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高中技藝◆烘焙
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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類：烘焙#140061
> 試題詳解
27. 麵糰整形時，較少使用下列哪一種器具？
(A)剪刀
(B)麵棍
(C)切麵刀
(D)壓模器。
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28. 下列哪一種狀況的麵包品質較差？ (A) 外觀色澤一致 (B) 麵包口感粘牙 (C) 切面組織孔洞一致 (D) 具有自然的香氣。
#3901913
29. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)甘藷粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D) 玉米澱粉。
#3901914
30. 麵包可使用的防腐劑為？ (A) 丙酸鈣 (B)苯甲酸鈉 (C) 對羥苯甲酸丁酯 (D) 異抗壞血酸 。
#3901915
31. 牛油油脂中含有何種脂肪酸，有害人體健康？ (A)油酸 (B)亞麻油酸 (C) 次亞麻油酸(D) 反式脂肪酸。
#3901916
32. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)胡蘿蔔素 (B)葉紅素 (C)葉黃素 (D)葉綠素。
#3901917
33. 麵包用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)軟質冬麥 (B)白軟麥 (C)紅軟麥 (D)硬紅冬麥
#3901918
34. 哪一種乳製品可打發應用於蛋糕的裝飾？(A)牛奶 (B)奶粉 (C)奶油 (D)乾酪。
#3901919
35. 烘焙材料配方表中的【S- 5000】是屬於哪一種材料？ (A)膨脹劑 (B) 改良劑 (C)甜味劑 (D) 鹹味劑。
#3901920
36. 哪一種膨脹劑溶於水中產生作用後，會形成二氧化碳與碳酸鈉？(A)發粉 (B)泡打粉 (C)氨粉 (D)小蘇打粉。
#3901921
37. 麵粉貯藏之理想濕度為？ (A) 10～20％ (B) 30～40％ (C) 55～65％ (D) 90～100％
#3901922
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