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高中技藝◆烘焙
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140072
> 試題詳解
19.麵包製作時，下列何者為其韌性材料？
(A)蛋黃
(B)酵母
(C)油脂
(D)奶粉 。
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20.製作麵包的基本必備材料為？(A)麵粉、水、糖與酵母(B)麵粉、水、鹽與酵母(C)麵粉、 水、蛋與酵母 (D)麵粉、奶粉、水與酵母。
#3902420
21.麵包製作麵糰攪拌時，當麵糰不黏缸，且具光澤度有彈性、延展性，將麵 糰拉成薄膜狀時裂口周圍成鋸齒狀，為何種階段？ (A) 起始階段(B)捲起階 段(C)擴展階段(D)完成階 段。
#3902421
22.有關麵包烤焙的溫度，下列何者正確？ (A) 麵筋含量較高的麵糰烤焙的溫度應略高 (B) 麵筋含量較低的麵糰烤焙溫度應略低 (C)烤箱溫度過高會使麵糰完全膨脹 (D) 溫度過低則易使麵糰水分蒸發過高烤焙時間延長使產品組織不佳 。
#3902422
23.依麵包的分類，下列何者為軟質麵包？ (A)吐司 (B)牛奶麵包 (C)牛角麵包 (D)貝 果。
#3902423
24.吐司麵包製作時，麵糰入模時接縫處要朝？ (A)上 (B) 下 (C) 左 (D)右，以避免 麵包在進行最後發酵或烘烤時，自接縫處裂開，使吐司表面不平整。
#3902424
25.麵包製作時，將中間發酵後的麵糰壓成薄片，並摺捲成一定大小之形狀，可使成品質 地、組織較細緻均勻，並統一品質，此種機器為？ (A)整型機 (B)滾圓機 (C)切割機 (D)攪拌機。
#3902425
26.最方便也最常用的擀麵棍長度為？ 公分 (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。
#3902426
27.常用來攪勻麵糊，且能將粘附在剛盆上的材料刮除乾淨，為下列何者？ (A)木杓 (B) 橡皮刮刀 (C)抹刀 (D)直型 打蛋器。
#3902427
28.常用來切開蛋糕或麵包的刀具為 (A) 鋸齒刀 (B) 牛刀 (C) 水果刀 (D) 雕刻刀。
#3902428
29.使用攪拌機時，最大攪拌量不可超過攪拌缸的多少量？(A) 1/4 (B) 1/2 (C) 2/3 (D)
#3902429
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