82. 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？ (A)營養 (B)美味可口 (C)盤飾 (D)迅速。

83. 下列敘述何者錯誤？ (A)正確的洗手可除去手上所有的細菌 (B)手上有傷口不可直接接觸食物 (C)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查 (D)廚房工作人員服裝應以白色為主。

84. 下列敘述，何者正確？ (A)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 (B)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好 (C)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質 (D)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質。

85. 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？ (A)立即灑水，並切斷火源 (B)立即覆上鍋蓋，並切斷火源 (C)立即移開鍋子 (D)先打 119 求救。

86. 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (A)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 (B)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除(C)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之 (D)餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了。

87. 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？ (A)確保供餐種類多樣化(B)確保餐飲品質與衛生 (C)確保餐飲價格實惠 (D)確保用餐人數增多。

88. 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？ (A)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 (B)通風設備應經常保持良好運作與清潔 (C)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 (D)材料腐爛應立即丟棄。

89. 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？ (A)微波解凍 (B)直接浸泡水中(C)使用前先放置冷藏庫解凍 (D)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍。

90. 下列敘述，何者正確？ (A)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解 (B)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神 (C)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合 (D)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全。

91. 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？ (A)餐具掉落地上後洗淨再使用 (B)在調理食物的時候交談 (C)邊工作邊喝飲料解渴 (D)躺在工作檯上休息。

92. 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？ (A)用罐頭包裝 (B)以α射線照射食物 (C)以-20℃～-70℃保存 (D)將水果塗上石蠟。

93. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (A)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上 (B)攝氏 90度煮 5 分鐘以上 (C)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上 (D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。

94. 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？ (A)太過繁複(B)人力太多 (C)成本太高 (D)場地考量。

95. 洗潔劑中，用來洗食品原料的是 (A)無機洗潔劑 (B)酸性洗潔劑 (C)中性洗潔劑 (D)鹼性洗潔劑。

複選題
96. 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？ (A)冷凍貯存 (B)室溫下擺置 (C)冷藏貯存 (D)妥善包裝後低溫貯存。

複選題
97. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？ (A)保持乾燥 (B)降低貯藏溫度 (C)充分加熱 (D)添加色素。

複選題
98. 防治食品中毒之基本原則為何？ (A)要好吃 (B)要洗手 (C)要避免交叉污染(D)食物要冷藏或冷凍。

複選題
99. 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (A)使用肥皂洗手 (B)使用酒精消毒 (C)注意自身健康 (D)常喝酒。

複選題
100. 下列哪些食材可能具有毒性？ (A)發芽的馬鈴薯 (B)不知名野菜 (C)河豚 (D)新鮮香菇。

複選題
101. 下列何者不屬於食品添加物？ (A)三聚氰胺 (B)塑化劑 (C)味精 (D)順丁烯二酸酐。

複選題
102. 下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？ (A)A 型肝炎病毒 (B)諾羅病毒 (C)梅毒 (D)所有病毒。

複選題
103. 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌？ (A)A 型肝炎病毒 (B)腸炎弧菌 (C)仙人掌桿菌 (D)沙門氏菌。

複選題
104. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (A)只要加熱就可破壞毒素 (B)即使加熱也無法破壞毒素 (C)該毒素只會造成腹瀉 (D)可能因交叉污染所引起。

複選題
105. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？ (A)依標示貯存 (B)有效期限內食用 (C)檢視標示內容 (D)隨意置放。

複選題
106. 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？ (A)應使用肥皂洗手 (B)沖一下就好 (C)洗手後應擦乾或烘乾 (D)手心手背互相搓洗 20 秒。

複選題
107. 食品從業人員應注意那些個人衛生？ (A)常洗手 (B)美化指甲 (C)每年健康檢查 (D)衣著乾淨，戴髮帽。

複選題
108. 食品從業人員手部有傷口或腫膿時，那些處置適當？ (A)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業 (B)先貼膠帶再工作 (C)避免從事與食品接觸之工作 (D)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容。

複選題
109. 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？ (A)主動告知主管 (B)隱匿不報 (C)堅守崗位 (D)不用理會。

複選題
110. 餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？ (A)應予管制 (B)攜入作業場所 (C)留置廚房幫忙看守菜料 (D)留在身邊以免無聊。

複選題
111. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？ (A)流動自來水 (B)乾手器或擦手紙巾 (C)刮鬍機 (D)垃圾桶。

複選題
112. 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (A)立即清除掉落作業場所之任何食品(B)使用紙箱作為防滑墊 (C)收藏好已開封的食品 (D)工作檯面保持乾淨。

複選題
113. 油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？ (A)泡沫多且有油耗味道(B)極性物質超過 25% (C)油炸超過 1 小時 (D)油炸雞肉。

複選題
114. 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意 (A)材質(B)耐熱溫度 (C)花色 (D)品牌。

複選題
115. 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？ (A)繼續使用(B)更換 (C)送給其他人以免浪費 (D)用強酸刷洗後再用。

申論題 (0)