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88年 - 88-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34078

科目：食品加工學 | 年份：88年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (12)

一、試述蔬果原料在進廠加工前應注意那些事項以確保加工成品的品質？（ 15分）
(一)澱粉酶（Amy la s e)
(二)葡萄糖異構酶(Glucose i somerase)
(三)乳糖酶（β-gal act os i da se)
(四)轉化酶（Invert a se)
(五)蛋白酶（Proteinase)
三、魷魚乾、海參及洋菜的乾燥方法為何？（15分）
四、試述㈠軟糖與硬糖的不同。
㈡軟糖的特性。
㈢製作軟糖的原料有那些？ (15 分）
五、評估食品熱加工程度時常使用"D"值，請用數學式說明"D"值之來源，並請討論uDn 值之意義。（20分）
六、試述肉品燻煙的主要目的，煙成分有那些？可能含有那些致癌物質？（ 20分）