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108年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09603 中式麵食加工-酥(油)皮、糕(漿)皮類#79997

科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-酥（油）皮、糕（漿）皮類-丙級

選擇題 (80)

1. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品(A)起士粉(B)低筋麵粉(C)奶粉(D)奶油。
2. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A)長(B)短(C)沒影響(D)視麵粉蛋白質而定。

3. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？5dba5a30bafc2.jpg(A)能源效率標示(B)奈米標章(C)環保標章(D)省水標章。

4. 何項不是噪音的危害所造成的現象？(A)緊張、焦慮(B)煩躁、失眠(C)精神很集中(D)工作效率低落。
5. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(A)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(B)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 (C)真空包裝冷藏素肉、豆干等(D)花生等低酸性罐頭。
6. 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動(B)水費有大 幅度增加(C)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(D)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水。
7. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)當天用廚房紙巾 擦乾淨即可(D)隔天用清水洗淨消毒。
8. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(B)應 擦指甲油保持手部的美觀(C)指甲剪短就可以不用洗手(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
9. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)40~75℃(C)0~35℃(D)20~80℃。
10. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依 規定添加於食品中(B)不得作食品添加物用(C)視其安全性認定是否可添加於食品中(D)可任意添加於食 品中。
11. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增長使用期限(C)會產生有害物質(D)增加油色之 美觀。
12. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)爭先恐後無妨(B)裡面的人先出，外面的人再進入(C)可同時進出(D)外 面的人先進去，裡面的人才出來。
13. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)包裝後殺菌貯存(B)添加防腐劑(C)冷凍(D)脫水。
14. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度？(A)努力做好自己職掌的業務，樂於 工作，與同事之間有良好的互動，相互協助(B)上班、下班，管好自己便可(C)仔細觀察公司生態，加入 某些小團體，以做為後盾(D)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事。
15. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)乾燥劑(B)體香劑(C)洗滌劑(D)殺蟲劑。
16. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)依產品特性而選擇。
17. 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高(A)金屬(B)玻璃(C)塑膠(D)紙。
18. 製作油條最佳的膨脹劑為(A)碳酸氫銨(B)油脂(C)小蘇打(D)泡打粉。
19. 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為(A)鍍鉻(B)鍍鋁(C)鍍鐵(D)鍍銅。
20. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於幾小時？(A) 1(B)2(C)0.5(D)3。
21. 民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化碳 (CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)CD(B)AB(C)AC(D)BC。
22. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)胡蘿蔔(B)菠菜(C)高麗菜(D)莧菜。
23. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟(A)奶粉(B)油脂(C)鹽(D)熟黃豆粉。
24. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？(A)控制油炸時間(B)保持油質的清潔(C)油量要充分 (D)根據品項選擇適當油溫。
25. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)產膜酵母(D)速溶酵母粉。
26. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小(A)鹽(B)麵粉(C)生糯米粉(D)糕仔粉。
27. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(B)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(C)粥 1 碗(約 250 公克)(D)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)。
28. 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作(A)蒸煮過程中隨時注意水量(B)產品出爐時應增加火力(C)蒸煮過 程中不可隨意開啟(D)點火前檢查瓦斯是否漏氣。
29. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)脫氧包裝(B)抗氧化劑(C)充氮包裝(D)防腐劑。
30. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 C(B)維生素 A(C)維生素 B 群(D)維生素 D。
31. 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)鋁(B)生鐵(C)銅(D)不鏽鋼。
32. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)濕度增加(B)微生物敗壞(C)產品老化(D)油脂裂解 酸敗。
33. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂(A)沙拉油(B)牛油(C)黑麻油(D)豬油。
34. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)加裝深色窗簾(B)裝設百葉窗(C)換裝雙 層玻璃(D)貼隔熱反射膠片。
35. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜(A)延展性與油條製作不相關(B)延展性大於彈性(C)延展性 等於彈性(D)彈性大於延展性。
36. 下列何者與麵食的包裝標示有關(A)配方(B)食用量(C)售價(D)廠商。
37. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量 項目？(A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(B)採購價格比較，便宜優先(C)安 全第一，一定要通過安規檢驗合格(D)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好。
