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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09603中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#84070

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作(A)蒸煮過程中隨時注意水量(B)點火前檢查瓦斯是否漏氣(C)蒸煮 過程中不可隨意開啟(D)產品出爐時應增加火力。
2. 刀削麵製作時，麵片應削入(A)工作桌上(B)冷水鍋(C)熱水鍋(D)不銹鋼盤。
3. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是(A)秋(B)春(C)冬(D)夏。
4. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確(A)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵(B)配方含 水量，燙麵＞冷水麵(C)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵(D)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵。
5. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)牛舌餅(B)蛋黃酥(C)發糕(D)老婆餅。
6. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)10 公克(B)15 公克(C)6 公克(D)2 公克。
7. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)蛋打發(B)蛋拌勻過濾(C)高溫烤焙(D)提高蛋的含量。
8. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是(A)油脂量(B)麵粉量(C)水質軟硬度(D)糖量。
9. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(A)蛋塔(B)乾麵條(C)水餃(D)沙琪瑪。
10. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有 效垃圾減量？(A)BC(B)ABC(C)AB(D)AC。
11. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)蒸(B)煎(C)烤(D)炸。
12. 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料(A)二砂糖(B)麥芽糖(C)粗砂糖(D)細砂糖。
13. 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(A)25～28℃(B)10～15℃(C)4 0～55℃(D) 10℃以下。
14. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)提供即期或重 新標示食品之供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)完成食品業者登錄之食材供應商。
15. 甲公司受雇人 A 於職務上研究或開發之營業秘密，契約未約定時，歸何人所有？(A)歸受聘人所有(B)歸 出資人所有(C)歸受雇人 A 所有(D)歸甲公司所有。
16. 巧果品質應具有何特性(A)層次(B)柔軟(C)鬆酥(D)酥脆。
17. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)油脂裂解酸敗(B)產品老化(C)微生物敗壞(D)濕度 增加。
18. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了節省成本，口罩需重複使用(B)戴口罩可避免頭髮 污染到食品(C)因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生(D)食品作業時，為了避免污染，宜全程戴口 罩。
19. 公司員工甲意圖為自己或他人之不法利益，或對公司不滿而無故洩漏公司的營業秘密給乙公司，造成 公司的財產或利益受損，是犯了刑法上之何種罪刑？(A)竊盜罪(B)侵占罪(C)背信罪(D)詐欺罪。
20. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)更換至不同作業區之前(B)倒垃圾之前(C)下班打 卡之前(D)上廁所之前。
21. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)中筋麵粉(B)液體油(C)轉化糖漿(D)鹼水。
22. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食 物(B)拿取刀叉餐具時，應握其把手(C)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(D)以玻璃杯直接取 用食用冰塊。
23. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？(A)直明酥(B)半暗酥(C)暗酥(D)圓明酥。
24. 巧果最佳的油炸溫度為(A)300℃(B)150℃(C)180℃(D)250℃。
25. 對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？(A)高度 2m 以上之開口緣處應圍起警示帶(B)安全帶應 確實配掛在低於足下之堅固點(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)在外牆施工架等高處作業 應盡量使用繫腰式安全帶。
26. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)ABC(B)A C(C)AB(D)BC。
27. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋(A)刀削麵(B)桃酥(C)水晶餃(D)開口笑。
28. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)燉煮肉類(B)碳烤肉類(C)川燙肉類(D)蒸烤肉類。
29. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少(A)花捲(B)饅頭(C)火燒(D)潤餅皮。
30. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)油脂老化(B)澱粉老化(C)酵母老化(D)蛋白質老化 之因素。
31. 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加(A)小麥澱粉(澄粉)(B)高筋麵粉(C)鹽(D)奶粉。
32. 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成(A)芝麻喜餅(B)水煎包(C)綠豆椪(D)油條。
33. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A)視麵粉蛋白質而定(B)短(C)長(D)沒影響。
34. 下列何者為正確之市售熬製湯底食材的標示原則(A)只要有食材標示，有無標示主要食材皆可(B)使用食 材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同 調製(C)應必須標示所有食材及成分(D)標示熬製食材中含量最多者。
35. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未起訴前 (B)犯罪未發覺前(C)預備犯罪前(D)犯罪未遂前。
36. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(C)腹部易破裂、內臟 外露(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
37. 選購蒸箱，下列何者不重要(A)是否防水(B)火力大小(C)是否會滴水(D)是否漏氣。
38. 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用(A)油紙袋(B)紙/聚乙烯 PE(C)KOP/CPP(D)玻 璃紙。
39. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)持久性(B)生物累積性(C)半揮發性(D)高毒性。
40. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)應擦指甲油保持手部的美 觀(C)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
41. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)若依標示，奶 精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿，則代表其含有反式脂肪酸(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但 反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(C)三合一咖啡包中所使用的「奶 精」，是牛奶中的一種成分(D)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健 康及生活品質有利。
42. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為(A)精製粉(B)次級粉(C)統粉(D)粉心粉。
43. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在(A)20～25％(B)15～20％(C)25～35％(D)10～15％。
44. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品時應標示哪項資訊(A)基因改造成分(B)反式脂肪酸含量(C)水分含量 (D)須冷藏或須冷凍。
45. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)自來水(B)冰水(C)沸水(D)溫水。
46. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)委託合法清除機構清運(B)河岸 邊掩埋(C)交給清潔隊垃圾車(D)倒在偏遠山坡地。
47. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)沖馬桶(B)飲用水(C) 澆花(D)洗地板。
48. 下列何者是食品良好衛生規範準則中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留脂肪、 殘留蛋白質、殘留洗潔劑(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、殘留脂肪、 殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(D)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。
49. 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好(A)燙麵食(B)冷水麵食(C)發酵麵食(D)糕漿皮麵食。
50. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)均須符合溶出試驗及材質試驗(B)容器 具允許偶有變色或變形(C)紙類容器無須符合塑膠類規定(D)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再 販售。
51. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？(A)勞動部(B)內政部(C)經濟部(D)勞工保險局。
52. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)常溫(B)低溫(C)弱光(D)高溫。
53. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
54. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)服務業(C)公用事業(D)農林漁牧業。
55. 市售含糖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)高果糖玉米糖漿(D)葡萄糖。
56. 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)使用前應檢視投料槽之清潔(B)操作員需接受職 前訓練(C)使用結束需切斷電源及清潔機具(D)發現機器異常時，應加速處理製程。
57. 中式麵食包裝不可標示(A)成分(B)品名(C)療效(D)重量。
58. 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點(A)砂糖(B)鹼(挸)水(C)小蘇打粉(D)黃豆粉。
59. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止適當慈善捐助或贊助(B)禁止不誠信行為(C)禁止行 賄及收賄(D)禁止提供不法政治獻金。
60. 製作油條不宜選用何種成份的麵粉(A)高纖維(B)高蛋白質(C)高水份(D)高灰份。
61. 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助(A)高筋麵粉、發粉 量少、小火蒸(B)高筋麵粉、發粉量多、小火蒸(C)低筋麵粉、發粉量少、小火蒸(D)低筋麵粉、發粉量多、 大火蒸。
62. 鳳梨酥外皮特性宜(A)韌(B)酥鬆(C)脆(D)堅硬。
63. 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器(A)-10℃(B)-5℃(C)0℃(D)-20℃。
64. 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小(A)低溫(B)室溫(C)氧氣(D)日光。
65. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了(A)使蛋塔體積膨鬆(B)使蛋塔餡有甜味(C)使蛋塔餡吃 起來更香更濃的口感(D)使蛋塔顏色好看。
66. 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料(A)砂糖(B)鹽(C)油脂(D)發粉。
67. 下列何種原料含油脂量最高(A)全麥麵粉(B)小麥胚芽(C)高筋麵粉(D)粉心麵粉。
68. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)電暖爐(B)電熱輻 射機(C)冷暖氣機(D)電熱風扇。
69. 何者非攪拌機之功能(A)使麵糊拌入更多的空氣(B)增加風味(C)原料混合(D)擴展麵筋。
70. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)化工性(B)電機性(C)生物性(D)機械性。
71. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳(A)高筋麵粉(B)依產品特性而選擇(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
72. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)韭菜盒子(B)餡餅(C)蔥油餅(D)水煎包。
73. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)心臟病(B)巴金森氏症(C)間皮細胞瘤(D)白指症。
74. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：4(B)1：2(C)1：3(D)1：5。
75. 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關(A)麵糰之酸度(B)甜度(C)天氣(D)色澤。
76. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性(A)比較不會透油(B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
77. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳(A)室溫(B)冷凍(C)60℃(D)冷藏。
78. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(A)重量愈輕愈好(B)視野愈小愈好(C)捕集效率愈高愈好(D)吸氣 阻抗愈低愈好。
79. 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作(A)蒸(B)烤(C)煮(D)煎。
80. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)使用低水位清洗(B)兩、三件衣服 也丟洗衣機洗(C)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(D)選擇快洗行程。

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