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高中技藝◆烘焙
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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類：烘焙#140061
> 試題詳解
1. 一顆雞蛋的蛋黃佔______%。
(A) 10
(B) 30
(C) 50
(D)60
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2. 蛋白中含有多種蛋白質，其中以下列何種含量最高? (A)球蛋白 (B) 伴黏蛋白 (C) 白蛋白 (D) 類黏蛋白。
#3901887
3. 全蛋加熱凝固溫度______℃? (A) 50 (B) 63 (C) 67 (D) 80
#3901888
4. 下列 何者 以這糖為原料，經加稀酸及加熱製成? (A)蜂蜜 (B)葡萄糖漿 (C)轉化糖漿 (D)黑糖。
#3901889
5. 植物性奶油主要之由之來源? (A)氫化椰子油 (B)氫化棕櫚果仁油 (C)氫化亞麻油(D)氫化大豆油。
#3901890
6. 生產過程需經添加凝乳酶之乳製品 (A)鮮奶 (B)乾酪 (C)蛋 (D) 奶粉 。
#3901891
7. 下列何者為由酸性鹽、鹼性膨鬆劑與中性填充劑混和，製成之膨脹劑? (A) 小蘇打粉 (B)氨粉 (C)泡打粉 (D) 酵母粉 。
#3901892
8. 蛋黃中之卵磷脂為天然乳化劑，屬於何種乳化型式？(A) W/O (B) O/W (C)無水油比例 (D)以上皆非。
#3901893
9. 調溫巧克力與非調溫巧克力，兩者的差異為？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)色素 (D)油脂。
#3901894
10. 一台斤等於______克。(A)240(B)454(C)600(D)1000。
#3901895
11. 山型白吐司入模，最後發酵約至模型幾分滿，方可進爐烤焙？ (A)7 (B)8 (C)9 (D)10。
#3901896
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