所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級
1. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 (A)若隱若現 (B)暗藏於內 (C)可有可無 (D)可由外觀看出。
2. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存 (A)低溫 (B)高溫 (C)弱光 (D)常溫。
3. 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大 (A)糖 (B)奶粉 (C)麵粉 (D)豬油。
4. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專冊 (B)專櫃 (C)專人專櫃專冊 (D)專人。
5. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整 (A)麵粉 (B)油脂 (C)酵母 (D)鹽。
6. 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大 (A)糖漿 (B)麵粉品質 (C)麵糰製作技術 (D)麵糰軟硬度。
7. 下列何種包裝材料熱封性最好 (A)聚酯(PET) (B)聚乙烯(PE) (C)鋁箔 (D)玻璃紙。
8. 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 (A)兩相好 (B)發麵燒餅 (C)麵龜 (D)蒸蛋糕。
9. 下列那一種麵食應使用燙麵製作 (A)春捲皮 (B)水晶餃皮 (C)麵條 (D)餛飩皮。
10. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？ (A)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 (B)資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 (C)資源垃圾、 廚餘、事業廢棄物 (D)資源垃圾、廚餘、一般垃圾。
11. 與水產食品中毒較相關的病原菌是 (A)腸炎弧菌 (B)曲狀桿菌 (C)李斯特菌 (D)葡萄球菌。
12. 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是 (A)油 (B)水 (C)鹽 (D)細砂糖。
13. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確 (A)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 (B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 (C)上洗手間時不需脫掉圍裙 (D)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。
14. 沙琪瑪屬於 (A)糕(漿)皮麵食 (B)發粉麵食(油炸) (C)發酵麵食 (D)酥(油)皮麵食。
15. 開口笑所使用之麵粉，最好選用 (A)中筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)特高筋麵粉 (D)高筋麵粉。
16. 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多 (A)炸 (B)蒸 (C)烤 (D)煮。
17. 下列何者敘述正確 (A)生鮮食品(例如：生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 (B)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 (C)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染 (D)冷藏的生鮮配料不須與即 食食品和即食配料分開存放。
18. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)不須定時查看溫度及濕度 (B)應大量囤積，先進後出 (C)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (D)應標記內容，以利追溯來源。
19. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 (A)木薯澱粉 (B)小麥澱粉 (C)綠豆澱粉 (D)玉米澱粉。
20. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非？ (A)須經壓延之麵糰應用慢速 (B)配方水量少宜用快速 (C)配方糖量多宜用快速(D)麵粉筋性弱宜用慢速。
21. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？ (A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水 (B)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水 (C)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 (D)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水 龍頭開大才能確保洗的乾淨。
22. 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品 (A)沙琪瑪 (B)饅頭 (C)花捲 (D)菜肉包。
23. 植物中含蛋白質最豐富的是 (A)蔬菜類 (B)穀類 (C)薯類 (D)豆類。
24. 有關電氣安全，下列敘述何者錯誤？ (A)110 伏特之電壓不致造成人員死亡 (B)不可以濕手操作電氣開關，且切斷開關應迅速 (C)220 伏特為低壓電 (D)電氣室應禁止非工作人員進入。
26. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用 (A)生或熟餡皆可 (B)半生熟餡 (C)熟餡 (D)生餡。
27. 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以 (A)高壓氣槍 (B)鋼釘 (C)螺絲起子 (D)鋼刷 予以清除。
28. 冷凍冷藏貯存食品需控制 (A)照明 (B)溫度、濕度 (C)溫度 (D)濕度。
29. 最適於發酵麵食的水質為 (A)逆滲透水 (B)中硬度水 (C)地下水 (D)超軟質水。
30. 下列何者與麵食的外包裝無關 (A)經濟性 (B)便利性 (C)透光性 (D)商品性。
31. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (A)不易清理 (B)易生鏽 (C)耐腐蝕 (D)使用年限短。
32. 防治蚊蟲最好的方法是 (A)拍打 (B)使用殺蟲劑 (C)網子捕捉 (D)清除孳生源。
33. 下列何者屬於冷水麵食 (A)千層酥 (B)生鮮麵條 (C)蒸餃 (D)叉燒包。
34. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳 (A)直角 (B)加裝鐵皮 (C)加裝飾條(D)圓弧角。
36. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題 (A)油脂 (B)化學膨大劑 (C)乳化劑 (D)細砂糖。
37. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 (A)少 (B)無法比較 (C)多 (D)一樣。
38. 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長 (A)黴菌 (B)肉毒桿菌 (C)酵母菌 (D)金黃葡萄球菌。
39. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是 (A)鋁蒸籠 (B)不鏽鋼蒸籠 (C)蒸櫃(箱) (D)竹蒸籠。
42. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時 (A)相同 (B)不得使用新鮮酵母 (C)減少一半 (D)增加一倍。
43. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放 (A)1～2 個月 (B)1～2 個星期 (C)與新鮮酵母相同 (D)1～2 年。
44. 包子、饅頭使用蒸包機貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上 (A)60℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)30℃。
45. 使蛋塔內餡凝固主要原料為 (A)動物膠 (B)蛋 (C)吉利 T (D)洋菜。
46. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (A)18.5-23.9 (B)19.5-24.9 (C)21.5-26.9 (D)20.5-25.9。
47. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在 (A)溫水後再放上產品蒸煮 (B)冷水時即放上產品蒸煮 (C)水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
48. 油炸(機)鍋材質最宜選用 (A)鋁 (B)銅 (C)生鐵 (D)不鏽鋼。
49. 下列何種原料不會增加麵條的韌性 (A)鹽 (B)油 (C)澱粉 (D)鹼。
50. 加入何種原料，可增強麵粉的筋性 (A)鹽 (B)糖 (C)油脂 (D)發粉。
54. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)鍋具存放櫃 (B)辦公室的文件保存區 (C)主廚自家 (D)乾料庫房。
56. 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次 (A)鹽 (B)麵粉 (C)蛋 (D)油脂。
57. 壓麵機之滾輪材質應採用 (A)不鏽鋼 (B)銅 (C)鋁 (D)鐵。
61. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)碳烤肉類 (B)蒸烤肉類 (C)汆燙肉類 (D)燉煮肉類。
63. 下列產品中那一項不屬於中式麵食 (A)太陽餅 (B)南瓜派 (C)咖哩餃 (D)鳳梨酥。
64. 製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍？ (A)1.0~1.4 (B)0.3~0.5(C)1.5~1.9 (D)2.0~3.0。
66. 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高 (A)低筋麵粉 (B)小麥澱粉(澄粉) (C)高筋麵粉 (D)地瓜粉。
68. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳? (A)粉心粉 (B)一級次級粉 (C)二級次級粉 (D)統粉。
69. 中式麵食包裝不可標示 (A)療效 (B)重量 (C)成分 (D)品名。
70. 貯存時較易氧化變質的產品為 (A)水晶餃 (B)開口笑 (C)乾麵條 (D)饅頭。
71. 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料 (A)酵母量 (B)油量 (C)鹽量 (D)麵粉量。
72. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍 (A)肉毒桿茵 (B)黴菌 (C)沙門氏菌 (D)鏈狀球菌。
73. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 (A)容易溶解 (B)會增加重量 (C)雜質較少、甜度較高 (D)不會有異味。
75. 冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水 (A)70～90％ (B)40～50％ (C)30～40％ (D)20～30％。
77. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生 (A)pH 降低 (B)蛋黃體積變小 (C)蛋殼變粗糙 (D)蛋白變稀薄。
78. 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜 (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)炸。
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