110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類：烘焙#140061

1. 一顆雞蛋的蛋黃佔______%。 (A) 10 (B) 30 (C) 50 (D)60

2. 蛋白中含有多種蛋白質，其中以下列何種含量最高? (A)球蛋白 (B) 伴黏蛋白 (C) 白蛋白 (D) 類黏蛋白。

3. 全蛋加熱凝固溫度______℃? (A) 50 (B) 63 (C) 67 (D) 80 

4. 下列 何者 以這糖為原料，經加稀酸及加熱製成? (A)蜂蜜 (B)葡萄糖漿 (C)轉化糖漿 (D)黑糖。

5. 植物性奶油主要之由之來源? (A)氫化椰子油 (B)氫化棕櫚果仁油 (C)氫化亞麻油(D)氫化大豆油。

6. 生產過程需經添加凝乳酶之乳製品 (A)鮮奶 (B)乾酪 (C)蛋 (D) 奶粉 。

7. 下列何者為由酸性鹽、鹼性膨鬆劑與中性填充劑混和，製成之膨脹劑? (A) 小蘇打粉 (B)氨粉 (C)泡打粉 (D) 酵母粉 。

8. 蛋黃中之卵磷脂為天然乳化劑，屬於何種乳化型式？(A) W/O (B) O/W (C)無水油比例 (D)以上皆非。

9. 調溫巧克力與非調溫巧克力，兩者的差異為？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)色素 (D)油脂。

10. 一台斤等於______克。(A)240(B)454(C)600(D)1000。

11. 山型白吐司入模，最後發酵約至模型幾分滿，方可進爐烤焙？ (A)7 (B)8 (C)9 (D)10。

12. 下列何者為硬質麵包？(A)雞蛋牛奶麵包(B)餐包(C)菠蘿麵包(D)布丁甜麵包。

13. 下列何種麵包製作時，需加熱浸泡煮料至 90℃? (A)小布利麵包 (B)菲律賓麵包 (C)荷蘭麵包(D) 貝果麵包。

14. 特高筋麵粉之粗蛋白質含量為多少______％以上。 (A) 8.5 (B) 10.5 (C) 13.5 (D) 15.5

15. 所謂的化學豬油是指下列哪一種油脂 ? (A)起酥油 (B)乳瑪琳 (C)沙拉油 (D)白油。

16. 有關麵粉敘述下列 何者有誤 ？(A)麵粉蛋白質含量愈高吸水性愈高 (B)麵粉顆粒愈細，水分滲透速度愈慢 (C) 麵粉顆粒愈細，麵筋形成時間愈短(D)麵筋的含量愈高，吸水性愈強。

17. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (A) 輥輪推壓小西餅 (B) 硬質餅乾 (C) 蘇打餅乾 (D) 瑪莉餅乾。

18. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (A) 塊狀成型 (B) 擠出成型 (C) 線切成型 (D) 推壓成型 。

19. 下列何種產品麵糰是屬於發酵性麵糰？ (A) 奶油小西餅 (B) 蛋黃酥 (C) 廣式月餅 (D) 美式甜麵包 。

20. 配方中採用蛋白者，為下列何種產品？ (A) 擠出小西餅 (B) 魔鬼蛋糕 (C) 法國麵包 (D) 天使蛋糕 。

21. 下列何者為塔塔粉的化學成分？(A) 檸檬酸鈉 (B) 酒石酸氫鉀 (C) 磷酸鈉 (D) 麩胺酸鈉 。

22. 下列何者為以動植物混合的氫化油脂，多作為烘焙產品的裹入油(A) 酥油 (B) 奶油 (C) 起酥油 (D) 瑪琪琳。

23. 下列何種組成含量會影響麵粉之色澤？(A)油脂 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)碳水化合物。

