所屬科目：高中技藝◆烘焙
1.轉化糖漿經攪拌後凝結成塊，可捏塑成各種造型，且大都用於西點蛋糕的裝飾，其為何種糖？(A)翻糖 (B)葡萄糖漿 (C)裝飾糖 (D)麥芽糖。
2.依衛福部公告實施之液蛋衛生標準草案，制定液蛋製成的規範法條，下列何者錯誤? (A)原料蛋殼完整無裂痕(B)破殼蛋不得作為液蛋原料 (C)液蛋之微生物限量，不得 檢出金黃色葡萄球菌(D)未殺菌液蛋之微生物生菌數限量為106 CFU/克以下。
3.有關鮮奶油的敘述，下列何者錯誤？ (A)動物鮮奶油是牛奶均質化後產生的副產品 (B)植物性鮮奶油是以氫化棕櫚果仁油、酪蛋白、糖漿等調製而成 (C)以打發性而言， 動物鮮奶油比植物鮮奶油好 (D)適口性以動物性鮮奶油較佳。
4.使用攪拌機時，要注意最大攪拌量，不可超過攪拌缸容量的多少? (A)1/2 (B)1/3 (C)2/3 (D)3/4。
5.裹油麵包依材料配方可分成兩種，下列何者錯誤? (A)俗稱歐式者，原料使用糖及油脂 皆為麵粉用量之5%以下(B)俗稱美式者，原料使用糖及油脂皆為麵粉用量之20%以上， 且裹入油量不得低於總麵糰之20% 以上(C)需經折疊過程 (D)產品具層次且具酥脆 之質感。
6.凡在軟或硬式麵包中添加合法之穀物、核果或蔬菜，其添加量不得低於麵粉用量之多 少 % ? (A)10 (B)15 (C)20 (D)25。
7.活動烤模主要用於 (A)海綿蛋糕 (B)戚風蛋糕 (C)天使蛋糕 (D) 磅蛋糕之烘烤。
8.常用於麵皮切割，為下列何者? (A)鋸齒刀 (B)西點刀 (C)水果刀 (D)滾輪刀。
9.麵包烤焙前需噴水之目的? (A)使表面硬脆 (B)使表面鬆軟 (C)使表面產生金黃色 (D) 避免麵糰表面，尚未完全膨脹擴張就凝固定型。
10.下列何者為硬質麵包? (A)牛角麵包(B)紅豆麵包 (C)奶酥麵包 (D)橄欖形餐包。
11.山形白吐司最後發酵至約模具的幾分滿，才可入爐烤焙? (A)6 (B)7 (C)8 (D)9。
12.下列何種小麥品種，其蛋白質含量最低，適合磨製成低筋麵粉用於蛋糕製作? (A)白 麥 (B)軟紅冬麥 (C)硬紅春麥 (D)杜蘭小麥。
13.有關麵粉筋度以袋色的判別，下列何者正確? (A)低筋黃色 (B)中筋紫色 (C)高筋藍 第2頁 / 共 4 頁 《烘焙》 色 (D)粉心粉黑色。
14.有關牛角麵包的製作，下列何者錯誤? (A)裹入油要整形成片以便裹入(B)麵糰冰的硬 度要比裹入油硬 (C)麵糰折疊後要冷藏鬆弛 (D)壓延麵糰時可灑手粉，避免專沾黏。
15.下列哪種麵包製作，烤焙前須經浸泡煮料加熱煮至90℃處理? (A)牛角 (B)貝果(C)波 羅 (D)生吐司。
16.有關小布利麵包製作，下列何者錯誤？ (A)直接法將麵糰攪拌至擴展階段 (B)進入 基本發酵30分鐘後，經分割、滾圓及中間發酵 (C)整形後麵皮的層次至少要3圈(D) 最後發酵完成後刷上蛋液，中間點上白芝麻進入烤箱烤焙。
17.依衛福部公告，全穀類食品宣稱及標示原則，為固體產品所含全穀成分佔配方總重 量要在 (A)41 (B)51 (C)61 (D)100 ％(含)以上，才可以全穀類產品宣稱。
18.依衛福部公告，如產品欲宣稱為全穀粉，則內容物(原料)需 (A)41 (B) 51 (C)61 (D)100 ％為全榖。
19.欲將液體蛋冷凍時，為了避免蛋白質變性，通常會在其冷凍前添加 (A)蔗糖 (B)沙 拉油 (C)玉米粉 (D)醋 。
20.下列何種糖，其甜度相當於蔗糖的45 ％，可取代20到40 ％的蔗糖，並具有抑制澱 粉老化、防止褐變及延長保存期限等優點。(A)蜂蜜 (B)轉化糖漿 (C)高果糖糖漿 (D) 海藻糖。
21.有關不同乳製品代替鮮奶時，下列何者錯誤？(A)100％鮮奶=12％全脂奶粉+88％水 (B)100％脫脂鮮奶=10％脫脂奶粉+90％水 (C)100％鮮奶=9％脫脂奶粉+88％水+3％ 奶油 (D)100％鮮奶=10％蒸發奶+90％水。
22.產於義大利的新鮮奶酪，其色白質地柔軟，具微甜及濃郁的奶油風味，需冷藏儲存， 為製作提拉米蘇的主要材料，為下列何者？(A)奶油奶酪(cream cheese) (B)瑪斯卡波 奶酪 (mascarpone cheese) (C)莫札瑞拉 (mozzarella) (D)帕瑪森奶酪(parmesan cheese)。
23.有關乳化劑在烘焙產品的功能，下列何者錯誤？ (A)防止老化 (B)增加柔軟度 (C) 提高香氣 (D)增大體積。