38. 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是(A)配方水量不同(B)饅頭的大小不同(C)蒸的火力 小火不同(D)配方鹽量不同。
39. 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水(A)生鮮麵條(B)油麵條(C)雞蛋麵條(D)涼麵條。
40. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味(A)泡打粉(B)速溶酵母(C)小蘇打粉(D)碳酸氫 銨。
41. 餛飩屬於(A)水調(和)麵類麵食(B)發酵麵食(C)酥(油)皮麵食(D)發粉麵食。
42. 叉燒包內餡所使用之肉材為(A)豬肉(B)羊肉(C)雞肉(D)牛肉。
43. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)紙類容器無須符合塑膠類規定(B)容器 具允許偶有變色或變形(C)均須符合溶出試驗及材質試驗(D)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再 販售。
44. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)強韌度(B)透光度(C)熱封性(D)耐熱性。
45. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)匿名(B)委託他人檢舉(C)以真實姓名檢舉(D)以他 人名義檢舉。
46. 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性(A)太白粉(B)五香粉(C)胡椒粉(D)發粉。
47. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)不處理直接用(B)烤至出油(C)烤至破碎(D)烤至表面凝結。
48. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)攪拌缸(B)溫度(C)材料(D)時間。
49. 油脂不宜存放於(A)密閉容器(B)陰涼處(C)高溫下(D)冷藏。
50. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)蒸爐(箱)大小(B)壓麵技巧(C)發酵程度(D)水份。
51. 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長(A)黴菌(B)肉毒桿菌(C)酵母菌(D)金黃葡萄球菌。
52. 下列何種產品不屬於糕漿皮類(A)廣式月餅(B)芝麻喜餅(C)雞仔餅(D)龍鳳喜餅(和生餅)。
53. 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)菜肉包(B)烏龍麵(C)開口笑(D)燒賣。
54. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)叉燒包(B)刀削麵(C)餡餅(D)咖哩餃。
55. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)低糖高油(B)高糖少油(C)高糖高油(D)低糖低油。
56. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)蛋黃體積變小(B)蛋白變稀(C)pH 值降低(D)蛋 殼變粗糙。
57. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？(A)機器使用完畢必須切斷電源(B)操作者必須瞭解操作 基本知識(C)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器(D)增加轉軸間距以提高產能。
58. 對於依照個人資料保護法應告知之事項，下列何者不在法定應告知的事項內？(A)如拒絕提供或提供不 正確個人資料將造成之影響(B)個人資料利用之期間、地區、對象及方式(C)蒐集之目的(D)蒐集機關的負 責人姓名。
59. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤(A)鹼水(B)食用黃色 4 號色素(C)乳化劑(D)己六醇。
60. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)叉燒包(B)饅頭(C)鮮肉包(D)水晶餃。
61. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟氯烷(B)絕緣油(C)漂白水(D)空氣。
62. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)視覺嗅覺(B)價格高低(C)外觀包裝(D)商品宣 傳。
63. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)心臟病(B)白指症(C)巴金森氏症(D)間皮細胞瘤。
64. 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括(A)酵素活性較低(B)增加產品白度(C)增加 麵粉吸水量(D)增加麵粉的貯存性。
65. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)擴展麵筋(B)改善風味(C)混合原料(D)加速麵粉吸水。
66. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｄ型(C)Ｂ型(D)Ｃ型。
67. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)服務時首先考慮公司的利 益，然後再考量顧客權益(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)將公司逾期的產品更改 標籤(D)工作時謹守本分，以積極態度解決問題。
68. 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為(A)澱粉老化(B)鹽量太少(C)油脂凝固硬化(D)麵粉蛋白 質變性。
69. 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的(A)自來水(B)冰水(C)沸水(D)溫水。
70. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)魚肉(B)豬肉(C)碎牛肉(D)雞肉。
71. 下列何種產品貯存成本最高(A)乾麵(B)廣式月餅(C)冷凍水餃(D)巧果。
72. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確(A)速溶酵母＞新 鮮酵母(B)速溶酵母＞乾酵母(C)乾酵母＞新鮮酵母(D)新鮮酵母＞速溶酵母。
73. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(B)可以使 用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(C)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素 流失(D)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C。
74. 發酵麵食發酵室的濕度(A)愈高愈好(B)愈低愈好(C)完全不要(D)依產品性質而定。
75. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)戴手套之前可以不用洗手(C)洗 手是預防交叉污染最好的方法(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
76. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)捲起(B)麵筋擴展(C)完成階段(D)拾起。
77. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(B)脫下的圍裙可隨意 跟脫下來的髒衣服掛在一起(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)上洗手間時不需脫掉圍裙。
78. 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)減壓力不必調整(B)薄的一邊加壓力(C)厚的 一邊加壓力(D)厚的一邊減壓力。
79. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為(A)0.45 公斤(B)0.4 公斤(C)0.5 公斤(D)0.7 公斤。
80. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)雨水酸化(B)水庫淤積(C)濫用水資源(D)超抽地下水。

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