所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
( )1 下列何種醬汁最不屬於廣東料理中使用 (A)柱侯醬 (B)京都醬 (C)蠔油汁 (D)沙茶醬
( )2 下列哪兩種肉品，因有沙門氏菌或旋毛蟲之疑慮，因此建議必須煮熟 (A)雞、牛 (B)牛、羊 (C)牛、豬 (D)雞、豬
( )3 黑心的珍珠粉圓是因添加了何種物質，在長期食用的情形下會影響腎臟： (A)三聚氰胺 (B)順丁烯二酸 (C)塑化劑 (D)皂黃
( )4 烘焙產品中的「膨鬆劑」含有何種物質，過多及長期會影響腦及神經 (A)鋁 (B)錳 (C)銀 (D)鉛
( )5 下列何種菇菌屬於中國八大山珍之一： (A)杏鮑菇 (B)松茸 (C)秀珍菇 (D)猴頭菇
( )6 最適合製作「無錫排骨」、「粉蒸排骨」的豬體部位為: (A)小排 (B)大排 (C)粗排 (D)龍骨
( )7 下列何種食材不屬於植物性食材： (A)髮菜 (B)吉利丁 (C)瓊脂 (D)海茸
( )8 下列何者選項均是以黃豆為主要食材製成： (A) 烤麩、百頁、腐竹 (B)素腸、烤麩、百頁 (C) 百頁、腐竹、味噌 (D)素腸、烤麩、味噌
( )9 市售的「沙拉油」是以哪一種食材為主要原料： (A)葵花子 (B)油菜子 (C)黃豆 (D)橄欖
( )10 外觀最形似稻粒的是屬於何種辛香料： (A)花椒 (B)草果 (C)小茴香 (D)丁香
( )11 下列何種食材不屬於芥菜加工品： (A)冬菜 (B)雪裡紅 (C)福菜 (D)梅乾菜
( )12 「吃在中國，味在_______ 」： (A)廣州 (B)四川 (C)上海 (D)湖南
( )13 下列何種地方菜系以海鮮為主： (A)蘇州 (B)潮州 (C)杭州 (D)紹興
( )14 為提升麵粉中的麵筋的強度與彈性，可在麵粉中添加何種材料： (A)油 (B)糖 (C)鹽 (D)酵母
( )15「燕餃皮」原為何地之特產： (A)潮州 (B)漳州 (C) 福州 (D)廈門
( )16 下列何者炸法中，皆需要用到「雞蛋」： (A)軟炸、脆炸、高麗炸 (B)脆炸、吉利炸、高麗炸 (C)軟炸、脆炸、吉利炸 (D)軟炸、吉利炸、高麗炸
( )17 「西湖醋魚」是採用何種烹調法： (A)紅燒 (B)紅燴 (C)滑溜 (D)軟溜
( )18「煙燻」的材料中，最重要的食材為: (A)米 (B)茶葉 (C)麵粉 (D)糖
( )19 乾料庫房最適合的相對溫、濕度應為: (A)8-10℃、50-60% (B)16-18℃、65-75% (C)8-10℃、65-75% (D)16-18℃、50-60%
( )20 下列何種器具材質中的含碳量最高： (A)生鐵 (B)熟鐵 (C)不鏽鋼 (D)銅
( )21工作檯面或料理台的照明設備，需考慮節能且最適宜的光度應為： (A)100 燭光以上 (B)150 燭光以上 (C)200 燭光以上 (D)250 燭光以上
( )22 「蝦姑頭」指的是： (A)旭蟹 (B)扁蟹 (C)市仔 (D)瀨尿蝦
( )23 (甲)紅燒托肺-江浙菜 (乙)東江鹽焗雞-廣東菜 (丙)乾燒明蝦-山東菜 (丁)咕咾肉-四川菜 以上敘述之菜餚與菜系相吻合者為? (A)甲乙 (B)甲丙 (C)甲乙丙 (D)甲乙丙丁
( )24 下列何種食材不屬於「烏賊類」： (A)花枝 (B)軟絲 (C)墨魚 (D)魷魚
( )25 在台灣被稱為「打某菜」的蔬菜為： (A)地瓜葉 (B)空心菜 (C)莧菜 (D)茼蒿
( )26可以製成「沖菜」的蔬菜為： (A)芥菜 (B)結球白菜 (C)結球甘藍 (D)格藍菜
( )27 下列何者為「麻辣豆魚」中的主食材為： (A)鮮魚絲 (B)豆干絲 (C)綠豆芽 (D)黃豆芽
( )28 下列何者不是中式三大火腿的產地： (A)雲南 (B)廣東 (C)江蘇 (D)浙江
( )29 「龍筋」指的是： (A)魚唇 (B)魚腸 (C)豬腳長旁的筋 (D)豬眼睛旁的筋
( )30 「雞絲拉皮」中的「皮」是指哪一種主要食材製成的粉： (A)米 (B)綠豆 (C)黃豆 (D)小麥
( )31「水晶粉」是指哪一種粉： (A)地瓜粉 (B)太白粉 (C)在來米粉 (D)澄粉
( )32 江浙菜中的「方肉」是指豬哪一個部位的肉： (A)腹脇 (B)腰內 (C)肩胛 (D)胛心
( )33 紅燒圈子的「圈子」是指豬哪一個部位： (A)豬蹄 (B)豬腸 (C)腳掌 (D)耳朵
( )34 蹄筋漲發時最不常使用的材料為： (A)油 (B)鹽 (C)鹼 (D)水
( )35 可以促進食物中的鈣質吸收的調味料為何： (A)醋 (B)糖 (C)鹽 (D)酒
( )36 主要製成之「酒釀」食材為何： (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)圓糯米 (D)長糯米
( )37 下列何種顏色蔬菜中的花青素含量最高： (A)白色 (B)綠色 (C)黃色 (D)紅色
( )38 為使蓮藕在烹調時維持白色的色澤更好，在烹調時建議加入少許的： (A)酸 (B)鹼 (C)鹽 (D)酒
( )39 紹子烘蛋的「紹子」主要是指哪一種食材： (A)榨菜末 (B)絞肉 (C)筍丁 (D)豆乾丁
( )40「蘇式燻魚」最常用且最適合以何種魚製作： (A)鯧魚 (B)鯽魚 (C)草魚 (D)鱸魚
( )41 下列何種器具最早發明： (A)青銅器 (B)陶器 (C)鐵器 (D)鋁器
( )42 下列何者並非冬天盛產的蔬菜： (A)白菜 (B)高麗菜 (C)菠菜 (D)空心菜
( )43 下列何者為夏天盛產的水果： (A)草莓 (B)檸檬 (C)橘子 (D)龍眼
( )44 下列何種蝦子的單價最低： (A)草蝦 (B)白蝦 (C)明蝦 (D)烏斑節仔
( )45 下列何種食材的儲藏溫度需最高： (A)番茄 (B)青椒 (C)黃瓜 (D)香蕉
( )46 「敏豆」是指何種食材： (A)青豆 (B)毛豆 (C)四季豆 (D)荷蘭豆
( )47 欲採買 6 台斤豬肉，每公斤售價 100 元，總計多少錢： (A)360 元 (B)720 元 (C)800 元 (D)1200 元
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