所屬科目：高中技藝◆烘焙
1.為防止油脂氧化變質可在油脂內添加抗氧化劑，依食品衛生管理法規定， 烘焙油脂中所含的合成抗氧化劑總量不得超過？PPM (A) 100 (B) 150 (C) 200 (D)250 以上 。
2.蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，它的乳化型式是屬於 (A)油中水滴型(B)水 中油滴型(C)油中油滴型(D)水中水滴型。
3.目前國際所採用的麵包品質鑑定標準，由美國烘焙學院在 1937 年所設計的把麵包的品質分為外部和內部兩個部份來評定，外表部份佔總分的 ？ % (A) 20 (B) 30 (C) 40(D) 50。
4.下列何者不是麵 包品質鑑定 內部的標準(A)顆拉 (B)體積 (C)香味 (D)味道。
5.一 條 標 準 白 麵 包 的 體 積，應 是 此 麵 包 重 量 的 六 倍， 最 低 不 可 低 於 ？ 倍 (A)2.5 (B) 3.5 (C) 4 (D) 4.5。
6.麵 包 之老 化，主要 是 由於 下 列何 者組 成 之退 化 作用(Retrogradation ) 所引 起 (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)脂肪 。
7.最理想之中 間 醱 酵 之 溫、濕度 為 ？ (A) 22℃；70 % (B) 26℃；75 % (C)30℃；85 % (D) 38℃； 100 %。
8.使用氫化油為原料，再添加香料、色素、鹽及乳化劑等調製而成之人造奶油， 為下列何種油？(A)白油 (B)起酥油 (C)瑪琪琳 (D) 酥油。
9.由動植物油經過脫色、氫化等處理程序後所做出來的油，俗稱化學豬油，為 下列何種油？(A)白油 (B)起酥油 (C)瑪琪琳 (D) 酥油。
10.下列何者不是油脂在烘焙產品中之作用？ (A)可使烘焙產品產生柔軟的口感， 並 促 進老 化現 象 (B)可 使 烘焙 產品 體積膨 脹 (C)可使 烘焙 產品 產 生鬆 酥脆 的口感並增加香氣 (D) 油脂可以增加烘焙產品的外觀光澤度。
11.由轉 化 糖 漿 攪 拌 之 後 ， 凝 結 成 塊 狀 可 捏 塑 成 各 種 造 型 ， 大 都 用 於 西 點 蛋 糕 的 裝 飾 ， 為 下 列 何 種 糖 ？ (A) 轉化糖 (B) 黑糖 (C)翻糖 (D)糖粉。
12. 將生奶加熱、濃縮後裝罐保存，屬於一種濃縮奶，為下列何者？ (A)奶水 (B)鮮奶 (C) 奶粉 (D)奶酪 。
13.指以麵粉 、 糖與新鮮水果或果乾培養的多元菌種， 使用時再添加於麵糰中稱為 (A)快發酵母 (B)活性乾酵 母 (C)新鮮酵母 (D)天然酵母 。
14.泡 打 粉 是 由 下列 何者 (A) 碳 酸 氫 銨 (B) 碳 酸 氫 鈉 加 入 不 同 酸 性 物 質 或 酸 性 鹽 所 調 配 (C)氨粉 (D)氫氧化鈉 製 成 。
15.巧 克 力 的 製 作 ， 可 藉 由 可 可 粉 經 (A)調溫 (B)殺菌 (C)脫色 (D)真空 處理， 添 加 其 他 材 料 或 塑 型 製成 。
16.黑 巧 克 力 又 稱 為 純 巧 克 力 ， 一 般 是 指 可 可 脂 含 量 高 於 ％ ？ (A)30 (B)50 (C) 70 (D) 90 。
17.酒 類 應用 於 烘焙 產 品的 製 作， 大部 分 作為 (A)去腥 (B)脫色 (C)濕潤 (D) 提香 提 味 之用。 。
18.有香料皇后之稱為下列何者？ (A)可可 (B)香草 莢 (C)草莓 (D)大蒜 。
19.麵包製作時，下列何者為其韌性材料？ (A)蛋黃 (B)酵母 (C)油脂 (D)奶粉 。
20.製作麵包的基本必備材料為？(A)麵粉、水、糖與酵母(B)麵粉、水、鹽與酵母(C)麵粉、 水、蛋與酵母 (D)麵粉、奶粉、水與酵母。
21.麵包製作麵糰攪拌時，當麵糰不黏缸，且具光澤度有彈性、延展性，將麵 糰拉成薄膜狀時裂口周圍成鋸齒狀，為何種階段？ (A) 起始階段(B)捲起階 段(C)擴展階段(D)完成階 段。
22.有關麵包烤焙的溫度，下列何者正確？ (A) 麵筋含量較高的麵糰烤焙的溫度應略高 (B) 麵筋含量較低的麵糰烤焙溫度應略低 (C)烤箱溫度過高會使麵糰完全膨脹 (D) 溫度過低則易使麵糰水分蒸發過高烤焙時間延長使產品組織不佳 。
23.依麵包的分類，下列何者為軟質麵包？ (A)吐司 (B)牛奶麵包 (C)牛角麵包 (D)貝 果。
24.吐司麵包製作時，麵糰入模時接縫處要朝？ (A)上 (B) 下 (C) 左 (D)右，以避免 麵包在進行最後發酵或烘烤時，自接縫處裂開，使吐司表面不平整。
25.麵包製作時，將中間發酵後的麵糰壓成薄片，並摺捲成一定大小之形狀，可使成品質 地、組織較細緻均勻，並統一品質，此種機器為？ (A)整型機 (B)滾圓機 (C)切割機 (D)攪拌機。
