114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育競賽題庫：餐旅職群(中餐烹飪) 251-300#137992

251.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(A)旋毛蟲(B)鉤蟲(C)肺吸蟲(D)無鉤條蟲。

252.選購罐頭食品應注意(A)封罐完整即好(B)凸罐者表示內容物多(C)封罐完整，並標示完全(D)歪罐者為佳。

253.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁突出(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。

254.魚漿為了立即取用，應暫時放在_________中。(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)保溫箱　

255.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬瓜、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬筍(D)冬菇、冬瓜。

256.扣肉是以論________為火候的菜餚。(A)秒(B)分(C)刻(D)時　

257.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(A)楊桃(B)鳳梨(C)葡萄柚(D)木瓜。

258.當客人發生食物中毒時應如何處理？(A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關(B)由員工急救(C)讓客人自己處理(D)順其自然。

259.食物安全的供應溫度是指(A)5～60℃(B)60℃以上、7℃以下(C)40～100℃(D)100℃以上、40℃以下。

260.最重要的個人衛生習慣是(A)一年體檢兩次(B)隨時戴手套操作(C)經常洗手(D)戒菸。

261.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜占其空間的_________以下。(A)100%(B)90%(C)80%(D)60%　

262.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(A)A型(B)B型(C)C型(D)D型。

263.生吃淡水魚類，最容易感染_________所以淡水魚類應煮熟食用才安全。(A)鉤蟲(B)旋毛蟲(C)毛線蟲(D)肝吸蟲　

264.醱酵乳品應貯放在(A)室溫(B)陰涼乾燥的室溫(C)冷藏庫(D)冷凍庫。

265.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)人事費用(B)原料成本(C)耗材費用(D)雜項成本。

266.1台斤為16台兩，1台兩為(A)38.5公克(B)37.5公克(C)60公克(D)16公克。

267.製作「紅燒下巴」時常選用(A)黃魚頭(B)鮸魚頭(C)鯧魚頭(D)草魚頭。

268.下列何種食物切開後會產生褐變？(A)木瓜(B)楊桃(C)鳳梨(D)釋迦。

269.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於__________較為合適。(A)魚翅盅較高級(B)淺盤(C)深盤(D)平盤　

270.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)一個月(B)半個月(C)一個星期(D)每天。

271.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(A)煎(B)炒(C)煮(D)炸。

272.臺灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其他食物受滴水汙染腸炎弧菌？(A)上層(B)中層(C)下層(D)視情況而異。

273.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)冷凍層(B)冷藏層(C)保鮮層(D)最下層。

274.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？(A)少年(B)青年(C)壯年(D)慢性病患者。

275.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(A)10天(B)7天(C)5天(D)2天。

276.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在_________以上。(A)7℃(B)30℃(C)50℃(D)60℃　

277.陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)快(B)慢(C)差不多(D)一樣快。

278.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(A)加入越多越好，可使顏色更漂亮(B)最好都不要加，因其殘留，對身體有害(C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加(D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。

279.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(A)1週內(B)1～2天內(C)3～4天內(D)1個月內。

280.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？(A)鈣(B)鐵(C)鈉(D)磷。

281.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)60%(B)70%(C)80%(D)90%。

282.1台斤為600公克，3,000公克為(A)3公斤(B)85兩(C)6台斤(D)8台斤。

283.下列哪種色素不是食用色素？(A)紅色5號(B)黃色4號(C)綠色3號(D)藍色2號。

284.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(A)補腎(B)保肝(C)消渴(D)生津。

285.中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？(A)3.0～5.0(B)4.0～6.0(C)6.0～8.0(D)7.0～10.0。

286.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用__________容器。(A)不鏽鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製　

287.幾乎無有害的微生物存在稱為(A)清潔(B)消毒(C)汙染(D)滅菌。

288.下列何者與預防甲狀腺機能無關？(A)多吃海魚(B)多食海苔(C)食用含碘的食鹽(D)充足的核果類。

289.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(A)工作檯上(B)水槽邊取用方便(C)水槽下的層架(D)靠近水槽的地面上。

290.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(A)設有平面圖、逃生路線及警語標示(B)使用過期之滅火器(C)燈的照明度150米燭光以上(D)備有超大的更衣室一間。

291.下列設備何者與環境保育無關？(A)抽油煙機(B)油脂截流槽(C)水質過濾器(D)殘渣處理機。

292.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉(B)糖、太白粉(C)鹽、太白粉(D)玉米粉、麵粉。

293.菜餚如須復熱，其次數應以(A)四次(B)三次(C)二次(D)一次　為限。

294.下列魚類何者屬於海水魚？(A)草魚(B)鯧魚(C)鯽魚(D)鰱魚。

295.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)綠麴毒素(B)紅麴毒素(C)黃麴毒素(D)黑麴毒素。

296.廚務人員(人流)的動線，以下述何者為佳？(A)汙染區→清潔區→準清潔區(B)汙染區→準清潔區→清潔區(C)準清潔區→清潔區→汙染區(D)清潔區→準清潔區→汙染區。

297.以醱酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀。

298.製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。

299.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(A)完全隔離(B)不需隔離(C)隨便(D)方便為原則。

300.下列何者為乾熱殺菌法之方法？(A)110℃以上30分鐘(B)75℃以上40分鐘(C)65℃以上50分鐘(D)55℃以上60分鐘。