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高中技藝◆烘焙
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140493
> 試題詳解
( )30.為使麵包產生柔軟又有 Q 勁,製作方法應選擇使用
(A)快速中種法
(B)中種法
(C)直接法
(D)快速直接法。
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( )31.新鮮酵母應保存於(A)冷藏室(0~4℃)(B)冷藏室(4~7℃)(C)冷凍室(─18~─20℃)(D)常溫下。
#3920156
( )32.欲製作小圓球法國麵包(配湯用),應如何選用基本材料(A)奶油、蛋、麵粉、酵母(B)麵粉、酵母、蛋、鹽(C)鹽、麵粉、發粉、酵母(D)酵母、鹽、麵粉。
#3920157
( )33.下列何種原料無法造成小西餅之膨大?(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)油脂攪拌打入之空氣。
#3920158
( )34.製作美式派皮下列敘述何者正確?(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再與油脂拌勻(B)麵粉與水攪拌均勻後再與沙拉油拌勻(C)將水和油脂拌勻後再與麵粉拌勻(D)將油脂與麵粉切成小粒後再與水拌勻後備用。
#3920159
( )35.蛋糕在包裝時要延長保存時間需使用(A)脫氧劑 (B)防腐劑(C)乾燥劑(D)抗氧化劑。
#3920160
( )36.杏仁薄餅製作完成後應如何處理,下列敘述何者為非?(A)冷卻後馬上裝袋(B)裝袋後入冰箱冷藏(C)包裝後放架上販賣(D)包裝後可與其他種類餅乾一起販賣。
#3920161
( )37.下列敘述,何者正確? (A)低密度 PE(聚乙烯)於低溫下會變脆(B)PVC(聚氯乙烯)易於燃燒(C)泡沫塑膠保濕效果差(D)尼龍積層可用於食品蒸煮。
#3920162
( )38.油炸甜甜圈(doughnuts)應選用何種油,口感較佳? (A)沙拉油(B)酥油(C)奶油(D)油炸油。
#3920163
( )39.製作紅豆甜麵包,配方中使用快速酵母粉為 1.5%,因缺貨改用新鮮酵母,用量應調整為___________不影響發酵時間。(A)1.5%(B)3%(C)4.5%(D)5%
#3920164
( )40.下列材料中何者保存期限最久? (A)罐頭類(B)麵粉(C)油脂(D)水果。
#3920165
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