24. 下列哪一種材料較不適合作為麵包的餡料？ (A) 火腿片 (B) 起司片 (C) 培根 (D) 優格。

25. 下列何者不是鹽對於麵糰的影響？ (A)可提高麵糰的筋性 (B)可提高麵糰的風味 (C)使麵糰更為柔軟 (D) 可抑制微生物的繁殖。

26. 麵包烘焙前下列哪個動作較不適合？ (A)刷上蛋液 (B)刷上奶水(C) 噴霧水 (D) 刷檸檬汁 。

27. 麵糰整形時，較少使用下列哪一種器具？ (A)剪刀 (B)麵棍 (C)切麵刀 (D)壓模器。

28. 下列哪一種狀況的麵包品質較差？ (A) 外觀色澤一致 (B) 麵包口感粘牙 (C) 切面組織孔洞一致 (D) 具有自然的香氣。

29. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)甘藷粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D) 玉米澱粉。

30. 麵包可使用的防腐劑為？ (A) 丙酸鈣 (B)苯甲酸鈉 (C) 對羥苯甲酸丁酯 (D) 異抗壞血酸 。

31. 牛油油脂中含有何種脂肪酸，有害人體健康？ (A)油酸 (B)亞麻油酸 (C) 次亞麻油酸(D) 反式脂肪酸。

32. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)胡蘿蔔素 (B)葉紅素 (C)葉黃素 (D)葉綠素。

33. 麵包用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)軟質冬麥 (B)白軟麥 (C)紅軟麥 (D)硬紅冬麥

34. 哪一種乳製品可打發應用於蛋糕的裝飾？(A)牛奶 (B)奶粉 (C)奶油 (D)乾酪。

35. 烘焙材料配方表中的【S- 5000】是屬於哪一種材料？ (A)膨脹劑 (B) 改良劑 (C)甜味劑 (D) 鹹味劑。

36. 哪一種膨脹劑溶於水中產生作用後，會形成二氧化碳與碳酸鈉？(A)發粉 (B)泡打粉 (C)氨粉 (D)小蘇打粉。

37. 麵粉貯藏之理想濕度為？ (A) 10～20％ (B) 30～40％ (C) 55～65％ (D) 90～100％

38. 使用攪拌機的時候投入攪拌缸的材料，最多為攪拌缸容量的多少？(A)1/2 (B)1/3 (C)2/3 (D)3/4

39.下列哪一款蛋糕可說是美式經典蛋糕的代表? (A)黑森林蛋糕(B)樹幹蛋糕(C)幕斯蛋糕(D)布朗尼蛋糕。

40. 經攪拌後之蛋白糖，以手指勾起再倒放，可呈倒勾狀，此階段稱為？(A)起泡狀 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀。

41. 麵包製作時，一般較少使用 哪一種 設備？(A) 攪拌機(B) 烤箱(C) 發酵箱 (D) 冰箱 。

42. 出爐後的麵包須冷卻至______℃以下才可包裝。(A) 60 (B) 50 (C) 40 (D) 25

43. 製作麵包時，若需反覆折疊、壓麵糰，可利用哪一種設備輔助操作？(A) 旋轉台車爐 (B)往復式壓麵機 (C)自動分割機 (D)自動滾圓機。

44. 烤爐的發展歷程中，最早應用類似現今窯烤烤爐的是下列何者？ (A)埃及人 (B)希臘人 (C)法國人 (D)羅馬人。

45. 下列敘述，何者不是烘焙食品的發展趨勢？(A)邁入全自動化生產 (B)融入在地食材(C)重視食品安全衛生 (D)價錢低廉好入手。

46. 發酵的技巧，主要應用於哪一種烘焙產品的製作？(A)蛋糕 (B)麵包 (C)餅乾 (D)水果塔

47. 台灣有許多結合各地盛產農產品研發烘焙伴手禮，請問下列哪一種產品無法看出其在地特色？(A)芋頭酥 (B)三星蔥酥 (C)焦糖核桃塔 (D)黑豆糕。

48. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為？(A)發粉 (B)小蘇打 (C)碳酸氫銨 (D) 酵母 。

49. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)液化酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)纖維分解酵素 。

50.製作水果蛋糕，為防止水果下沉會使用？ (A)增加發粉用量 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)增加總水量。