114年 - 114 新竹縣國中技藝教育技藝競賽學科測驗題庫：餐旅職群-餐飲服務 351-400#138005

351. 在日式料理中，所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚？ (A)燒烤的菜 (B)涼拌的菜 (C)油炸的菜 (D)清蒸的菜 。

352. 下列何者非一般菜單所需呈現之內容？ (A)價格 (B)烹調方式 (C)服務費 (D)烹調者姓名 。

353.下列何者餐點較容易控制食材成本？ (A)套餐 (B)單點 (C)自助餐 (D)組合餐點 。

354. 下列何者為中發酵的茶？ (A)綠茶 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D)碧螺春 。

355. 下列哪一種酒飲用時，適合飲用溫度最高？ (A)威士忌 (B)陳年紅酒 (C)甜白酒 (D)花雕酒 。

356. 下列何者不適合以桌邊烹調形式出菜？ (A)火焰冰淇淋 (B)凱薩沙拉 (C)焗烤龍蝦 (D)黑胡椒牛排 。

357. 烹調時，在鍋中已將材料排列好，再平移入盤中，使菜餚排列整齊、形狀美觀。這是哪一種烹調時的特點？ (A)烹 (B)焗 (C)扒 (D)煎 。

358.當服務生在上菜前發現菜中有不潔之物，應 (A)馬上送回廚房換新 (B)假裝沒看見 (C)自己用手把它拿掉 (D)馬上將它吹掉 。

359. 中餐圓桌包廂服務時，通常幾位客人共用一個公杯？ (A)5位 (B)4位 (C)3位 (D)2位 。

360. 「沙朗牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成？ (A)前腰脊肉 (B)後腰脊肉 (C)胸肉 (D)肩胛肉 。

361. 常用來做湯汁與醬汁之調色的食材為 (A)Horseradish (B)Tabasco (C)Catsup (D)Tomato Paste 。

362. 下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色，也是最符合中國菜講求色、香、味的特點？ (A)炒 (B)扒 (C)煮 (D)蒸 。

363. 甲：沙拉盤；乙：展示盤；丙：麵包盤；丁：主菜盤，依大小順序排列為 (A)甲＞乙＞丙＞丁 (B)乙＞甲＞丙＞丁 (C)乙＞丁＞甲＞丙 (D)丙＞甲＞乙＞丁 。

364. 菜單最好是清晰易懂，例如「乾燒明蝦」一菜中：A.可說明本菜使用材料是明蝦；B.乾燒代表其原料之一；C.乾燒代表烹調方式；D.可看出其份量有多少，以上敘述何者正確？ (A)AB (B)AC (C)AD (D)BD 。

365. 中餐之「松鼠黃魚」通常以何種餐盤裝盛？ (A)16吋圓盤 (B)16吋橢圓盤 (C)14吋橢圓盤 (D)14吋圓盤 。

366.「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法？ (A)炸 (B)煮 (C)滷 (D)燉 。

367. 供應田螺給客人時，田螺叉應置於客人之 (A)右邊 (B)左邊 (C)上方 (D)下方 。

368. 西式餐飲服務方式雖然很多，但是飲料一律自客人哪一邊供應？ (A)右邊 (B)左邊 (C)前面 (D)後面 。

369. 食用哪一道菜不需附上洗手盅(Finger Bowl)？ (A)螃蟹 (B)朝鮮薊 (C)白灼蝦 (D)煙燻鮭魚 。

370. 操持圓托盤時，為使托盤保持平衡，餐具應置放於圓托盤之 (A)左邊 (B)右邊 (C)正中央 (D)前方 。

371. 一般細菌適宜生長的溫度範圍為 (A)-18～0℃ (B)70～90℃ (C)7～60℃ (D)5℃以下 。

372. 為減少食品中微生物生長導致食品腐敗，下列何者處理方式不妥？ (A)冷藏貯存 (B)室溫下隨意放置 (C)冷凍貯存 (D)妥善包裝後低溫貯存 。

373. 下列何者為微生物容易生長的條件？ (A)高酸度 (B)乾燥 (C)高溫 (D)水分 環境。

374. 下列何者不是防止微生物生長的有效方法？ (A)保持乾燥 (B)降低貯藏溫度 (C)充分加熱 (D)添加色素 。

375. 下列哪一項不是防治食品中毒的基本原則？ (A)避免交叉污染 (B)清潔與迅速 (C)冷藏或加熱 (D)添加防腐劑 。

376.如何有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌？ (A)大量清水沖洗 (B)泡雙氧水 (C)泡漂白水 (D)泡鹽水 。

