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高中技藝◆烘焙
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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140067
> 試題詳解
25.新鮮酵母的水分含量約為?%
(A)45-50
(B)55-60
(C)65-70
(D)75-80。
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26.製作乳沫類蛋糕時,想要降低蛋白的韌性,可增加下列哪種材料的份量? (A)玉米 第3頁 / 共 4 頁 《烘焙》 粉 (B)鹽 (C)蛋白 (D)麵粉。
#3902176
27.麵糊類蛋糕的配方中,油脂含量60 %以下者,其麵糊攪拌不宜用下列何種拌合法? (A)粉油 (B)糖油 (C)直接 (D)兩步。
#3902177
28.蜂蜜蛋糕屬於哪種類型的蛋糕?(A)重奶油類 (B)戚風類 (C)乳沫類 (D)麵糊類。
#3902178
29.測量麵糊比重,用以了解麵糊的何種狀態? (A)吸水性 (B)材料混合程度 (C)麵筋 擴展程度 (D)打發程度。
#3902179
30.戚風蛋糕膨脹的主要材料來源?(A)塔塔粉 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)發粉。
#3902180
31.達克瓦茲是屬於下列哪一類小西餅? (A)麵糊類 (B)海綿類 (C)蛋白類 (D)硬脆性。
#3902181
32.提高小西餅脆硬性的材料,為下列何者?(A)水 (B)砂糖 (C)蛋 (D)鹽。
#3902182
33.有關奶油空心餅,體積膨脹不夠鬆大的原因,下列何者錯誤? (A)麵糊太乾 (B)加蛋 麵糊溫度超過65 ℃ (C)爐溫太低且中途開爐門 (D)麵粉加入急滾的油水中煮的時 間太長,攪拌過頭。
#3902183
34.檸檬布丁派的派皮與內餡,分別屬於下列何種分類?(A)雙皮(B)生派皮熟派餡 (C) 熟派皮生派餡 (D)熟派皮熟派餡。
#3902184
35.派皮堅韌不酥的原因為何? (A)麵糰拌合太久 (B)油脂用量太多(C)烘烤時間不夠 (D) 派餡裝盤時太熱。
#3902185
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