26.最方便也最常用的擀麵棍長度為？ 公分 (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。
27.常用來攪勻麵糊，且能將粘附在剛盆上的材料刮除乾淨，為下列何者？ (A)木杓 (B) 橡皮刮刀 (C)抹刀 (D)直型 打蛋器。
28.常用來切開蛋糕或麵包的刀具為 (A) 鋸齒刀 (B) 牛刀 (C) 水果刀 (D) 雕刻刀。
29.使用攪拌機時，最大攪拌量不可超過攪拌缸的多少量？(A) 1/4 (B) 1/2 (C) 2/3 (D)
30.下列何種材料中其甜度最低？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。
31.小 麥 之 橫 斷 面 呈 玻璃 質 狀 者 為 何 種 麵 粉 ？ (A)高 筋 麵 粉 (B)中 筋 麵 粉 (C) 粉 心 麵 粉 (D)低 筋麵粉。
32.下列哪一種油脂其烤酥性最大？(A) 純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油。
33.巧克力融化時，溫度不可以超過多少 ℃，否則容易產生油水分離現象？ (A)28 (B)38 (C) 48 (D)58。
34.麵包製作時，控制發酵最有效的原料？ (A) 改良劑 (B) 奶粉 (C)鹽 (D)糖。
35.乳化劑在蛋糕內的主要功能為 (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C) 融合配方 中水和油使組織細膩 (D)縮短攪拌時間，減少人工。
36.硬紅冬麥可磨製成下列何種麵粉？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)無 特定種類麵粉。
37.抓起一把麵粉於手掌中用力捏和，打開手掌會散開不結塊者，為何種麵粉？(A)高筋 麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)無特定種類麵粉。
38.製作馬芬鬆餅(Muffin)使用何種麵粉？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D) 無特定種類麵粉。
39.市面上麵粉包裝為幾公斤一袋？ (A)7(B) 15(C)22 (D)30。
40.下列何種糖，不是由甘蔗所製造而成的 (A)砂糖 (B)紅糖 (C)麥芽糖 (D)轉化糖漿。
41.塔塔粉的化學成分為 (A)磷酸 鉀 (B)氯化鉀 (C)碳酸 氫鈉 (D)酒石酸氫鉀 。
42.砂糖的顆粒粗細度以英文字母「X」表示，下列四種規格中，何者顆粒最粗？ (A) 2X(B)4X (C)6X (D)10X。
43.有關乾燥蛋粉的使用優點，下列何者正確？ (A)不易 儲存(B)運輸不便 (C)衛生安全 (D)使用麻煩。
44.牛奶所含的蛋白質屬於人體容易吸收的完全蛋白質，主要是酪蛋白，佔了牛奶蛋白的 多少％？(A)60 (B)70 (C)80 (D)90。
45.義大利名點「提拉米蘇」以下列何種乳酪，為它主要的風味來源 (A)Cream Cheese (B) Mascarpon Cheese (C) Mazzarella Cheese (D) Parmesan Cheese。
46.牛奶中添加乳酸菌培養發酵製成，含有18 ％乳脂肪的乳製品，質地濃稠味道酸濃， 可加入重口味的德式乳酪蛋糕，增加濃郁感，其為下列何者？ (A)鮮奶 (B)酸奶 (C) 乳酸飲料 (D)煉乳。
47.最高級可可粉含可可油脂？％以上，由特選可可豆製成，味道芳香，常用於巧克力內 第 4 頁 / 共 4 頁 餡、霜飾材料及高級產品中 (A)12 (B)18 (C)22 (D) 24。
48.下列哪一種酒是由蔗 糖 發 酵 蒸 餾 而 製成 ， 酒 精 度 可 達 40％ ， 有 濃 厚 香 氣 用 於 蛋 糕 製 作 經 常 使 用 浸 泡 葡 萄 乾 與 蜜 餞 等 果 乾 吸 收 香 氣 (A)白蘭地 (B) 威士忌 (C)香甜酒 (D)蘭姆酒 。
49.有關烘焙百分比的計算，下列何者錯誤？(A)材料總和 100 ％ (B)簡單明瞭容易計算 (C)容易換算品質不變 (D)容易調整配方比例，改善品質。
50.人工製造的酵母可分為新鮮酵母、乾酵母及快速(發)乾酵母等三種，在一定的 麵粉用量中，新鮮酵母:乾酵母:快速乾酵母的用量比例，為下列何者正確？ (A)1:1:2 (B) 1:1/2:1/3 (C) 1:1/2:1/4 (D) 1:1/3:1/3。
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