377. 天然存在於海鮮等水產品，如因處理不當或經交叉污染即食熟食食品，容易造成食品中毒之細菌為 (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)腸炎弧菌 。

378. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (A)只要加熱就可破壞毒素，不會發生食品中毒 (B)即使加熱也無法破壞毒素 (C)該毒素會導致食品中毒 (D)該毒素會使人激烈嘔吐 。

379. 餐飲從業人員手部有傷口時，下列哪一種微生物會經由交叉污染造成食品中毒？ (A)大腸桿菌 (B)黴菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)腸炎弧菌 。

380. 台灣發生食用真空包裝即食豆干，導致一人死亡的食品中毒事件，是因為哪種微生物所產生的毒素所造成？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌 。

381. 下列哪一種細菌之毒素所引起的食品中毒，造成死亡的比率最高？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌 。

382. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)，下列何者為非？ (A)依標示冷藏或冷凍貯藏 (B)充分加熱後食用 (C)檢視標示內容 (D)隨意置放 。

383. 熟米飯置於室溫，如因貯藏不當，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)大腸桿菌 。

384. 下列何者為食品腐敗的現象？ (A)更美味 (B)香氣濃郁 (C)重量減輕 (D)產生酸味 。

385. 下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？ (A)價格高低 (B)視覺嗅覺 (C)外觀包裝 (D)商品宣傳 。

386. 下列哪一項不是造成食物中毒之原因？ (A)食品加熱不當 (B)冷凍冷藏溫度不夠 (C)迅速處理食物 (D)不當使用食品添加物 。

387.下列何者可能有毒，比較不適合使用作為食材？ (A)河豚 (B)新鮮魚肉 (C)完整包裝之乾貨 (D)醬油等調味料 。

388. 隨意採食野生植物可能會？ (A)促進健康 (B)增加生活樂趣 (C)食品中毒 (D)增加刺激感 。

389. 食用發芽的馬鈴薯 (A)可增加口味 (B)可增加顏色 (C)可能發生中毒 (D)可增加香味 。

390. 下列何者不可添加至食品中？ (A)鹽巴 (B)硼砂 (C)味精 (D)砂糖 。

391. 下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒？ (A)B型肝炎病毒 (B)諾羅病毒 (C)梅毒 (D)所有病毒 。

392.個人衛生方面，去除諾羅病毒最有效的方法是 (A)使用肥皂洗手 (B)使用酒精消毒 (C)戴手套 (D)戴帽子 。

393. 下列何者可以有效防止諾羅病毒所引起的食品中毒？ (A)將食物煮熟 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)生食 。

394. 個人衛生中應養成下列哪種習慣，以避免食品受到交叉汙染？ (A)勤洗手 (B)不講話 (C)穿長袖 (D)穿圍裙 。

395. 食品從業人員應注意個人手部衛生，除經常洗手外，應 (A)擦指甲油 (B)修剪指甲 (C)留長指甲 (D)美化指甲 。

396. 食品從業人員之正確洗手步驟中，手心手背互相搓洗應至少 (A)5 (B)10 (C)15 (D)20 秒。

397. 食品從業人員之正確洗手步驟中，如何清洗指尖及指甲？ (A)以指甲刷刷洗 (B)以抹布擦拭 (C)以紙巾擦拭 (D)無需特別注意 。

398. 廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時，下列處理何者不妥？ (A)先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業 (B)先貼膠帶再工作 (C)避免從事與食品接觸之工作 (D)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容 。

399. 為確保個人衛生，餐飲從業人員每年應接受一次 (A)健康檢查 (B)長假 (C)出國旅遊 (D)內部考評 。

400. 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，應 (A)主動告知主管 (B)隱匿不報，以免減薪 (C)堅守崗位，繼續工作 (D)無關緊要，不用理會 。