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高中技藝◆中餐烹飪
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102年 - 102 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 中餐烹飪#140504
> 試題詳解
( )30 「雞絲拉皮」中的「皮」是指哪一種主要食材製成的粉：
(A)米
(B)綠豆
(C)黃豆
(D)小麥
答案：
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( )31「水晶粉」是指哪一種粉： (A)地瓜粉 (B)太白粉 (C)在來米粉 (D)澄粉
#3920545
( )32 江浙菜中的「方肉」是指豬哪一個部位的肉： (A)腹脇 (B)腰內 (C)肩胛 (D)胛心
#3920546
( )33 紅燒圈子的「圈子」是指豬哪一個部位： (A)豬蹄 (B)豬腸 (C)腳掌 (D)耳朵
#3920547
( )34 蹄筋漲發時最不常使用的材料為： (A)油 (B)鹽 (C)鹼 (D)水
#3920548
( )35 可以促進食物中的鈣質吸收的調味料為何： (A)醋 (B)糖 (C)鹽 (D)酒
#3920549
( )36 主要製成之「酒釀」食材為何： (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)圓糯米 (D)長糯米
#3920550
( )37 下列何種顏色蔬菜中的花青素含量最高： (A)白色 (B)綠色 (C)黃色 (D)紅色
#3920551
( )38 為使蓮藕在烹調時維持白色的色澤更好，在烹調時建議加入少許的： (A)酸 (B)鹼 (C)鹽 (D)酒
#3920552
( )39 紹子烘蛋的「紹子」主要是指哪一種食材： (A)榨菜末 (B)絞肉 (C)筍丁 (D)豆乾丁
#3920553
( )40「蘇式燻魚」最常用且最適合以何種魚製作： (A)鯧魚 (B)鯽魚 (C)草魚 (D)鱸魚
#3920554
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