24.為使巧克力呈現漂亮的色澤和脆度，巧克力調溫為其關鍵，一般巧克力小塊加熱至 待溶化後回溫至(1)？℃，再將巧克力回溫到(2) ？℃，然後再隔水加熱至(3) ？℃， 下列調溫之各步驟溫度，何者正確？ (A)(1)30-35)→(2) 24-26 → (3)28 (B)(1)35-40 →(2) 26-28 → (3)30 (C) (1)40-45 →(2) 28-30 → (3)30 (D) (1)45-48 →(2) 27-29 → (3)32。
25.新鮮酵母的水分含量約為？％ (A)45-50 (B)55-60 (C)65-70 (D)75-80。
26.製作乳沫類蛋糕時，想要降低蛋白的韌性，可增加下列哪種材料的份量？ (A)玉米 第3頁 / 共 4 頁 《烘焙》 粉 (B)鹽 (C)蛋白 (D)麵粉。
27.麵糊類蛋糕的配方中，油脂含量60 ％以下者，其麵糊攪拌不宜用下列何種拌合法？ (A)粉油 (B)糖油 (C)直接 (D)兩步。
28.蜂蜜蛋糕屬於哪種類型的蛋糕？(A)重奶油類 (B)戚風類 (C)乳沫類 (D)麵糊類。
29.測量麵糊比重，用以了解麵糊的何種狀態？ (A)吸水性 (B)材料混合程度 (C)麵筋 擴展程度 (D)打發程度。
30.戚風蛋糕膨脹的主要材料來源？(A)塔塔粉 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)發粉。
31.達克瓦茲是屬於下列哪一類小西餅? (A)麵糊類 (B)海綿類 (C)蛋白類 (D)硬脆性。
32.提高小西餅脆硬性的材料，為下列何者？(A)水 (B)砂糖 (C)蛋 (D)鹽。
33.有關奶油空心餅，體積膨脹不夠鬆大的原因，下列何者錯誤? (A)麵糊太乾 (B)加蛋 麵糊溫度超過65 ℃ (C)爐溫太低且中途開爐門 (D)麵粉加入急滾的油水中煮的時 間太長，攪拌過頭。
34.檸檬布丁派的派皮與內餡，分別屬於下列何種分類？(A)雙皮(B)生派皮熟派餡 (C) 熟派皮生派餡 (D)熟派皮熟派餡。
35.派皮堅韌不酥的原因為何? (A)麵糰拌合太久 (B)油脂用量太多(C)烘烤時間不夠 (D) 派餡裝盤時太熱。
36.有關塔皮的製作，下列敘述何者錯誤？ (A)麵粉應以低筋麵粉為佳 (B)以糖油拌和 法拌勻，拌打越發做出的塔皮口感越酥脆 (C)整形後的塔皮入爐前，可先在塔底戳 孔以免因受熱而膨脹 (D)塔皮拌勻後麵糰應充分鬆弛再整形入模，以免烤焙後塔皮 收縮。
37.有關鬆餅製作，成品體積不大且膨脹性小之原因，下列何者錯誤？ (A)裹油折疊時 操作不當 (B)每次折疊急入爐前鬆弛不夠 (C)切割刀子不鋒利邊緣處黏合在一起 (D)裹入油熔點太高。
38.製作口感較為脆硬的薄片披薩，其麵糰通常如何處理? (A)使用100 %的低筋麵粉 (B) 採用水域法 (C)不必添加即發酵母 (D)烘烤時間加長。
39.製作厚片披薩餅皮，一般使用何種麵粉較適宜? (A)純低筋麵粉 (B)純高筋麵粉 (C) 低筋麵粉加高筋麵粉 (D)中筋麵粉加高筋麵粉。
40.有關道納司的製作，下列何者錯誤？ (A)使用低筋麵粉 (B)糖用量比甜麵包多 (C) 麵糰打至擴展階段 (D)麵糰配方和甜麵包相似。
41.蒸烤布丁時，牛奶與雞蛋隔水加熱均勻並將溫度控制在60±5 ℃，主要的目的為何? (A)混合較均勻 (B)縮短烤焙時間 (C)增加彈牙口感(D)提高風味品質。
42.蒸烤一個組織細緻的布丁燒，其合適的上下溫度為何？(A)100℃ (B) 150℃ (C)200 第4頁 / 共 4 頁 《烘焙》 ℃ (D)250℃。
43.下列哪種油脂含有10-15 %的氣體(氮氣)? (A)清香油 (B)瑪琪琳 (C)雪白油 (D)清奶 油。
44.一顆全蛋的固形物為多少 ? % (A)12 (B)20 (C)26 (D)30。
45.麵糰中種發酵法下列何者，不是主麵糰的原料? (A)麵粉 (B)酵母 (C)鹽 (D) 水。
46.吐司麵包出爐後，需冷卻至中心溫度多少? ℃，再切片包裝最為理想(A)32 (B)35 (C)38 (D)40
47.麵包烘烤後表面出現氣泡或斑點之原因，為麵包在最後發酵箱中的何種條件造成? (A)濕度太低 (B)濕度太高 (C)溫度太高 (D)溫度太低。
48.下列何者，不是蛋糕在烤焙時澎大的原因? (A)空氣 (B)水分 (C)膨大劑 (D)油脂。
49.下列何者為被覆蛋糕裝飾最常用的材料? (A)蛋白霜 (B)甘納許 (C) 糖粉(D)鮮奶油。
50.披薩餅皮內添加麵筋粉，其主要的目的為何? (A)增加厚重感 (B)提高風味 (C)增加 筋度及韌性 (D)增加鬆軟度。
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