114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 二)：巧克力戚風蛋糕捲組101-150#139954

101. 下列成品何者含水量最少？ (A)白土司 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿小西餅 (D)椰子餅乾

102. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，哪一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清 (B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶

103. 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，哪一項不是以零分計？ (A)布丁餡不凝固 (B)布丁餡凝固且光滑 (C)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (D)布丁餡堅硬如羊羹

104.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？(A)保麗龍 (B)牛皮紙 (C)聚乙烯(PE)(D)玻璃紙

105.製作圓形貓舌小西餅時，哪一項不是以不良品計？  (A)成品不呈平整 (B)成品不呈圓片狀 (C)成品質地硬脆 (D)成品週邊無 擴展成尖薄狀

106.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ (A)爐火太大 (B)爐火太小 (C)粉與水拌不均勻 (D)粉類太少

107. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (A)澱粉α化 (B)澱粉β化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用

108. 蛋糕表面有白色斑點是因為？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的用量太多 (D)發粉用量不足

109. 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(A)麵包項 (B)餅乾項 (C)中點項 (D)西點項

110. 水果蛋糕水果下沉的原因？ (A)發粉用量不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵粉筋度太高 (D)總水量不足

111. 麵包的體積太小，可能是？ (A)鹽太多 (B)酵母多 (C)糖太少 (D)油太少

112. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (A)麵糰太乾 (B)葡萄乾未做浸水處理 (C)配方內葡萄乾用量太少 (D)葡萄乾 浸水太久

113.法國麵包的風味是由於？ (A)配方內添加香料 (B)添加適當的改良劑 (C)自然發酵的效果 (D)配方內 不含糖的關係

114. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (A)配方內水份太多 (B)烤爐溫度太低 (C)使用低筋麵粉 (D)麵糊攪拌過久

115. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項無關？ (A)低溫長時間烤焙 (B)配方內糖的含量較多 (C)爐溫太高 (D)烤焙時間太短

116.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角(俗稱出角)情況，可能是下列哪個原因？ (A)入爐時麵糰高度不夠高 (B)烤焙溫度太高 (C)最後發酵時間太久 (D)基本發酵不夠

117. 一般食品包裝標示下列何者為誤？ (A)製造廠商名稱 (B)製造日期 (C)有效日期 (D)療效

118.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (A)金屬容器 (B)紙製品 (C)泡沫塑膠 (D)玻璃容器

119. 以下敘述，何者為正確？ (A)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (C)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (D)泡沫塑膠保濕效果差

120. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？ (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)磅蛋糕

121. 下列何者撕裂強度範圍最大？ (A)紙 (B)聚氯乙烯(PVC) (C)鋁箔 (D)聚丙烯(PP)

122.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？ (A)發泡聚乙烯(PE) (B)發泡聚氯乙烯(PVC) (C)發泡聚苯乙烯(PS) (D)發泡聚丁烯(PB)

123. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (A)真空包裝 (B)紙盒包裝 (C)木箱包裝 (D)塑膠盒包裝

124. 香蕉貯存最合適之溫度為？ (A)-5℃～0℃ (B)10℃～15℃ (C)20℃～30℃ (D)30℃以上

125. 焦糖液保存溫度？_______ 為宜(A)0～5℃ (B)6～10℃ (C)11～15℃ (D)16～20℃

126. 低酸性食品之pH值應？ (A)小於4.6 (B)大於4.6 (C)大於6.0 (D)大於7.0

127. 出爐後的蛋糕須冷卻至？________以下才可包裝 (A)60℃ (B)50℃ (C)40℃ (D)30℃ 

128. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？________ 以上(A)3個月 (B)6個月 (C)1年 (D)2年 

129. 鮮奶品易遭受細菌汙染，須經常置於？ (A)0℃以下 (B)1～5℃ (C)15～20℃ (D)25℃以上

130.全胚芽如長時間的貯藏？________的含量會增加 (A)蛋白質 (B)維生素 (C)游離脂肪酸 (D)礦物質 

131. 烘焙食品貯藏條件應選擇？ (A)陰冷、乾燥 (B)高溫、陽光直射 (C)陰冷、潮濕 (D)高溫、潮濕 的地方

132. 蛋糕容易發黴，常常由於？ (A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油脂含量太 高 (D)蛋糕糖份含量太高

133. 下列奶製品最具貯藏性的是？ (A)奶粉 (B)鮮奶 (C)奶水 (D)冰淇淋

134. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A)水分高 (B)水分低 (C)蛋白質高 (D)油脂含量高

135.麵粉貯藏之理想濕度為？ (A)10～20％ (B)30～40％ (C)55～65％ (D)90～100％

136. 冷凍蛋解凍後最好？ (A)1天內用完 (B)3天用完 (C)1週用完 (D)1個月用完

137. 烘焙食品超過保存期限應？ ________才正確(A)回收再利用 (B)丟棄 (C)減價出售 (D)贈送客戶 

138. 食品之貯存應考慮？ (A)分門別類 (B)全部集中 (C)方便性即可 (D)隨心所欲

139. 冷凍食品之保存溫度為？________以下 (A)0℃ (B)4℃ (C)-5℃ (D)-18℃ 

140. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑 (B)糖 (C)油脂 (D)膨大劑

141.冷藏食品溫度要保持在？ (A)0℃以下 (B)15℃以下 (C)7℃以下 (D)-4℃以下

142. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？ (A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再 使用 (C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒 (D)應儘速使用完畢

143. 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？ (A)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (B)加工調理場屬於清潔作業區 (C)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (D)外包裝室屬於一般作業區

144. 食物不可暴露在危險溫度帶超過4小時，此溫度帶是 (A)18～40℃ (B)60℃以上 (C)60℃以下 (D)5～60℃

145.下列何者製作時需要添加酵母發酵？ (A)貓舌小西餅 (B)瑪琍餅乾 (C)蘇打餅乾 (D)椰子餅乾

146. 製作食用豆漿，哪一個不是正常步驟？ (A)水中浸泡約 3至 8個小時 (B)將黃豆磨碎 (C)用紗布分離豆渣 (D)生豆漿 不必再加熱

147.椰漿敘述何者為非？ (A)包括椰子水和椰肉 (B)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (C)椰漿所含 碳水化合物超過20％ (D)全素業者常用來代替乳製品

148. 製作全素產品下列哪一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米粉

149. 製作全素餅乾不可使用下列哪一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁

150. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列哪一項原料？ (A)動物膠 (B)可可脂 (C)寒天粉 (D)巧克力